利用濕法生產(chǎn)技術(shù)加工的魔芋精粉在貯藏過(guò)程中,品質(zhì)劣變速度極快,主要表現(xiàn)有黏度劇烈減小,色澤顯著變黃。為了探索魔芋精粉貯藏條件,優(yōu)化加工工藝和貯藏技術(shù),本研究以濕法魔芋精粉為研究對(duì)象,首先通過(guò)單因素試驗(yàn)研究酸性酒精pH、水分含量、貯藏溫度、滅酶、空氣和光照對(duì)魔芋精粉品質(zhì)的影響,揭示導(dǎo)致精粉品質(zhì)劣變的主要因素。然后通過(guò)跟蹤檢測(cè)精粉貯藏過(guò)程中的理化指標(biāo),分析導(dǎo)致魔芋精粉品質(zhì)降低的原因,最后對(duì)濕法魔芋精粉在實(shí)際貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行探索。其主要結(jié)論如下:（1）對(duì)不同工藝參數(shù)處理以及貯藏于不同環(huán)境條件下的濕法魔芋精粉來(lái)說(shuō),其溶膠pH基本處在5.0~6.0范圍內(nèi);除經(jīng)強(qiáng)光照射樣品的KGM（konjac glucomannan,魔芋葡甘聚糖）含量有所下降之外,其他樣品中KGM含量未發(fā)生顯著變化;黏度和白度隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)整體保持下降趨勢(shì)。其中,采用不同pH值的酸性酒精溶液加工所得魔芋精粉在貯藏過(guò)程中,其黏度下降程度沒(méi)有明顯的區(qū)別,白度隨pH值的降低而降低;滅酶未對(duì)魔芋精粉的黏度和含量有明顯影響,可以推測(cè)濕法魔芋精粉可能不存在活性β-甘露聚糖酶;氧氣的存在能促進(jìn)魔芋精粉黏度和白度的下降;魔芋精粉黏... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

KGM分子結(jié)構(gòu)示意圖

魔芋精粉濕法制備工藝流程

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]γ-射線輻照對(duì)魔芋葡甘聚糖結(jié)構(gòu)、理化性能的影響研究[D]. 師萱.西南大學(xué) 2008
[4]魔芋有效成分分析及KGM稀溶液性質(zhì)的研究[D]. 王虎.安徽大學(xué) 2003



本文編號(hào)：3666985