豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)食品,主要以大豆為原料制成。雖然有核桃豆腐、花生豆腐等方面的研究報(bào)道,但目前市場(chǎng)上售賣的豆腐品種單一,基本都是單一的大豆豆腐,不能滿足消費(fèi)者對(duì)食品色、香、味俱全及產(chǎn)品品種多樣化的要求。本研究擬在豆腐生產(chǎn)過程中添加一些有色彩的蔬菜或水果,生產(chǎn)出彩色新型豆腐,使生產(chǎn)的豆腐不僅具有誘人的色澤,還同時(shí)具有豆香味和果蔬的清香味,為拓寬豆腐市場(chǎng)奠定一定的理論基礎(chǔ);還對(duì)延長(zhǎng)其保質(zhì)期進(jìn)行研究以改善傳統(tǒng)散裝豆腐不耐貯藏的缺點(diǎn)。主要研究?jī)?nèi)容有:（1）分別以紫甘藍(lán)和豆?jié){為原料、黃瓜和豆?jié){為原料、西瓜汁和豆?jié){為原料,采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)對(duì)紫色豆腐、綠色豆腐、紅色豆腐的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。（2）對(duì)幾種豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤進(jìn)行對(duì)比;采用電子鼻技術(shù),結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（SMPE-GC-MS）對(duì)幾種豆腐樣品的風(fēng)味進(jìn)行比較。（3）以ε-聚賴氨酸,乳酸鏈球菌素（Nisin）,山梨酸鉀為保鮮劑,感官評(píng)分和菌落總數(shù)為響應(yīng)值,采用混料設(shè)計(jì)對(duì)幾種保鮮劑的混合配比進(jìn)行優(yōu)化;采用不同的殺菌方式對(duì)豆腐殺菌;最后利用綜合保鮮技術(shù)考察豆腐的保鮮期。結(jié)果表明:（1）紫甘藍(lán)汁添加量為25.0%,GDL（葡萄糖... 

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 豆腐的研究概況
        1.1.1 豆腐簡(jiǎn)介
        1.1.2 豆腐的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值
        1.1.3 豆腐的研究現(xiàn)狀
    1.2 豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)概述
        1.2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析
        1.2.2 氨基酸組成及其評(píng)價(jià)
        1.2.3 揮發(fā)性成分
        1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
        1.2.5 色差的測(cè)定
    1.3 本論文研究目的與內(nèi)容
        1.3.1 研究目的與意義
        1.3.2 研究?jī)?nèi)容
第2章 彩色豆腐的制作工藝
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 儀器設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 工藝流程
        2.2.2 操作要點(diǎn)
        2.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)
        2.2.4 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)
        2.2.5 感官評(píng)分
        2.2.6 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)
        2.3.2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)與結(jié)果
        2.3.3 試驗(yàn)優(yōu)化與驗(yàn)證
    2.4 結(jié)論
第3章 四種豆腐品質(zhì)比較
    3.1 材料、試劑及儀器
        3.1.1 材料
        3.1.2 試驗(yàn)儀器
        3.1.3 試驗(yàn)試劑
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 豆腐營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)
        3.2.2 豆腐風(fēng)味分析
        3.2.3 豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)定
        3.2.4 豆腐色差測(cè)定
        3.2.5 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)分析
        3.3.2 風(fēng)味分析
        3.3.3 豆腐質(zhì)構(gòu)分析
        3.3.4 色差分析
    3.4 結(jié)論
第4章 延長(zhǎng)豆腐保質(zhì)期研究
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        4.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.2.2 豆腐保鮮液浸泡方法
        4.2.3 豆腐保鮮的殺菌方式
        4.2.4 豆腐綜合保鮮效果研究
        4.2.5 感官評(píng)分
        4.2.6 試驗(yàn)測(cè)定方法
        4.2.7 數(shù)據(jù)分析
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 豆腐保鮮液的確定
        4.3.2 不同殺菌方式試驗(yàn)結(jié)果
        4.3.3 豆腐綜合保鮮效果研究
    4.4 結(jié)論
第5章 結(jié)論及創(chuàng)新性說明
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新性說明
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄
攻讀學(xué)位期間取得的研究成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]解淀粉芽孢桿菌發(fā)酵豆腐工藝條件優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)功能研究[J]. 吳珊,閆巧娟,駱珅,劉宏,楊紹青,江正強(qiáng),劉軍.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2020(02)
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博士論文
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碩士論文
[1]發(fā)酵工藝對(duì)鯉魚質(zhì)構(gòu)及食用品質(zhì)的影響[D]. 何麗娜.江南大學(xué) 2019
[2]豆腐的物性評(píng)價(jià)模型構(gòu)建及感官品質(zhì)優(yōu)化研究[D]. 任凱.南昌大學(xué) 2019
[3]大豆品種和兩種凝固劑對(duì)豆腐品質(zhì)的影響[D]. 賴晗.南昌大學(xué) 2019
[4]油炸方式對(duì)紫甘藍(lán)品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化[D]. 尹培.浙江大學(xué) 2019
[5]豆腐酸漿中乳酸菌的分離鑒定及其在酸漿豆腐中的應(yīng)用[D]. 賀云.江南大學(xué) 2018
[6]凝固劑及制漿工藝對(duì)全豆豆腐品質(zhì)的影響[D]. 陳杰.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[7]花生豆腐制備及凝膠形成過程研究[D]. 郭亞龍.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
[8]有機(jī)酸誘導(dǎo)豆腐的形成及凝膠機(jī)理研究[D]. 曹鳳紅.合肥工業(yè)大學(xué) 2018
[9]ε-聚賴氨酸與普魯蘭多糖對(duì)北豆腐保鮮作用的研究[D]. 葛子榜.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[10]工藝和凝固劑對(duì)豆腐品質(zhì)特征及風(fēng)味成份影響的研究[D]. 欒菲.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017



本文編號(hào)：3667152