近年來,營養(yǎng)豐富、風味獨特的復合果蔬制品已成為人們青睞的健康食品。開菲爾發(fā)酵乳由開菲爾粒發(fā)酵制得。現(xiàn)階段,開菲爾新產(chǎn)品的開發(fā)思路主要是原料替換,如將牛乳替換為其他發(fā)酵底物,可以得到風味獨特、口味新穎的新型開菲爾產(chǎn)品。本文以蘋果漿、番茄醬和沙棘原汁為原料,開菲爾菌為發(fā)酵劑發(fā)酵復合果蔬,添加一定量的菊粉、低聚果糖和麥綠素等活性物質(zhì),經(jīng)真空冷凍干燥制成一款休閑健康產(chǎn)品。將凍干產(chǎn)品制成不同濃度梯度稀釋液,以發(fā)酵組和未發(fā)酵組進行對比,進行體外降糖、降脂和抗氧化等分析測定。本研究為開菲爾發(fā)酵復合果蔬凍干制品的工廠化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。研究結(jié)果如下:1、以蘋果漿、番茄醬和沙棘原汁為原料,研究不同原料配比對復合果蔬漿固形物含量、黃酮含量和感官評分的綜合評分影響,通過單因素試驗和正交試驗,確定了復合果蔬漿最優(yōu)調(diào)配組合為蘋果漿添加量70.0g,番茄醬添加量20.0g,沙棘原汁添加量17.5g。2、以蘋果—番茄—沙棘復合果蔬為原料,接種開菲爾菌進行發(fā)酵,通過單因素和響應面試驗,研究發(fā)酵時間、接種量和發(fā)酵溫度對復合果蔬總酸含量和活菌數(shù)影響,優(yōu)化出最佳發(fā)酵工藝。結(jié)果表明,開菲爾發(fā)酵復合果蔬最佳參數(shù)為發(fā)酵時間46... 

【文章頁數(shù)】：59 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 綜述
    1.1 果蔬概述
        1.1.1 蘋果、番茄和沙棘概述
        1.1.2 復合果蔬概述
    1.2 開菲爾與發(fā)酵食品
        1.2.1 開菲爾功效
        1.2.2 開菲爾在發(fā)酵食品中的應用
    1.3 其他原料概述
        1.3.1 菊粉
        1.3.2 低聚果糖
        1.3.3 麥綠素
    1.4 真空冷凍干燥研究進展
    1.5 開菲爾發(fā)酵對降糖、降脂和抗氧化活性影響
    1.6 研究目的意義及主要內(nèi)容
        1.6.1 研究目的與意義
        1.6.2 主要研究內(nèi)容
第二章 復合果蔬漿調(diào)配工藝研究
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設備
    2.3 方法
        2.3.1 復合果蔬漿調(diào)配工藝優(yōu)化
        2.3.2 固形物含量測定
        2.3.3 總黃酮含量測定[44]
        2.3.4 感官鑒評方法
        2.3.5 綜合評分方法
        2.3.6 數(shù)據(jù)分析與處理
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 單因素試驗結(jié)果與分析
        2.4.2 正交試驗結(jié)果與分析
        2.4.3 驗證試驗及結(jié)果
    2.5 小結(jié)
第三章 響應面優(yōu)化開菲爾發(fā)酵復合果蔬漿工藝
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設備
    3.3 方法
        3.3.1 工藝流程及操作說明
        3.3.2 發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗設計
        3.3.3 單因素、響應面試驗指標測定
        3.3.4 數(shù)據(jù)分析與處理
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 單因素試驗結(jié)果與分析
        3.4.2 開菲爾發(fā)酵復合果蔬發(fā)酵條件響應面優(yōu)化結(jié)果
        3.4.3 響應面優(yōu)化及分析
    3.5 小結(jié)
第四章 凍干果蔬脆產(chǎn)品研制及功能評價
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設備
    4.3 方法
        4.3.1 凍干果蔬脆產(chǎn)品研制
        4.3.2 發(fā)酵復合果蔬漿凍干后活菌數(shù)測定
        4.3.3 體外降糖測定:α-淀粉酶活性試驗
        4.3.4 體外降脂測定:膽酸鈉結(jié)合量試驗[61]
        4.3.5 體外抗氧化活性測定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 凍干后活菌數(shù)測定
        4.4.2 體外降糖試驗結(jié)果及分析
        4.4.3 體外降脂試驗結(jié)果及分析
        4.4.4 體外抗氧化試驗結(jié)果及分析
    4.5 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻
攻讀學位期間取得的研究成果
致謝
個人簡況及聯(lián)系方式


【參考文獻】：
期刊論文
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[2]沙棘的營養(yǎng)價值及綜合開發(fā)利用概述[J]. 姚娜娜,車鳳斌,李永海,張婷,張輝.  保鮮與加工. 2020(02)
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碩士論文
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[2]開菲爾馬鈴薯發(fā)酵乳酒工藝研究[D]. 陳培康.河南科技學院 2018
[3]植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的生理活性探究[D]. 葉盼.華東理工大學 2016
[4]利用海帶渣和啤酒糟生產(chǎn)刺參餌料的研究[D]. 郝繼浦.哈爾濱工業(yè)大學 2014
[5]真空冷凍干燥山藥粉的工藝研究[D]. 李亞楠.河北農(nóng)業(yè)大學 2010
[6]乳酸菌降膽固醇作用及機理研究[D]. 肖琳琳.南京農(nóng)業(yè)大學 2003
[7]大麥幼苗葉片營養(yǎng)成分和嫩葉汁粉制備及其提取物抗氧化研究[D]. 鄒俊杰.西南農(nóng)業(yè)大學 2002



本文編號：3661514