隨著馬鈴薯成為我國重要糧食作物,馬鈴薯淀粉的應用與開發(fā)也得到了迅猛的發(fā)展。由于馬鈴薯淀粉具有易糊化,淀粉糊具有高黏度等優(yōu)點,馬鈴薯被廣泛應用在食品工業(yè)中。其中馬鈴薯粉絲是以馬鈴薯淀粉為原料的一種傳統(tǒng)食品,但傳統(tǒng)粉絲中含有的明礬會對人體身體健康產(chǎn)生危害,因此需研制無礬粉絲來替代傳統(tǒng)粉絲。此外,馬鈴薯淀粉因?qū)崤c剪切過于敏感,淀粉糊機械強度低等原因,應用與加工性質(zhì)被限制。為了改善馬鈴薯粉絲的食用品質(zhì)以及加工性質(zhì),故本文將三種不同的食品膠（瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉和黃原膠）按一定比例添加到馬鈴薯淀粉中,輔以干熱處理來生產(chǎn)出新型綠色粉絲,并在此基礎上探究干熱前后共混體系的理化特性以及作用機理,來為淀粉改性及其在食品工業(yè)中的加工應用提供理論基礎。研究結果如下:（1）本文首先利用單因素試驗,通過研究馬鈴薯粉絲的食用品質(zhì)如糊湯率,蒸煮損失,TPA性質(zhì),拉伸強度及感官評價等指標,確定出瓜爾膠最佳添加量為0.4%-0.6%,CMC的最佳添加量為0.2%-0.4%,黃原膠的最佳添加量為0.2%-0.3%。隨后將三種食品膠復配,利用正交試驗篩選出最優(yōu)配比為0.6%瓜爾膠,0.4%CMC,0.3%黃原膠復配,然... 

【文章頁數(shù)】：100 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略語表
第一章 緒論
    1.1 馬鈴薯淀粉簡介
        1.1.1 馬鈴薯概述
        1.1.2 馬鈴薯淀粉結構與理化性質(zhì)
        1.1.3 馬鈴薯粉絲
    1.2 食品膠簡介
        1.2.1 食品膠概述
        1.2.2 食品膠的類別與性質(zhì)
        1.2.3 食品膠在淀粉行業(yè)中的應用
    1.3 淀粉改性
        1.3.1 變性淀粉簡介
        1.3.2 干熱變性淀粉及其應用現(xiàn)狀
    1.4 課題意義與研究目的
    1.5 課題主要研究內(nèi)容與技術路線
        1.5.1 主要研究內(nèi)容
        1.5.2 技術路線
第二章 干熱處理輔助食品膠/馬鈴薯復合粉絲的研發(fā)
    2.1 前言
    2.2 材料和設備
        2.2.1 主要材料
        2.2.2 儀器與設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 粉絲樣品的制備
        2.3.2 糊湯度測定
        2.3.3 TPA測定
        2.3.4 蒸煮損失
        2.3.5 拉伸性質(zhì)
        2.3.6 滲漏直鏈淀粉含量
        2.3.7 感官評價
        2.3.8 復配食品膠最優(yōu)添加量的確定
        2.3.9 干熱處理對粉絲質(zhì)量的影響
        2.3.10 統(tǒng)計分析
    2.4 實驗結果與討論
        2.4.1 食品膠對糊湯情況的影響
        2.4.2 TPA結果與分析
        2.4.3 蒸煮損失結果分析
        2.4.4 拉伸強度結果與分析
        2.4.5 滲漏直鏈淀粉含量的測定
        2.4.6 感官評價
        2.4.7 復配食品膠最優(yōu)添加量的確定
        2.4.8 干熱處理對粉絲質(zhì)量的影響
    2.5 小結
第三章 熱處理協(xié)同食品膠對淀粉糊化老化特性的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器設備
        3.2.1 主要材料
        3.2.2 儀器與設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 淀粉樣品的制備
        3.3.2 淀粉糊透明度的測定
        3.3.3 膨脹度和溶解度的測定
        3.3.4 滲出直鏈淀粉含量測定
        3.3.5 淀粉糊化特性(RVA)測定
        3.3.6 淀粉熱力學特性(DSC)測定
        3.3.7 淀粉顆粒粒徑分布測定
        3.3.8 淀粉糊凝沉性測定
        3.3.9 淀粉凝膠強度測定
        3.3.10 淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性測定
        3.3.11 淀粉凝膠色度測定
        3.3.12 統(tǒng)計分析
    3.4 實驗結果與討論
        3.4.1 干熱輔助食品膠處理下淀粉糊透明度結果分析
        3.4.2 干熱輔助食品膠處理下淀粉膨脹度與溶解度結果分析
        3.4.3 干熱輔助食品膠處理下直鏈淀粉滲出量結果分析
        3.4.4 干熱輔助食品膠處理下淀粉糊化特性結果分析
        3.4.5 干熱輔助食品膠處理下淀粉熱力學特性結果分析
        3.4.6 干熱輔助食品膠處理下淀粉顆粒粒徑分布結果分析
        3.4.7 干熱輔助食品膠處理下淀粉糊凝沉性結果分析
        3.4.8 干熱輔助食品膠處理下淀粉凝膠強度結果分析
        3.4.9 干熱輔助食品膠處理下淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性結果分析
        3.4.10 淀粉凝膠色度結果分析
    3.5 小結
第四章 熱處理輔助食品膠對淀粉微觀結構變化機理初探
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器設備
        4.2.1 主要材料
        4.2.2 儀器與設備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 傅里葉紅外光譜分析
        4.3.2 淀粉凝膠掃描電鏡SEM
        4.3.3 淀粉混合體系的相互作用力分析
        4.3.4 淀粉混合體系動靜態(tài)流變學研究
        4.3.5 淀粉消化性質(zhì)
    4.4 實驗結果與分析
        4.4.1 干熱輔助食品膠對淀粉傅里葉紅外光譜的影響
        4.4.2 干熱輔助食品膠對淀粉凝膠微觀結構的影響
        4.4.3 干熱輔助食品膠對淀粉混合體系間相互作用力的影響
        4.4.4 干熱輔助食品膠處理對淀粉動靜態(tài)流變學的影響
        4.4.5 干熱輔助食品膠處理對淀粉消化性質(zhì)的影響
    4.5 小結
第五章 結果與展望
    5.1 主要研究結果
    5.2 展望
    5.3 創(chuàng)新點
參考文獻
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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[3]明礬改善土豆粉品質(zhì)的機理研究和無礬土豆粉的生產(chǎn)工藝優(yōu)化[D]. 張垚.河南農(nóng)業(yè)大學 2017
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[6]玉米無礬粉絲的研制及其淀粉理化性質(zhì)的研究[D]. 杜杰.上海海洋大學 2017
[7]基于近紅外光譜技術的活性米品質(zhì)無損檢測與評價研究[D]. 張艷哲.東北農(nóng)業(yè)大學 2016
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本文編號：3660795