液芯球作為具有獨特口感的一類食品和有潛力的營養(yǎng)風味物質(zhì)載體,在多個領(lǐng)域中已逐漸被廣泛關(guān)注。隨著近些年人們對飲品熱愛程度和感官享受期望的增加,在飲品配料中,具有獨特食用體驗的毫米級海藻酸鈣基液芯球——爆爆珠的生產(chǎn)規(guī)模也逐年增大。在實際生產(chǎn)與應用中,出于對感官體驗、生產(chǎn)控制、產(chǎn)品穩(wěn)定性和儲藏性等方面的要求,理想液芯球必須具備球形度良好、機械性能穩(wěn)定和滲漏性能低的特征,但還未有針對于此的相關(guān)系統(tǒng)性研究報道。因此,本文旨在探討影響毫米級液芯球球形度、機械性能和滲漏性能的制備因素及其機理,具體研究內(nèi)容如下:影響液芯球球形度的因素分析。采用反滴法制備毫米級液芯球,即將含有Ca²⁺的芯料液滴入海藻酸鈉凝固浴中,Ca²⁺向外擴散,在兩液體界面處形成凝膠膜層。固定滴落高度、滴頭直徑、流速和凝固浴轉(zhuǎn)速,研究芯料液粘度、芯料液種類、凝固浴粘度、凝固浴表面張力和海藻酸鈉與Ca2+濃度等變量對毫米級液芯球球形度的影響規(guī)律。結(jié)果表明,隨著凝固浴粘度的升高,芯料液粘度也需要相應增大才可得到球形度理想的液芯球;以兩液體粘度為數(shù)值點呈現(xiàn)球形度結(jié)果,理想球形度條件邊界類似線性,... 

【文章頁數(shù)】：90 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮寫符號
第一章 緒論
    1.1 海藻酸鈉基凝膠球概述
        1.1.1 海藻酸鈉基凝膠球的制備
        1.1.2 海藻酸鈉基液芯球的應用與現(xiàn)存問題
    1.2 影響凝膠液芯球球形度的因素研究
        1.2.1 凝膠球球形度影響因素的趨勢性描述
        1.2.2 凝膠球在成型過程中的能量耗散
        1.2.3 凝膠球球形度的預測模型
    1.3 影響凝膠液芯球機械性能的相關(guān)因素研究
        1.3.1 評價凝膠球機械性能的方法研究
        1.3.2 海藻酸鈣凝膠強度的影響因素研究
    1.4 改善凝膠液芯球滲漏性能的研究進展
        1.4.1 化學改性
        1.4.2 疏水表面的構(gòu)建
        1.4.3 疏水物質(zhì)復配共混
        1.4.4 反溶劑粒子
    1.5 立題背景及意義
    1.6 課題研究內(nèi)容
第二章 海藻酸鈉基凝膠球的制備及球形度影響因素研究
    2.1 前言
    2.2 實驗材料與設備
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 海藻酸鈉基凝膠液芯球的制備
        2.3.2 原料分析
        2.3.3 芯料液滴和液芯球的形貌測定
        2.3.4 統(tǒng)計分析
    2.4 實驗結(jié)果與分析
        2.4.1 滴落高度和凝固浴攪拌程度對芯料液液滴形貌的影響
        2.4.2 芯料液和凝固浴粘度對球形度的影響規(guī)律
        2.4.3 凝固浴的表面張力對球形度的影響規(guī)律
        2.4.4 凝固浴中SA結(jié)構(gòu)對球形度的影響規(guī)律
        2.4.5 芯料液中鈣離子濃度對球形度的影響規(guī)律
    2.5 本章小結(jié)
第三章 海藻酸鈉基凝膠球的機械性能影響因素研究
    3.1 前言
    3.2 實驗材料與設備
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 實驗設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 液芯球洗液的電導率
        3.3.2 傅里葉紅外光譜分析
        3.3.3 液芯球機械性能測定
        3.3.4 液芯球凝膠膜層微觀形貌觀察
        3.3.5 統(tǒng)計分析
    3.4 實驗結(jié)果與分析
        3.4.1 芯料液和凝固浴粘度對液芯球機械性能的影響
        3.4.2 凝固浴的表面張力對液芯球機械性能的影響
        3.4.3 凝固浴中SA結(jié)構(gòu)對液芯球機械性能的影響
        3.4.4 芯料液中鈣離子濃度對液芯球機械性能的影響
        3.4.5 鈣浴固化處理對不同反應時間的液芯球機械性能影響
        3.4.6 pH對液芯球機械性能的影響
        3.4.7 制備溫度條件對液芯球機械性能的影響
        3.4.8 殺菌處理對液芯球機械性能的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 海藻酸鈉基凝膠球的滲漏性能及其改善研究
    4.1 前言
    4.2 實驗材料與設備
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 實驗設備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 失重率的測定
        4.3.2 釋放率的測定
        4.3.3 海藻酸鈣凝膠的制備與改性
        4.3.4 機械性能測定
        4.3.5 動態(tài)流變學及溫度掃描分析
        4.3.6 自由基熱引發(fā)接枝甲基丙烯酸丁酯
        4.3.7 乙醇濃度的測定
        4.3.8 濁度的測定
        4.3.9 粒徑和ζ電位測定
        4.3.10 圓二色譜分析
        4.3.11 傅里葉紅外光譜分析
        4.3.12 熒光光譜分析
    4.4 實驗結(jié)果與分析
        4.4.1 液芯球失重率的優(yōu)化探究
        4.4.2 液芯球中小分子物質(zhì)釋放率的優(yōu)化探究
        4.4.3 Zein浸洗對液芯球中合成色素滲漏性能的影響
    4.5 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    工作展望
論文創(chuàng)新點
致謝
參考文獻
附錄1
附錄2 作者在攻讀碩士學位期間發(fā)表的論文及成果


【參考文獻】：
期刊論文
[1]金屬離子及化學試劑對羧甲基纖維素鈉糊料黏彈性能的影響[J]. 朱元昭,楊勇,趙亞楠,路振翔,汪青.  中原工學院學報. 2016(01)
[2]荷葉表面納米結(jié)構(gòu)與浸潤性的關(guān)系[J]. 王景明,王軻,鄭詠梅,江雷.  高等學�；瘜W學報. 2010(08)
[3]天然超疏水生物表面研究的新進展[J]. 高雪峰,江雷.  物理. 2006(07)
[4]從自然到仿生的超疏水納米界面材料[J]. 江雷.  科技導報. 2005(02)
[5]中空海藻酸鈣微膠囊的強度和擴散性能[J]. 柴燚,梅樂和,林東強,姚善涇.  浙江大學學報(工學版). 2004(03)
[6]殼聚糖及其衍生物對鈣離子的吸附性能[J]. 丁德潤,陳燕青,劉鴻志.  水處理技術(shù). 2003(05)
[7]硬脂酸——海藻酸鈉復合薄膜用作方便面調(diào)料包裝袋的研究[J]. 劉建,趙寧陽,黃錦輝,李祥,朱國戰(zhàn).  食品科技. 1999(04)
[8]硬脂酸-海藻酸鈉復合薄膜調(diào)料包裝袋的研究[J]. 劉建,趙寧陽,黃錦輝,李祥,朱國戰(zhàn).  食品科學. 1999(06)

博士論文
[1]沖擊作用下環(huán)境液體中液滴演變機理研究[D]. 廖斌.中國科學技術(shù)大學 2018
[2]液滴曳力數(shù)值計算方法研究及在干燥器中的應用[D]. 張迪.清華大學 2016
[3]海藻酸鈉理化性質(zhì)研究和特種品種制備[D]. 李紅兵.天津大學 2005

碩士論文
[1]基于離子交聯(lián)的高強度水凝膠的制備[D]. 梁用智.浙江大學 2019
[2]基于反溶劑與pH偏移構(gòu)建玉米醇溶蛋白基蜂膠運載體系及特性研究[D]. 張豪.浙江工商大學 2019
[3]基于液體彈珠原位制備載水膠囊及其性能研究[D]. 張季.江南大學 2018
[4]毫米級海藻酸鈣基大膠囊的可控制備、囊壁改性及其性能[D]. 郭慶.武漢紡織大學 2018
[5]液體粘度及表面潤濕性對液滴沖擊動力學影響的研究[D]. 林世璣.西南交通大學 2018
[6]負載姜黃素的玉米醇溶蛋白—陰離子多糖核/殼型納米輸送系統(tǒng)的制備及生物活性研究[D]. 黃曉霞.廣東藥科大學 2016
[7]食品中鋁色淀檢測方法的開發(fā)[D]. 曹帥.天津科技大學 2016
[8]海藻酸鈉微球包封L-抗壞血酸的制備及其在化妝品中的應用[D]. 王婷婷.江南大學 2014
[9]液滴碰撞流動液膜的特性及影響因素研究[D]. 范國軍.北京工業(yè)大學 2014
[10]殼聚糖/海藻酸鈉復合保鮮膜的制備與應用研究[D]. 吳瓊.中國海洋大學 2014



本文編號：3659278