湯圓作為我國(guó)傳統(tǒng)的糯米食品,深受人們的喜愛(ài)。然而,速凍湯圓存在黏附性大、復(fù)煮后粘牙不爽口、吞咽困難等不足,尤其不利于老人與兒童食用;且湯圓在加工時(shí),由于糯米粉團(tuán)自身的保水性及延展性差,導(dǎo)致速凍湯圓容易出現(xiàn)開裂、形狀塌陷、脫粉、蒸煮品質(zhì)下降等品質(zhì)劣變現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了速凍湯圓品質(zhì)。糙糯米經(jīng)發(fā)芽處理后,有望改善糙糯米淀粉特性,從而為改良湯圓產(chǎn)品品質(zhì)提供新思路;此外,發(fā)芽可提高糯米粉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類和含量,使湯圓產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更均衡。因此,本研究擬采用發(fā)芽處理作用糙糯米,系統(tǒng)研究不同發(fā)芽階段糙糯米營(yíng)養(yǎng)成分、淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化特性的變化規(guī)律,以及發(fā)芽糯米粉在速凍湯圓中的應(yīng)用。主要結(jié)論如下:（1）研究了不同發(fā)芽條件（時(shí)間、溫度、濕度）對(duì)糙糯米中淀粉糊化黏度的影響,發(fā)現(xiàn)發(fā)芽時(shí)間對(duì)其淀粉糊化黏度的影響較為穩(wěn)定,可作為最適的調(diào)控糙糯米淀粉特性工藝條件;隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng),糙糯米中γ-氨基丁酸、阿魏酸、總酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的富集以及α-淀粉酶活性的增加,糙糯米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。（2）發(fā)芽處理導(dǎo)致糙糯米淀粉的分子鏈結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、層狀結(jié)構(gòu)和顆粒結(jié)構(gòu)均發(fā)生了變化。其中,發(fā)芽使得糙糯米淀粉中支鏈淀粉的側(cè)鏈發(fā)生斷裂,隨著發(fā)芽時(shí)... 

【文章來(lái)源】：鄭州輕工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁(yè)數(shù)】：78 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
縮寫詞表
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 速凍湯圓的研究概況
        1.1.1 速凍食品
        1.1.2 速凍湯圓的發(fā)展和制備概況
        1.1.3 速凍湯圓的品質(zhì)問(wèn)題
    1.2 影響湯圓品質(zhì)的主要因素
        1.2.1 冷凍及凍藏條件
        1.2.2 糯米粉的來(lái)源及組成
        1.2.3 糯米粉的結(jié)構(gòu)與特性
    1.3 速凍湯圓的改良方法研究
    1.4 發(fā)芽糙米研究概況
        1.4.1 糙米與發(fā)芽糙米
        1.4.2 發(fā)芽糙米的生理功能功效
        1.4.3 發(fā)芽對(duì)糙米品質(zhì)的影響
        1.4.4 發(fā)芽對(duì)糙米中淀粉品質(zhì)的影響
    1.5 研究意義、研究目標(biāo)與研究?jī)?nèi)容
        1.5.1 研究意義
        1.5.2 研究目標(biāo)
        1.5.3 研究?jī)?nèi)容
第二章 發(fā)芽糙糯米的制備及營(yíng)養(yǎng)成分的變化
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 主要儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 發(fā)芽糙糯米的制備
        2.3.2 發(fā)芽糙糯米淀粉的提取
        2.3.3 發(fā)芽處理時(shí)間對(duì)糙糯米淀粉糊化黏度的影響
        2.3.4 糙糯米淀粉糊化黏度的測(cè)定
        2.3.5 發(fā)芽糙糯米發(fā)芽率的測(cè)定
        2.3.6 發(fā)芽糙糯米中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定
            2.3.6.1 發(fā)芽糙糯米中α-淀粉酶活性的測(cè)定
            2.3.6.2 γ-氨基丁酸的測(cè)定
            2.3.6.3 阿魏酸含量的測(cè)定
            2.3.6.4 總酚含量的測(cè)定
        2.3.7 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙糯米淀粉糊化黏度的影響
        2.4.2 發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙糯米發(fā)芽率及芽長(zhǎng)的影響
            2.4.2.1 發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙糯米發(fā)芽率的影響
            2.4.2.2 發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙糯米芽長(zhǎng)的影響
        2.4.3 發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙糯米中營(yíng)養(yǎng)成分的影響
            2.4.3.1 發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙糯米中α-淀粉酶活性的影響
            2.4.3.2 發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙糯米中γ-氨基丁酸含量的影響
            2.4.3.3 發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙糯米中游離阿魏酸含量的影響
            2.4.3.4 發(fā)芽時(shí)間條件處理對(duì)糙糯米中總酚含量的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉多尺度結(jié)構(gòu)的影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 發(fā)芽糙糯米的制備
        3.3.2 發(fā)芽糙糯米淀粉的制備
        3.3.3 發(fā)芽糙糯米淀粉基本理化指標(biāo)的測(cè)定
        3.3.4 發(fā)芽糙糯米中淀粉支鏈淀粉分子鏈長(zhǎng)分布的測(cè)定
        3.3.5 發(fā)芽糙糯米淀粉分子螺旋結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        3.3.6 發(fā)芽糙糯米淀粉傅里葉紅外光譜的測(cè)定
        3.3.7 發(fā)芽糙糯米淀粉拉曼光譜的測(cè)定
        3.3.8 發(fā)芽糙糯米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        3.3.9 發(fā)芽糙糯米淀粉層狀結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        3.3.10 發(fā)芽糙糯米淀粉顆粒形貌的測(cè)定
        3.3.11 發(fā)芽糙糯米淀粉粒徑大小及其分布的測(cè)定
        3.3.12 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉基本理化指標(biāo)的影響
        3.4.2 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布的影響
        3.4.3 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉分子螺旋結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.4 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉分子短程有序化結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.5 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.6 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉層狀結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.7 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉顆粒形貌的影響
        3.4.8 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉顆粒粒徑大小及分布的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉理化特性的影響
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 發(fā)芽糙糯米淀粉膨潤(rùn)度和溶解度的測(cè)定
        4.3.2 發(fā)芽糙糯米淀粉凝沉特性的測(cè)定
        4.3.3 發(fā)芽糙糯米淀粉糊化特性的測(cè)定
        4.3.4 發(fā)芽糙糯米淀粉糊流變特性的測(cè)定
        4.3.5 發(fā)芽糙糯米淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
        4.3.6 發(fā)芽糙糯米淀粉熱力學(xué)特性的測(cè)定
        4.3.7 數(shù)據(jù)處理與分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉溶解度和膨脹度的影響
        4.4.2 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉凝沉特性的影響
        4.4.3 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉糊化特性的影響
        4.4.4 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉糊流變特性的影響
            4.4.4.1 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉糊穩(wěn)態(tài)流變學(xué)特性的影響
            4.4.4.2 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉糊動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響
        4.4.5 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.4.6 發(fā)芽處理對(duì)糙糯米淀粉熱力學(xué)特性的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 發(fā)芽糯米粉對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        5.2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 發(fā)芽糯米粉的制備
        5.3.2 湯圓的制備
        5.3.3 水分損失率與凍裂率的測(cè)定
        5.3.4 湯汁透過(guò)率的測(cè)定
        5.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
        5.3.6 消化特性的測(cè)定
        5.3.7 感觀品質(zhì)的測(cè)定
        5.3.8 數(shù)據(jù)分析
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 發(fā)芽糯米粉對(duì)湯圓水分損失率和凍裂率的影響
        5.4.2 發(fā)芽糯米粉對(duì)湯圓湯汁透過(guò)率的影響
        5.4.3 發(fā)芽糯米粉對(duì)湯圓質(zhì)構(gòu)特性的影響
        5.4.4 發(fā)芽糯米粉對(duì)湯圓消化特性的影響
        5.4.5 發(fā)芽糯米粉對(duì)湯圓感觀品質(zhì)的影響
    5.5 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
附錄 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文目錄
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]超聲處理時(shí)間對(duì)小麥淀粉聚集態(tài)結(jié)構(gòu)及理化性能的影響[J]. 王宏偉,肖乃勇,馬穎.  輕工學(xué)報(bào). 2019(05)
[2]濕度對(duì)糙糯米發(fā)芽過(guò)程中淀粉結(jié)構(gòu)及糊化性能的影響[J]. 馮志強(qiáng),肖乃勇,孫建偉,張照勇,王宏偉.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2019(20)
[3]糙糯米發(fā)芽過(guò)程中淀粉理化特性的變化[J]. 王宏偉,肖乃勇,趙雙麗,黃蕓琳,張華.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2019(05)
[4]發(fā)芽糙米生物活性物質(zhì)及生理功能研究進(jìn)展[J]. 符瓊,周文化,黃衛(wèi)文,王文龍.  食品工業(yè)科技. 2019(14)
[5]糯米粉特性與速凍湯圓品質(zhì)相關(guān)性分析[J]. 黃忠民,陳瑾,宋會(huì)玲,黃婉婧,楊起恒,潘治利,李真,艾志錄.  食品工業(yè)科技. 2019(04)
[6]糯米制品專用米研究進(jìn)展[J]. 黨允卓,呂慶云,周堅(jiān).  糧食與飼料工業(yè). 2018(06)
[7]糙米食品加工與利用的研究進(jìn)展[J]. 解舒樂(lè),吳鳳鳳,蔡群,楊雪松,曹菲菲,徐學(xué)明.  糧食與食品工業(yè). 2018(01)
[8]濕法制粉工藝對(duì)糯米粉淀粉損傷及糊化特性的影響[J]. 張玉榮,侯文珊,高佳敏.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2018(01)
[9]冷鏈?zhǔn)称番F(xiàn)狀與發(fā)展[J]. 戴晉,張運(yùn)棟,秦素研.  物流科技. 2018(01)
[10]速凍食品貨架期研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J]. 唐艷,丁捷,何江紅,黃益前.  糧食與油脂. 2017(04)

博士論文
[1]濕熱處理和脂肪酸復(fù)合作用調(diào)控大米淀粉消化性能及營(yíng)養(yǎng)功能的研究[D]. 王宏偉.華南理工大學(xué) 2017
[2]發(fā)芽對(duì)糙米主要營(yíng)養(yǎng)成分、生理功效和加工特性的影響[D]. 吳鳳鳳.江南大學(xué) 2013
[3]慢消化淀粉的特性及形成機(jī)理研究[D]. 繆銘.江南大學(xué) 2009
[4]發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)特性、γ-氨基丁酸富集及生理功效的研究[D]. 鄭藝梅.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2006

碩士論文
[1]萌動(dòng)發(fā)芽蕎麥茶的研制及品質(zhì)評(píng)價(jià)[D]. 童曉萌.天津商業(yè)大學(xué) 2019
[2]不同消化性能木薯淀粉在不同生長(zhǎng)期結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的研究[D]. 祖巖巖.華南理工大學(xué) 2016
[3]熱處理對(duì)青稞淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響[D]. 張?zhí)鞂W(xué).華南理工大學(xué) 2016
[4]速凍湯圓粉團(tuán)品質(zhì)改良的研究[D]. 顧玲.江南大學(xué) 2015
[5]發(fā)芽處理對(duì)糙米中GABA含量影響及其蒸煮食用品質(zhì)研究[D]. 肖君榮.華南理工大學(xué) 2014
[6]糯米粉特性與湯圓品質(zhì)的相關(guān)性研究[D]. 黃巖.江南大學(xué) 2014
[7]變性淀粉在速凍湯圓中的應(yīng)用研究[D]. 鄭春燕.天津商業(yè)大學(xué) 2013
[8]速凍湯圓的質(zhì)構(gòu)特性研究[D]. 朱津津.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[9]影響湯圓用糯米粉品質(zhì)因素的研究[D]. 代鈺.武漢工業(yè)學(xué)院 2011
[10]速凍湯圓品質(zhì)改良的研究[D]. 王韻.江南大學(xué) 2009



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