新疆傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶中蘊含著豐富的、性能各異的微生物資源,是獲取具有優(yōu)良發(fā)酵性乳酸菌的主要來源,新疆驢存欄量多,驢乳資源豐富,近年來驢乳酸奶也成為開發(fā)和研究的熱點。本試驗從新疆喀什地區(qū)農(nóng)牧民自制的傳統(tǒng)酸奶中分離出92株乳酸菌為研究對象,通過16S rDNA進行分子鑒定、單菌株產(chǎn)酸能力評價、凝乳能力檢測,篩選出優(yōu)勢乳酸菌組合后應(yīng)用于發(fā)酵驢乳酸奶,通過單因素試驗、Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗確定驢乳酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件,對發(fā)酵出的驢乳酸奶進行一系列理化檢測、微生物檢測、有機酸檢測以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的檢測,最后結(jié)合中試試驗對驢乳酸奶的生產(chǎn)工藝條件進一步優(yōu)化,主要結(jié)果如下:（1）乳酸菌的分離鑒定。從喀什地區(qū)及周邊13個縣區(qū)采集了41份傳統(tǒng)酸奶樣品,從中分離純化出92株乳酸菌,通過16S rDNA擴增序列比對鑒定及構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹對75株乳酸菌進行歸類得到德氏乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）10株、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）16株、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）7株、... 

【文章來源】：喀什大學(xué)新疆維吾爾自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：102 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

乳酸菌菌落涂布與鏡檢結(jié)果

第三章結(jié)果與分析25解CaCO3的透明圈，菌落菌體較孝多為圓形白色、表面凸起或扁平、邊緣略透明，生長較為分散、少數(shù)有成片出現(xiàn)；球狀菌生長在MC培養(yǎng)基上，菌落周圍形成溶解CaCO3的透明圈，菌落菌體較大，生長密集、多為乳白色或淺灰色、表面圓滑濕潤，成片或鏈狀生長。a-MRS培養(yǎng)基乳酸菌涂布分離b-MC培養(yǎng)基乳酸菌涂布分離c-油鏡鏡檢圖3-1乳酸菌菌落涂布與鏡檢結(jié)果Fig.3-1Applicationandmicroscopicexaminationoflacticacidbacteriacolonies3.2乳酸菌分子鑒定結(jié)果3.2.1乳酸菌DNA提取結(jié)果將提取的乳酸菌DNA的用瓊脂糖凝膠電泳檢測其純度，部分乳酸菌DNA的1.0%瓊脂糖凝膠電泳圖如圖3-2所示，可以發(fā)現(xiàn)以λDNA/HindⅢ作為參考，在23Kb處出現(xiàn)清晰明亮的條帶，條帶完整無拖尾流散現(xiàn)象，表明分離乳酸菌DNA可以進行后續(xù)16SrDNAPCR擴增試驗。注：M：λDNA/HindⅢ；1：WQ·3-2；2：MGT·3-3；3：SF·1-2；4：KS·1-2；5：MGT·3-1；6：TX·1-2；7：YPH·1-3；8：MGT·1-3；9：KS·3-1；10：SC·2-3；11：SF·2-1；12：TX·2-4；13：TX·2-2。圖3-2部分乳酸菌DNA瓊脂糖凝膠電泳圖Fig.3-2ImageofpartiallactobacillusDNAagarosegelelectrophoresis3.2.2乳酸菌16SrDNAPCR擴增及電泳檢測結(jié)果以提取的92株乳酸菌DNA為模板，采用引物27f和1492r進行16SrDNAPCR擴增，通過1.0%瓊脂糖凝膠電泳進行檢測，部分菌株檢測結(jié)果如圖3-3所

第三章結(jié)果與分析27圖3-4部分乳酸菌16SrDNA序列的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.3-4Phylogenetictreeof16SrDNAsequenceofpartiallacticacidbacteria從喀什地區(qū)分離的75株已命名的菌株得出：KS·3-1等10株菌為德氏乳桿菌（Lactobacillusdelbrueckii），占總數(shù)的13.33%；AKT·2-4等16株菌為發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillusfermentum）占總數(shù)的21.33%；WQ·1-3等7株菌為乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici），占總數(shù)的9.33%；TX·5-2等27株菌為屎腸球菌（Enterococcusfaecium），占總數(shù)的36%；ZP·3-1等14株菌為耐久腸球菌（Enterococcusdurans），占總數(shù)的18.67%；TX·1-3等1株菌為腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides），占總數(shù)的1.33%。通過乳酸菌分離株的分子鑒定可以看出，已命名的75株乳酸菌中有乳桿菌2種為德氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌，共有26株，占總數(shù)的34.67%；球菌有4種，分別為乳酸片球菌、屎腸球菌、耐久腸球菌、腸膜明串珠菌，共有49株，占總數(shù)的65.33%。其中屎腸球菌數(shù)量最多，為27株，可判斷其為喀什地區(qū)傳統(tǒng)酸奶中的優(yōu)勢菌種。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]新疆喀什地區(qū)傳統(tǒng)酸奶中乳酸菌的分離鑒定及產(chǎn)酸能力評價[J]. 楊行,王莉,郭麗君,張明,周玉貴,王玉濤.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(02)
[2]驢肉的營養(yǎng)價值及其品質(zhì)影響因素研究進展[J]. 陳建興,洪俊,李靜,馬芷妍,劉桂芹,孫玉江.  畜牧與飼料科學(xué). 2019(07)
[3]我國驢產(chǎn)業(yè)發(fā)展進程中的幾點思考[J]. 張偉,張燕,王長法,嵇傳良.  中國農(nóng)村科技. 2019(08)
[4]低聚半乳糖的生理功能研究進展[J]. 潘玉寧,劉成志,顏春榮,徐春祥,林慧.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2019(10)
[5]我國驢業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題及對策[J]. 李杰,王玉斌.  中國畜牧雜志. 2019(05)
[6]不同家畜乳、肉、油的脂肪酸組成比較[J]. 陸范璟,王燕,李景芳,陸東林.  新疆畜牧業(yè). 2019(02)
[7]驢油與3種常見動物油脂品質(zhì)比較研究[J]. 樊雨梅,汝文文,廖峰,周廣運,鈐莉妍,張文文,王東亮.  中國油脂. 2019(02)
[8]天祝牧區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵白牦牛酸奶風(fēng)味特性分析[J]. 劉東,劉倩霞,楊富民,趙保堂,何興芬,張俊,王嬌.  包裝與食品機械. 2018(06)
[9]驢的肉用性能和驢肉的營養(yǎng)價值[J]. 李景芳,王燕,陸東林.  新疆畜牧業(yè). 2018(12)
[10]響應(yīng)面法優(yōu)化百香果酸奶的發(fā)酵工藝[J]. 周鮮嬌,楊勇捷,黃施華,潘進權(quán),陳蓉,饒穎竹.  中國乳品工業(yè). 2018(11)

碩士論文
[1]西藏傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中優(yōu)良乳酸菌的篩選及發(fā)酵性能研究[D]. 萬金敏.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[2]紫薯益生菌酸奶的研制[D]. 胡玢.河北工程大學(xué) 2017
[3]西藏高海拔地區(qū)酸奶中乳酸菌分離鑒定及其產(chǎn)酸能力評價[D]. 王雪艷.西藏大學(xué) 2016
[4]烏昌地區(qū)傳統(tǒng)酸奶中乳酸菌的分離鑒定及復(fù)合發(fā)酵條件的優(yōu)化[D]. 劉曉蓉.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[5]賽里木酸奶生產(chǎn)技術(shù)研究[D]. 雷華威.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[6]我國傳統(tǒng)奶制品中乳酸菌多樣性研究[D]. 何蕾.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[7]對新疆少數(shù)民族自制酸奶樣品進行乳酸菌的分離、篩選及中試實驗研究[D]. 石月鋒.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[8]阿膠原料的主要蛋白組成及其生理活性的研究[D]. 張少權(quán).福州大學(xué) 2005



本文編號：3623926