黑米是以禾本科植物稻經(jīng)長期培育的一類特色谷物品種,黑米呈黑色或黑褐色,營養(yǎng)豐富,食、藥用價值高,除煮粥外還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒,有著“黑珍珠”、“貢米”和“世界米中之王”的美名,我國最具代表性的是陜西洋縣黑米。但是黑米表皮質(zhì)地緊密,含有大量的纖維素和果膠等,不便于蒸煮和食用,影響了黑米的消費和利用。本文探討了利用外源酶酶解黑米及對黑米進(jìn)行預(yù)糊化兩種方法改善黑米的食用品質(zhì)。外源酶主要是利用纖維素酶和果膠酶部分酶解黑米米皮中纖維素和果膠,使黑米表皮松軟,從而達(dá)到縮短黑米蒸煮時間,改善食用品質(zhì)的目的;預(yù)糊化是通過對黑米浸泡、蒸煮（預(yù)糊化）、干燥等工藝,改善黑米表皮及淀粉質(zhì)構(gòu),實現(xiàn)縮短黑米蒸煮時間,改善食味品質(zhì)的目的。主要結(jié)論如下:1、以洋縣黑米為原料,纖維素酶為外源酶,纖維素含量和蒸煮時間為主要考察指標(biāo),通過單因素實驗考察了酶解pH、溫度、時間、酶用量等條件對酶解效果的影響,得出適合的酶解條件為pH5.2、溫度45℃、酶解時間2h、纖維素酶用量為0.09mg/mL;再通過響應(yīng)面法分析了酶解pH,溫度和酶用量之間的相互影響,通過模型矯正,得出最佳作用條件為pH5.19、溫度45℃、纖維素... 

【文章來源】：西華大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同PH對黑米纖維素降解的影響

圖 2.2 酶解溫度對黑米纖維素降解的影響t of enzymolysis temperature on Cellulose degradatio.5 酶解溫度對黑米纖維素降解的影響的方差分析nzymolysis eemperature on Cellulose degradation of

圖 2.3 酶解時間對黑米纖維素降解的影響 Effect of enzymolysis time on Cellulose degradation of b表 2.6 酶解時間對黑米纖維素降解的方差分析ance analysis of Cellulose degradation of black rice with en平方和 自由度 均方 F

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]方便米飯的生產(chǎn)工藝研究與設(shè)計[D]. 鄭軼恒.華南理工大學(xué) 2012
[3]脫水方便米飯?zhí)岣咂焚|(zhì)關(guān)鍵技術(shù)和工藝的研究[D]. 龐鈳靖.西華大學(xué) 2012
[4]黑米擠壓膨化工藝及膨化黑米粉應(yīng)用研究[D]. 戰(zhàn)汪濤.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[5]微波蒸煮對米飯品質(zhì)的影響[D]. 許金東.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008



本文編號：3613922