甜瓣子是郫縣豆瓣中重要的物質(zhì)成分之一,是由蠶豆經(jīng)制曲后得到豆瓣曲與一定比例鹽水混合,然后在高鹽條件下自然發(fā)酵而成。含鹽量是影響甜瓣子發(fā)酵進程和產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素之一。本研究以含鹽量為6%、9%的低鹽甜瓣子（LSB）和含鹽量為12%和15%的高鹽甜瓣子（HSB）為研究對象,研究不同含鹽量對甜瓣子發(fā)酵過程中微生物指標、理化指標、有機酸、氨基酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)、生物胺等品質(zhì)指標的影響,并對不同含鹽量甜瓣子發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)進行研究。為了進一步改進甜瓣子發(fā)酵模式,建立了兩種“先低鹽后高鹽、先低溫后高溫”的釀造新工藝。主要研究結(jié)論如下:（1）不同含鹽量條件下,甜瓣子發(fā)酵過程中霉菌總數(shù)不斷下降,且含鹽量越低,下降速度越快;而細菌總數(shù)變化規(guī)律一致,先下降后緩慢上升至趨于平穩(wěn)。乳酸菌只在LSB發(fā)酵初期被檢出,這可能是導致發(fā)酵前期LSB中細菌總數(shù)明顯高于HSB的原因。此外,含鹽量對甜瓣子中總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖等物質(zhì)成分含量有顯著影響,含鹽量越低,總酸和氨基酸態(tài)氮含量越高,還原糖含量則越低。然而,含鹽量對甜瓣子中粗蛋白含量無明顯影響。感官評定結(jié)果表明,LSB樣品口感過酸、瓣子軟爛,導致其評分較低... 

【文章來源】：成都大學四川省

【文章頁數(shù)】：95 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝流程

成都大學碩士學位論文13（2）總酸的測定：根據(jù)GB5009.235-2016《食品安全國家標準：食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中第一法酸度計法進行測定。（3）氨基酸態(tài)氮的測定：根據(jù)GB5009.235-2016《食品安全國家標準：食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中第一法酸度計法進行測定。（4）粗蛋白的測定：根據(jù)GB5009.5-2016《食品安全國家標準：食品中蛋白質(zhì)的測定》中第二法分光光度法進行測定。（5）還原糖的測定：采用3,5-二硝基水楊酸（DNS）法[76]進行測定，具體方法如下：還原糖標準曲線的制備：取7支干凈的25mL比色管，編號后依次加入0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL的葡萄糖標準液（1mg/mL），然后分別加入2.0mL、1.8mL、1.6mL、1.2mL、1.0mL、0.8mL的蒸餾水，最后各加入1.5mL3,5-二硝基水楊酸（DNS）試劑。將各管搖勻，沸水加熱顯色5min，顯色完成后立即用流動水冷卻至室溫，用蒸餾水定容至25mL，震蕩混勻。以零管調(diào)零，在波長540nm測定吸光度，以吸光度為縱坐標，葡萄糖含量為橫坐標，繪制標準曲線。葡萄糖標準曲線如圖2.1所示。圖2.1葡萄糖標準曲線Fig.2.1Glucosestandardcurve葡萄糖標準曲線見圖2.1，在可見分光光度計波長540nm時，葡萄糖含量在0~1.2mg范圍內(nèi)，線性關(guān)系良好，回歸方程為y=0.5982x+0.0056，R2=0.9976。還原糖的提�。簩悠贩鬯楹缶_稱取5.0g于100mL燒杯中，加入40mL蒸餾水溶解并轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，用蒸餾水多次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，加水定容至刻度，40℃水浴提取30min。提取完成后過濾，取濾液10mL于100mL容量瓶中，蒸餾水定容至刻度，混勻，即為還原糖的待測液。

成都大學碩士學位論文152.3.6數(shù)據(jù)處理每個樣品重復操作三次，數(shù)據(jù)用“平均值±標準偏差”表示，采用Excel2010、Origin2010對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析及作圖。2.4結(jié)果與分析2.4.1含鹽量對甜瓣子發(fā)酵過程中微生物數(shù)量的影響甜瓣子發(fā)酵主要是利用各類微生物及其分泌的酶系作用于原料底物的過程，因此，微生物數(shù)量對甜瓣子發(fā)酵進程及品質(zhì)具有重要影響。不同含鹽量對甜瓣子發(fā)酵過程中微生物數(shù)量的影響如圖2.2所示。圖2.2不同含鹽量甜瓣子發(fā)酵過程中霉菌總數(shù)(A)、細菌總數(shù)(B)和乳酸菌總數(shù)(C)的變化Fig.2.2Effectofsaltcontentonchangeinmold(A),bacteria(B)andlacticacidbacteria(C)countsduringbroadbeanmashfermentation注：12%和15%含鹽量甜瓣子發(fā)酵過程中乳酸菌未檢出，故圖中未顯示。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]不同原料預處理工藝對豆瓣醬品質(zhì)的影響[J]. 雷丹,吳敏,唐潔,包琴,郭睿,張慶.  食品工業(yè)科技. 2020(07)
[2]郫縣豆瓣醬中生物胺含量和種類分析[J]. 曾雪晴,李洪軍,袁琳娜,賀稚非.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(19)
[3]不同鹽度四川辣椒醬揮發(fā)性成分分析[J]. 趙馳,朱永清,董玲,趙正,李治華.  中國調(diào)味品. 2019(10)
[4]不同產(chǎn)地鮮辣椒發(fā)酵郫縣豆瓣的品質(zhì)分析[J]. 王雪梅,孫文佳,李亞隆,胡超瓊,李佳釔,車振明,劉平.  食品科學. 2020(10)
[5]郫縣豆瓣自然與恒溫后熟發(fā)酵工藝對比分析[J]. 謝思,趙曉燕,楊舒郁,劉慶,吉禮,劉平,林洪斌,車振明,丁文武.  食品科學. 2020(10)
[6]利用高效液相色譜法測定不同發(fā)酵時長郫縣豆瓣醬中的8種生物胺[J]. 陳功,范智義,鄧維琴,張其圣,李潔芝,陳相杰,張帥,李恒.  食品工業(yè)科技. 2019(21)
[7]響應面法優(yōu)化郫縣豆瓣游離氨基酸的提取工藝及呈味特性分析[J]. 林洪斌,方佳興,畢小朋,于筱雨,何強,劉平,丁文武,車振明.  食品工業(yè)科技. 2019(17)
[8]不同發(fā)酵時長郫縣豆瓣醬品質(zhì)對比研究[J]. 鄧維琴,陳功,張其圣,張帥,楊國華,李峰,李恒.  中國調(diào)味品. 2018(11)
[9]復合菌株共培養(yǎng)制曲改善郫縣豆瓣成曲酶系活力[J]. 陳廷廷,胡瓊,唐潔,雷丹,朱純瑩,張慶,向文良.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(01)
[10]響應面法優(yōu)化郫縣豆瓣中有機酸的提取工藝及HPLC定量分析[J]. 于筱雨,方佳興,向琴,車振明,劉平,林洪斌.  食品科學. 2019(04)

博士論文
[1]米曲霉蛋白酶在高鹽環(huán)境的催化動力學及其在醬油釀造中的應用[D]. 王棟.江南大學 2013

碩士論文
[1]中國四大名醋中呈味有機酸和多羥基化合物研究[D]. 李俊雯.江南大學 2019
[2]浙江玫瑰醋攪拌工藝及發(fā)酵過程中微生物與風味物質(zhì)相關(guān)性研究[D]. 方冠宇.浙江工商大學 2019
[3]自然發(fā)酵豆醬微生物多樣性及品質(zhì)分析[D]. 姜靜.沈陽農(nóng)業(yè)大學 2018
[4]工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測與魯氏酵母增香技術(shù)研究[D]. 周雯君.黑龍江八一農(nóng)墾大學 2016
[5]不同發(fā)酵模式下豆瓣醬化學成分和酶活力研究[D]. 張靈.湖南農(nóng)業(yè)大學 2016
[6]郫縣豆瓣特征香氣的鑒定及其形成規(guī)律研究[D]. 黃湛.西華大學 2016
[7]豆瓣醬發(fā)酵的研究[D]. 劉永琪.華南理工大學 2014
[8]原料預處理工藝對蠶豆醬品質(zhì)的影響[D]. 丁祖志.江南大學 2011
[9]提高郫縣豆瓣氨基態(tài)氮含量關(guān)鍵技術(shù)的研究[D]. 李由.西華大學 2010
[10]釀造醬油發(fā)酵過程風味變化規(guī)律及工藝優(yōu)化的研究[D]. 張海珍.浙江工商大學 2010



本文編號：3604670