咸蛋黃因其獨(dú)特的風(fēng)味與口感（油、松、香）深受消費(fèi)者的喜愛(ài),但傳統(tǒng)的制備工藝存在腌制耗時(shí)長(zhǎng)、咸蛋清浪費(fèi)等問(wèn)題,導(dǎo)致咸蛋黃產(chǎn)品,如咸蛋黃月餅、咸蛋黃醬等成本一直較高。鑒于此,本研究以新鮮蛋黃為原料,采用酶解與微波聯(lián)合技術(shù)開(kāi)發(fā)具有咸蛋黃香氣的蛋黃風(fēng)味基料,并對(duì)其理化特性和風(fēng)味特性進(jìn)行研究,具體研究?jī)?nèi)容如下:采用復(fù)合酶解水解新鮮雞蛋黃,再經(jīng)加熱與微波處理制備蛋黃風(fēng)味基料,以水解度和感官得分為指標(biāo),確定最佳工藝條件為:1)復(fù)合酶解條件為:蛋黃液pH 6.2,中性蛋白酶添加量2000 U/g,風(fēng)味蛋白酶添加量600 U/g,溫度40°C,時(shí)間2 h;2)加熱條件為:80°C,15 min;3)微波條件為:加水量50%（w/w）,鹽添加量2%（w/w）,樣品處理量15 g/批,微波處理時(shí)間80 s。此工藝條件下,蛋黃水解度達(dá)到10.17%,風(fēng)味基料具有明顯的咸蛋黃香氣。為了揭示蛋黃風(fēng)味的形成機(jī)理,采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究蛋黃揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并考察脂肪氧化與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。本研究共鑒定出11種對(duì)風(fēng)味有主要貢獻(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì),分析結(jié)果表明,與咸蛋黃香氣共同變化的化合物有己醛、庚醛、苯甲醛和2-... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：59 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同熱處理溫度下蛋黃的凝膠性狀Fig3-7Thegelationstatusofeggyolkunderdifferenttemperature

3結(jié)果與討論19不均勻。因此，選擇80°C作為蛋黃水解液熱處理的溫度。其次，研究了80°C，熱處理時(shí)間0min、10min、15min、20min對(duì)蛋黃水解液（EYH）和蛋黃風(fēng)味基料（FEY）性狀的影響。如圖3-8所示，不經(jīng)熱處理的蛋黃水解液（0min），經(jīng)微波處理后，得到的蛋黃風(fēng)味基料出油率低，香氣微弱，除了油脂香外，咸蛋黃香、蛋酥香明顯不足。熱處理10min，部分蛋黃已經(jīng)形成凝膠，但中心的蛋黃還是液體。15min以后蛋黃全部形成強(qiáng)度較弱的凝膠，微波后的蛋黃風(fēng)味基料具有較高的出油率、較濃郁的咸蛋黃香氣；加熱時(shí)間再繼續(xù)增加，蛋黃凝膠及蛋黃風(fēng)味基料無(wú)明顯變化。因此，選擇熱處理時(shí)間為15min。圖3-7不同熱處理溫度下蛋黃的凝膠性狀Fig3-7Thegelationstatusofeggyolkunderdifferenttemperature圖3-8不同熱處理時(shí)間下蛋黃的性狀Fig3-8Thestatusofeggyolkunderdifferenttime注：EYH表示蛋黃水解液；FEY表示蛋黃風(fēng)味基料；3.1.2.2微波樣品質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品特性的影響圖3-9反應(yīng)物質(zhì)量對(duì)蛋黃風(fēng)味基料的影響Fig3-9Theeffectofsampleweightoneggyolkflavoring分別取5g、10g、15g、20g蛋黃樣品，按方法2.2.4微波處理90s，觀察產(chǎn)物的焦

3結(jié)果與討論19不均勻。因此，選擇80°C作為蛋黃水解液熱處理的溫度。其次，研究了80°C，熱處理時(shí)間0min、10min、15min、20min對(duì)蛋黃水解液（EYH）和蛋黃風(fēng)味基料（FEY）性狀的影響。如圖3-8所示，不經(jīng)熱處理的蛋黃水解液（0min），經(jīng)微波處理后，得到的蛋黃風(fēng)味基料出油率低，香氣微弱，除了油脂香外，咸蛋黃香、蛋酥香明顯不足。熱處理10min，部分蛋黃已經(jīng)形成凝膠，但中心的蛋黃還是液體。15min以后蛋黃全部形成強(qiáng)度較弱的凝膠，微波后的蛋黃風(fēng)味基料具有較高的出油率、較濃郁的咸蛋黃香氣；加熱時(shí)間再繼續(xù)增加，蛋黃凝膠及蛋黃風(fēng)味基料無(wú)明顯變化。因此，選擇熱處理時(shí)間為15min。圖3-7不同熱處理溫度下蛋黃的凝膠性狀Fig3-7Thegelationstatusofeggyolkunderdifferenttemperature圖3-8不同熱處理時(shí)間下蛋黃的性狀Fig3-8Thestatusofeggyolkunderdifferenttime注：EYH表示蛋黃水解液；FEY表示蛋黃風(fēng)味基料；3.1.2.2微波樣品質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品特性的影響圖3-9反應(yīng)物質(zhì)量對(duì)蛋黃風(fēng)味基料的影響Fig3-9Theeffectofsampleweightoneggyolkflavoring分別取5g、10g、15g、20g蛋黃樣品，按方法2.2.4微波處理90s，觀察產(chǎn)物的焦

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]中式烹飪對(duì)紫甘藍(lán)的抗氧化物質(zhì)和抗氧化活性的影響[J]. 陳景秋,陳士國(guó),傅麗,陳虹霖,葉興乾.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2020(02)
[2]一種涂抹型核桃奶酪的研制[J]. 田洋,周艷,趙存朝,史崇穎,陶亮.  現(xiàn)代食品科技. 2020(01)
[3]枯草芽孢桿菌中性蛋白酶的固定化研究[J]. 張宇軍,曹慧,徐斐,袁敏,葉泰,于勁松.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2019(10)
[4]咸蛋黃風(fēng)味基料的研制及工藝優(yōu)化[J]. 李和平,趙竟熠,魏建春.  現(xiàn)代食品. 2019(16)
[5]油炸方式對(duì)黃金豬排風(fēng)味品質(zhì)研究[J]. 孟祥忍,陳勝姝,陳昌,王恒鵬,吳鵬,屠明亮,高子武.  食品科技. 2019(08)
[6]雞肉酶解產(chǎn)物制備熱反應(yīng)型風(fēng)味基料的研究[J]. 于亞輝,謝昭鵬,張帆,蘇煌杰,方婷.  中國(guó)調(diào)味品. 2019(06)
[7]高壓微波即食臘肉新工藝研究[J]. 孫照,李婷,陳一夫,方婧,張伯強(qiáng),萬(wàn)文嫻.  現(xiàn)代食品. 2019(10)
[8]“橡皮雞蛋”與正常雞蛋氨基酸組成分析[J]. 黃遠(yuǎn)麗,孫思,白櫻,許志彬.  食品安全導(dǎo)刊. 2019(03)
[9]卵磷脂的抗氧化性研究[J]. 伍艷霞,譚翠容,婁悅,郭維,陳藝之,柯德森.  廣州化工. 2019(01)
[10]美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精的研究進(jìn)展[J]. 韓易,趙燕,徐明生,姚瑤,吳娜,杜華英,涂勇剛.  食品工業(yè)科技. 2019(09)

博士論文
[1]糖基化蛋清蛋白的制備、性質(zhì)及其在納米顆粒中的應(yīng)用[D]. 王晨瑩.江南大學(xué) 2019
[2]清燉型肉湯的風(fēng)味形成機(jī)制及電燉鍋烹飪程序優(yōu)化[D]. 張慢.江南大學(xué) 2019
[3]微波熱效應(yīng)對(duì)米淀粉結(jié)構(gòu)的影響[D]. 范大明.江南大學(xué) 2012
[4]花生濃縮蛋白的制備、凝膠形成機(jī)理及其應(yīng)用研究[D]. 吳海文.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2009

碩士論文
[1]酶解蛋黃乳化性質(zhì)及殼聚糖對(duì)其穩(wěn)定性的影響[D]. 高揚(yáng).江南大學(xué) 2019
[2]小麥面筋蛋白美拉德肽的制備及風(fēng)味特性研究[D]. 徐珊珊.江南大學(xué) 2018
[3]秀珍菇水解物美拉德反應(yīng)制備調(diào)味核心基料的研究[D]. 李佳佳.江南大學(xué) 2017
[4]咸蛋黃加工中風(fēng)味物質(zhì)的變化及其成因初探[D]. 余平蓮.天津科技大學(xué) 2017
[5]酶嫩化牛排加工工藝及其品質(zhì)研究[D]. 夏軍軍.西南大學(xué) 2016
[6]咸蛋黃風(fēng)味基料的研制[D]. 時(shí)瀛洲.天津科技大學(xué) 2015
[7]茶葉對(duì)茶鹵蛋加工品質(zhì)及其消化影響研究[D]. 沈飛.江南大學(xué) 2014
[8]牛脂酶解—溫和加熱氧化形成特征風(fēng)味前體的研究[D]. 史孝霞.江南大學(xué) 2013
[9]高純度蛋黃卵磷脂的制備工藝[D]. 周婧.北京化工大學(xué) 2011
[10]酶法水解蛋白制備風(fēng)味增強(qiáng)肽的研究[D]. 高梅娟.江南大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3598723