小龍蝦（Procambarus clarkii）美味又營養(yǎng),是我國水產(chǎn)市場上最暢銷的淡水蝦之一。因受地域和季節(jié)性的影響,大多只能以鮮活的方式進(jìn)行銷售,這限制了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因小龍蝦食品高蛋白和高水份,極易受微生物的污染而腐爛變質(zhì),難以長期保存。鑒于此,為解決小龍蝦食品易于腐敗變質(zhì)和貨架期短的迫切問題,本論文以鮮活小龍蝦為原料,通過一定的加工工藝制成即食小龍蝦,于37℃下貯藏,結(jié)合殺菌溫度、真空包裝材料、復(fù)合保鮮劑等進(jìn)行抑菌和保鮮實驗,這對即食小龍蝦的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的實踐意義。主要的研究內(nèi)容包括以下幾個方面:（1）以感官特性、理化特性和菌落總數(shù)為指標(biāo),比較不同反壓殺菌溫度的處理對即食小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)的影響,確定合適的反壓殺菌溫度。研究表明:110℃反壓殺菌20 min的即食小龍蝦產(chǎn)品的品質(zhì)較優(yōu),微生物存活率較低。（2）在上述結(jié)果的基礎(chǔ)上,比較不同真空包裝材料（Ⅰ:PA/CPP;Ⅱ:PA/PE/RCP;Ⅲ:PET/AL/NY/CPP;Ⅳ:PET/AL/PA/CPP）對即食小龍蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:Ⅳ號包裝袋包裝的即食小龍蝦的氧化速率最慢,感官評價最高。（3）在單因素實驗的基礎(chǔ)上,通... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

主要研究內(nèi)容框架圖

合肥工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文16圖2.1不同反壓殺菌溫度對即食小龍蝦菌落總數(shù)的影響Fig2.1Effectofdifferentbackpressuresterilizationtemperaturesoncolonycountofready-to-eatcrayfish2.3.2反壓殺菌溫度對感官評分的影響由下表2.2可知，即食小龍蝦產(chǎn)品在貯藏初期，100℃組的感官評分為滿分9分，是五組中最高的，表明此時即食小龍蝦產(chǎn)品色澤較好，肉質(zhì)Q彈，氣味香醇。隨著反壓殺菌溫度的增加，感官評分稍有下降，且溫度越高，下降的越多。隨著貯藏時間的延長，經(jīng)反壓殺菌處理后的產(chǎn)品的感官評分均呈顯著（p＜0.05）下降趨勢。其中，100℃組、105℃組和120℃組的即食小龍蝦產(chǎn)品的感官評分分別在第14d后、第28d和第21d低于不可接受值5分，這與菌落總數(shù)的試驗結(jié)果一致。在一個月的貯藏期內(nèi)，110℃組和115℃組的即食小龍蝦產(chǎn)品的感官評分值均高于5分，可被消費者放心食用。其中100℃組和105℃組的感官評分下降速度超過其他三組，其原因可能是因為反壓殺菌溫度較低，使的微生物未被全部殺死，微生物的生長繁殖需要營養(yǎng)，造成小龍蝦肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解，引起肌肉松散，口感變差等現(xiàn)象，同時微生物的生長代謝產(chǎn)生的代謝廢物，會讓即食小龍蝦產(chǎn)品揮發(fā)出難聞的氨氣、尿素等氣味[68]，造成產(chǎn)品感官品質(zhì)和風(fēng)味的降低。115℃組和120℃組的感官評分低于110℃組，這可能是因為較高的反壓殺菌溫度會引起肌肉中關(guān)鍵性的結(jié)構(gòu)蛋白降解、肌肉纖維結(jié)構(gòu)遭到破壞、造成結(jié)締組織無序松散[69]，使得即食小龍蝦的肉質(zhì)變差。同時，過高的殺菌溫度會使得小龍蝦肌肉中汁液流失加快，產(chǎn)品也會變得松軟無彈性。單從感官評價指標(biāo)來說，在一定的貯藏期內(nèi)，110℃反壓殺菌組的即食小龍蝦的感官品質(zhì)相對較優(yōu)，能更好地滿足消費者對產(chǎn)品的感官需求。

合肥工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文18（a）（b）圖2.2貯藏期間不同反壓殺菌溫度處理即食小龍蝦的硬度（a）和咀嚼性（b）的變化Fig2ChangesofHardness(a)andChewiness(b)ofready-to-eatcrayfishtreatedwithdifferentbackpressuresterilizationtemperaturesduringthestoragetime（a）（b）圖2.3貯藏初期不同反壓殺菌溫度對即食小龍蝦的硬度、彈性（a）和咀嚼性、回復(fù)性（b）的影響Fig3EffectofdifferentbackpressuresterilizationtemperaturesonHardness(a),Springiness(a),Chewiness(b)andResilience(b)ofready-to-eatcrayfishduringtheinitialphaseofstoragetime由圖2.3（a）可知，產(chǎn)品在貯藏初期（貯藏第一天），反壓殺菌溫度的提高，會引起即食小龍蝦產(chǎn)品的硬度先增大后減小，彈性減小等，但差異不顯著（p＞0.05）。100℃組的彈性值最大（0.860）；110℃組的硬度值最大（1690.380）；105℃組略低于110℃組（p＞0.05）。Khan等[72]研究表明，殺菌溫度的增加，會引起肌原纖維結(jié)構(gòu)收縮從而導(dǎo)致硬度增大，但過高的溫度會被造成結(jié)構(gòu)蛋白的降解，導(dǎo)致樣品肌肉組織松散，引起硬度和彈性的減校由圖2.3（b）可知，殺菌溫度的提高，導(dǎo)致咀嚼性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且下降呈顯著性差異（p＜0.05）；回復(fù)性指標(biāo)整體變化較小，且無顯著性差異（p＞0.05）。其中，100℃樣品組的回復(fù)性值最大；其次為110℃組和115℃組。咀嚼性值在105℃組達(dá)到

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本文編號：3579738