常規(guī)酸奶是以動物蛋白為原料,經發(fā)酵制成的一種營養(yǎng)保健品。但動物蛋白與植物蛋白相比,雖然其富含大量人體必需氨基酸,更適合人體需求,但過多地攝入動物蛋白的同時,脂肪攝入量必將大大提升,人體內膽固醇的含量也會提高,不利于人體健康。且由于人們生活水平的提高,蛋白質攝入量也逐步增加,動物蛋白的供應不足以滿足人們日益增長的需求。而植物蛋白具有資源豐富、廉價易得、不含膽固醇,并可預防疾病等優(yōu)點,是一種綠色安全的食品原材料,足以彌補動物蛋白供應不足的問題。本文以花生蛋白為代表的優(yōu)質植物蛋白和以牛奶蛋白為代表的優(yōu)質動物蛋白和DHA這種優(yōu)質的食品營養(yǎng)強化劑為主要原料,發(fā)酵制成了一種具有保健功能的植物蛋白飲料,并針對其穩(wěn)定性不好的問題進行研究,通過對其復合穩(wěn)定劑配方進行優(yōu)化,改善花生蛋白酸奶的穩(wěn)定性。首先對花生蛋白酸奶的生產工藝進行了優(yōu)化,經研究確定球桿菌1:1的發(fā)酵劑為最適合本產品的發(fā)酵劑,確定了DHA的添加工藝,為了保證DHA在花生蛋白酸奶中均勻分布,決定在調配時加入,加入量為5%。對影響花生蛋白酸奶感官評分的6個工藝參數（花生蛋白粉與水比例、純牛奶添加量、乳清蛋白粉添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑添加量和... 

【文章來源】：武漢輕工大學湖北省

【文章頁數】：62 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

球桿菌比例對花生蛋白酸奶感官評分的影響

球桿菌比例對花生蛋白酸奶酸度的影響

花生蛋白粉與水比例對花生蛋白酸奶感官評分的影響

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3573952