常規(guī)酸奶是以動(dòng)物蛋白為原料,經(jīng)發(fā)酵制成的一種營(yíng)養(yǎng)保健品。但動(dòng)物蛋白與植物蛋白相比,雖然其富含大量人體必需氨基酸,更適合人體需求,但過多地?cái)z入動(dòng)物蛋白的同時(shí),脂肪攝入量必將大大提升,人體內(nèi)膽固醇的含量也會(huì)提高,不利于人體健康。且由于人們生活水平的提高,蛋白質(zhì)攝入量也逐步增加,動(dòng)物蛋白的供應(yīng)不足以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求。而植物蛋白具有資源豐富、廉價(jià)易得、不含膽固醇,并可預(yù)防疾病等優(yōu)點(diǎn),是一種綠色安全的食品原材料,足以彌補(bǔ)動(dòng)物蛋白供應(yīng)不足的問題。本文以花生蛋白為代表的優(yōu)質(zhì)植物蛋白和以牛奶蛋白為代表的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白和DHA這種優(yōu)質(zhì)的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為主要原料,發(fā)酵制成了一種具有保健功能的植物蛋白飲料,并針對(duì)其穩(wěn)定性不好的問題進(jìn)行研究,通過對(duì)其復(fù)合穩(wěn)定劑配方進(jìn)行優(yōu)化,改善花生蛋白酸奶的穩(wěn)定性。首先對(duì)花生蛋白酸奶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化,經(jīng)研究確定球桿菌1:1的發(fā)酵劑為最適合本產(chǎn)品的發(fā)酵劑,確定了DHA的添加工藝,為了保證DHA在花生蛋白酸奶中均勻分布,決定在調(diào)配時(shí)加入,加入量為5%。對(duì)影響花生蛋白酸奶感官評(píng)分的6個(gè)工藝參數(shù)（花生蛋白粉與水比例、純牛奶添加量、乳清蛋白粉添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑添加量和... 

【文章來源】：武漢輕工大學(xué)湖北省

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

球桿菌比例對(duì)花生蛋白酸奶感官評(píng)分的影響

球桿菌比例對(duì)花生蛋白酸奶酸度的影響

花生蛋白粉與水比例對(duì)花生蛋白酸奶感官評(píng)分的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3573952