制備條件是葵花籽醬加工工藝的關(guān)鍵步驟,炒籽溫度、時(shí)間和水分含量的控制對(duì)于葵花籽醬最終產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量品質(zhì)有著決定性的作用。同時(shí),葵花籽醬本身也是一種多相不穩(wěn)定體系,容易出現(xiàn)油分離等不利于生產(chǎn)銷售的現(xiàn)象。本課題通過(guò)控制炒籽溫度和時(shí)間及初始水分含量,研究其對(duì)葵花籽醬的理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、非揮發(fā)性滋味成分以及流變學(xué)特性等品質(zhì)特性的影響,確定葵花籽醬的特征風(fēng)味成分和重要的滋味物質(zhì),探究葵花籽醬的制備工藝條件,對(duì)葵花籽醬中風(fēng)味評(píng)價(jià)系統(tǒng)的建立以及新型醬類產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義,以期為葵花籽醬工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考。（1）葵花籽經(jīng)炒籽后L^*值降低,a^*值、b^*值和ΔE均呈增加趨勢(shì)。葵花籽醬的L^*值相差不大,a^*值、b^*值與ΔE均與葵花籽的變化趨勢(shì)一致。低溫長(zhǎng)時(shí)間炒籽制得的樣品中油脂氧化程度較深,主要是因?yàn)槌醋褧r(shí)間較長(zhǎng)（6h）所導(dǎo)致。170℃-35min和高溫長(zhǎng)時(shí)間炒籽下制得的樣品除酸值外其余指標(biāo)相差不大。提高炒籽溫度有利于增加葵花籽醬的氧化穩(wěn)定性,而... 

【文章來(lái)源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC色譜圖

4不同制備條件對(duì)葵花籽醬滋味成分的影響52將綠原酸標(biāo)樣按照4.3.3.3中的操作步驟，在紫外分分光度計(jì)上在200～400nm的波長(zhǎng)范圍內(nèi)掃描，測(cè)定其最大吸收波長(zhǎng)，掃描結(jié)果圖見(jiàn)圖9。結(jié)果顯示，綠原酸標(biāo)樣在327nm處吸光度最大，故選取327nm做為綠原酸的檢測(cè)波長(zhǎng)。4.4.3.2綠原酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立圖10綠原酸標(biāo)準(zhǔn)曲線采用高效液相色譜法，在327nm波長(zhǎng)下測(cè)定，繪制出綠原酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖10所示。綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=35903x-457950，相關(guān)系數(shù)為0.9996。說(shuō)明綠原酸的濃度與吸光度在28～168μg/mL范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品2-1中綠原酸的HPLC色譜圖如圖11和圖12所示。圖11綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC色譜圖圖12葵花籽醬對(duì)照組樣品中綠原酸的HPLC色譜圖204060801001201401601800123456峰面積(×106)濃度/μg/mLy=35903x-457950R2=0.9996


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