發(fā)布時(shí)間：2021-12-30 21:49

　　青稞是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的地方資源谷物,富含γ-氨基丁酸（GABA）、β-葡聚糖等保健功能成分,但由于纖維含量高,不易碾磨,用到面制品、烘焙產(chǎn)品中往往帶來(lái)口感粗糙、組織松散的問(wèn)題,加工性能差,添加量有限,嚴(yán)重制約了青稞加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。本文針對(duì)青稞精深加工應(yīng)用的關(guān)鍵共性問(wèn)題,從原料到產(chǎn)品展開(kāi)研究。通過(guò)分析發(fā)芽和不同熟化方式對(duì)青稞籽粒營(yíng)養(yǎng)特性、結(jié)構(gòu)功能及粉料特性的影響,探索特征營(yíng)養(yǎng)成分高保留率的青稞原料熟化方法,并以烘焙類糕點(diǎn)為熟粉應(yīng)用切入點(diǎn),選擇粵式杏仁餅作為低水分產(chǎn)品的代表、戚風(fēng)蛋糕為高水分產(chǎn)品的代表,系統(tǒng)研究了青稞粉應(yīng)用過(guò)程中的粉料特性和品質(zhì)變化規(guī)律,優(yōu)化其烘焙方式,以提高生產(chǎn)效率,為突破青稞原料應(yīng)用的瓶頸問(wèn)題,豐富青稞加工產(chǎn)品品種,實(shí)現(xiàn)加工過(guò)程的節(jié)能降耗提供參考,主要研究?jī)?nèi)容和成果包括:（1）針對(duì)傳統(tǒng)高溫炒制對(duì)青稞功能成分破壞較大的問(wèn)題,采用高效液相色譜法、混聯(lián)酶法等手段,探討了發(fā)芽和不同熟化方式對(duì)青稞特征功能成分的影響。結(jié)果表明:青稞發(fā)芽過(guò)程中GABA含量接近線性增加,β-葡聚糖含量逐漸下降,抗性淀粉含量先增后減。在兼顧營(yíng)養(yǎng)成分、出粉率及發(fā)芽周期的前提下,確定青稞籽粒萌發(fā)24... 

【文章來(lái)源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：137 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

青稞籽粒在不Fig.2-4Thephysiologicalstateofhighlan注：其中a為浸泡前，b為浸泡后，c為萌芽6~8h，d為萌f(wàn)bgh

第二章發(fā)芽與熟化處理對(duì)青稞籽粒營(yíng)養(yǎng)特性的影響23GABA隨著萌發(fā)時(shí)間呈線性增加的趨勢(shì)（圖2-3-a），說(shuō)明此萌芽條件可起到富集的作用，該規(guī)律與Komatsuzaki等[75]的報(bào)道相類似。RS含量則呈現(xiàn)出先增后減的趨勢(shì)（圖2-3-b）。其前期（<27h）的增加可能是由于在萌芽過(guò)程中，支鏈淀粉在α-淀粉酶作用下發(fā)生水解和凝沉現(xiàn)象，分子量降低，產(chǎn)生位阻減少；而后期（27~48h）的減少則可能是淀粉酶活力下降，淀粉、直鏈淀粉及支鏈淀粉含量減少所致[150,151]。由圖2-3-b）可知：β-葡聚糖在整個(gè)萌芽過(guò)程中含量逐漸下降，并且在不同階段呈現(xiàn)有差異的降解率（48~60h降解最快），與溫科等[152,153]的報(bào)道相似，這可能是由于萌芽過(guò)程β-葡聚糖酶活力增加或浸泡萌芽過(guò)程中β-葡聚糖物理溶出。同時(shí)，為使籽粒中GABA、RS及β-葡聚糖富集效果最大化，宜選擇在萌發(fā)24~27h后進(jìn)行熟化加工。圖2-4青稞籽粒在不同萌發(fā)階段時(shí)的生理狀態(tài)Fig.2-4Thephysiologicalstateofhighlandbarleygrainsatdifferentgerminationstages注：其中a為浸泡前，b為浸泡后，c為萌芽6~8h，d為萌芽10~18h，e為萌芽24~27h，f為萌芽30~35h，g為萌芽40~45h，h為萌芽50~55h，i為萌芽60~65h。（c-d為露白狀態(tài)；e為發(fā)芽狀態(tài)；f-i為生根后的青稞籽粒）總淀粉的含量及根芽的長(zhǎng)度可反映出籽粒的出粉得率。一般地，淀粉含量高或根芽長(zhǎng)度較短，粉料的得率也較高。由圖2-3-a）可以推測(cè)：24h后的籽粒出粉得率會(huì)急劇降低。此外，介于后期熟化需要脫除部分水分（耗能），籽粒在發(fā)芽36~60h時(shí)仍維持在一個(gè)較高水分的狀態(tài)（圖2-3-a），不宜緊接著進(jìn)行熟化處理。綜上，在兼顧其營(yíng)養(yǎng)成分、出粉得率并盡量減少發(fā)芽及熟化周期的前提下，將后續(xù)實(shí)驗(yàn)中的籽粒選擇在萌發(fā)24h后進(jìn)行熟化。abcdbefbghi

第二章發(fā)芽與熟化處理對(duì)青稞籽粒營(yíng)養(yǎng)特性的影響23GABA隨著萌發(fā)時(shí)間呈線性增加的趨勢(shì)（圖2-3-a），說(shuō)明此萌芽條件可起到富集的作用，該規(guī)律與Komatsuzaki等[75]的報(bào)道相類似。RS含量則呈現(xiàn)出先增后減的趨勢(shì)（圖2-3-b）。其前期（<27h）的增加可能是由于在萌芽過(guò)程中，支鏈淀粉在α-淀粉酶作用下發(fā)生水解和凝沉現(xiàn)象，分子量降低，產(chǎn)生位阻減少；而后期（27~48h）的減少則可能是淀粉酶活力下降，淀粉、直鏈淀粉及支鏈淀粉含量減少所致[150,151]。由圖2-3-b）可知：β-葡聚糖在整個(gè)萌芽過(guò)程中含量逐漸下降，并且在不同階段呈現(xiàn)有差異的降解率（48~60h降解最快），與溫科等[152,153]的報(bào)道相似，這可能是由于萌芽過(guò)程β-葡聚糖酶活力增加或浸泡萌芽過(guò)程中β-葡聚糖物理溶出。同時(shí)，為使籽粒中GABA、RS及β-葡聚糖富集效果最大化，宜選擇在萌發(fā)24~27h后進(jìn)行熟化加工。圖2-4青稞籽粒在不同萌發(fā)階段時(shí)的生理狀態(tài)Fig.2-4Thephysiologicalstateofhighlandbarleygrainsatdifferentgerminationstages注：其中a為浸泡前，b為浸泡后，c為萌芽6~8h，d為萌芽10~18h，e為萌芽24~27h，f為萌芽30~35h，g為萌芽40~45h，h為萌芽50~55h，i為萌芽60~65h。（c-d為露白狀態(tài)；e為發(fā)芽狀態(tài)；f-i為生根后的青稞籽粒）總淀粉的含量及根芽的長(zhǎng)度可反映出籽粒的出粉得率。一般地，淀粉含量高或根芽長(zhǎng)度較短，粉料的得率也較高。由圖2-3-a）可以推測(cè)：24h后的籽粒出粉得率會(huì)急劇降低。此外，介于后期熟化需要脫除部分水分（耗能），籽粒在發(fā)芽36~60h時(shí)仍維持在一個(gè)較高水分的狀態(tài)（圖2-3-a），不宜緊接著進(jìn)行熟化處理。綜上，在兼顧其營(yíng)養(yǎng)成分、出粉得率并盡量減少發(fā)芽及熟化周期的前提下，將后續(xù)實(shí)驗(yàn)中的籽粒選擇在萌發(fā)24h后進(jìn)行熟化。abcdbefbghi

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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[2]燕麥β-葡聚糖的體內(nèi)代謝和抗運(yùn)動(dòng)疲勞作用機(jī)制研究[D]. 徐超.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[3]抗高直鏈大米淀粉回生的物理修飾及其回生的檢測(cè)和表征[D]. 吳躍.江南大學(xué) 2010

碩士論文
[1]小米速溶粉的制備及其性質(zhì)研究[D]. 宋超洋.江南大學(xué) 2016
[2]紫薯熟粉的加工及其自發(fā)粉研制[D]. 孔霜霜.江南大學(xué) 2015
[3]淮山全粉擠壓膨化特性的研究[D]. 劉駿.福建農(nóng)林大學(xué) 2015
[4]不同熟粉制餅烘焙過(guò)程的孔隙分形及干燥特性研究[D]. 洪漫興.華南理工大學(xué) 2016
[5]高膳食纖維雜糧饅頭粉的研究[D]. 路敏.天津科技大學(xué) 2015
[6]噴霧干燥雜糧粉加工工藝及相關(guān)特性研究[D]. 王韻.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[7]萌芽糙米熱風(fēng)微波干燥與焙炒及膨化加工研究[D]. 姜雯翔.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[8]西藏青稞加工產(chǎn)業(yè)研究[D]. 張文會(huì).中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2014
[9]一種新型谷物營(yíng)養(yǎng)方便早餐食品的加工工藝優(yōu)化研究[D]. 馮健.中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院 2011
[10]青稞麥綠素的制備及其抗疲勞和耐缺氧功能評(píng)價(jià)[D]. 張立武.西南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005



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