鎮(zhèn)江香醋是我國“四大名醋”之一,具有獨特的令人愉悅的香氣,陳釀是其香氣形成的關(guān)鍵工序之一,對產(chǎn)品的風味品質(zhì)具有重要影響。但是目前對于鎮(zhèn)江香醋陳釀香氣的變化規(guī)律、影響因素等研究不足,嚴重影響人們對鎮(zhèn)江香醋香氣的科學認識和有效調(diào)控,也制約了鎮(zhèn)江香醋陳釀工藝的現(xiàn)代化。本文研究了鎮(zhèn)江香醋陳釀過程中香氣特征及香氣物質(zhì)的變化規(guī)律,鑒定了食醋中的關(guān)鍵香氣物質(zhì),并探究了溫度和氧氣對香氣物質(zhì)的影響。論文主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:（1）通過感官定量描述分析了不同陳釀時間鎮(zhèn)江香醋的感官香氣差異。結(jié)果表明酸/刺激性、焦糊味、焦甜香、奶酪香和整體香氣存在顯著性差異,未陳釀鎮(zhèn)江香醋的麩皮味和焦糊味香氣強度較高,長陳釀期的鎮(zhèn)江香醋具有較強的焦甜香和奶酪香,整體香氣濃郁柔和,刺激性較弱。（2）采用固相萃取（Solid-Phase Extraction,SPE）、固相微萃�。℉eadspace SolidPhase Microextraction,HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）對不同陳釀時間鎮(zhèn)江香醋的揮發(fā)性成分進行了分析。共鑒定了... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

西班牙雪利醋陳釀過程中感官香氣輪廓圖（陳釀0、6、12、18、24個月）

第一章緒論9食醋在陳釀階段感官香氣的變化。（2）采用SPE和SPME結(jié)合GC-MS定量方式，對不同陳釀時間的鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性風味物質(zhì)進行全面定性定量，分析食醋陳釀過程中香氣物質(zhì)的變化規(guī)律；采用SPE-GC-O-MS和OAV分析鑒定不同陳釀時間食醋中的重要香氣成分；并通過香氣重構(gòu)與缺失實驗驗證了未陳釀鎮(zhèn)江香醋和陳釀鎮(zhèn)江香醋的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。（3）探究鎮(zhèn)江香醋陳釀階段環(huán)境因素溫度和氧氣對食醋中揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，并對陳釀鎮(zhèn)江香醋關(guān)鍵香氣物質(zhì)做了重點解析；初步研究了關(guān)鍵香氣物質(zhì)2,3-丁二酮的形成機理。1.5.3技術(shù)路線圖圖1-2技術(shù)路線圖Fig.1-2Generalroadmapofthisstudy

江南大學碩士學位論文14和食醋貯存室外的特點及陶缸的微孔特性，本研究選擇主要的影響因素溫度和氧氣，探究貯存環(huán)境因素對食醋中揮發(fā)性風味物質(zhì)形成的影響（圖2-1）。采用模擬陳釀的方式，選用經(jīng)121℃、15min的滅菌處理的50mL樣品瓶作為貯存容器，在超凈工作臺中，35mL的食醋樣品注入到樣品瓶中進行密封處理。溫度影響：密封不充氧條件下，探究溫度對揮發(fā)性風味物質(zhì)含量的影響。分別取18個食醋樣品放置在25℃、40℃和55℃的恒溫培養(yǎng)箱中，每隔一個月取樣1次，每次3個平行，模擬陳釀共6個月。氧氣影響：在40℃條件下，采用不同充氧的方式研究氧氣對揮發(fā)性風味物質(zhì)含量的影響。食醋樣品在超凈工作臺中溫和充氧30s，充氧方式是采用氧氣瓶減壓充氧（純度≥99.8%）。充氧處理共分三組，每組18個食醋樣品，第一組始終不進行充氧操作（WO2），第二組每隔一個月充氧1次（MO2），第三組每隔半月充氧1次（BO2），每組3個平行。取樣測定分析同上。圖2-1溫度和氧氣對揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響Fig.2-1Effectsoftemperatureandoxygenontheflavorofvinegar2.2.102,3-丁二酮形成途徑實驗設(shè)計2,3-丁二酮又名雙乙酰，在不同食品體系中的化學形成途徑復雜、形成前體不明，且目前關(guān)于食醋中2,3-丁二酮的研究很少，其具體形成途徑更是不明確。參考文獻報道研究[93-97]，圖2-2總結(jié)了在食醋生產(chǎn)過程中2,3-丁二酮形成的多種可能化學形成途徑。在未陳釀食醋中加入適量的可能前體：3-羥基-2-丁酮（851.500mg·L-1）、2,3-丁二醇（510.000mg·L-1）、丙酮醛（112.400mg·L-1）、乙二醛（126.750mg·L-1）和不飽和脂肪酸亞油酸（83.300mg·L-1）、亞麻酸（162.750mg·L-1），分別在25℃和55℃條件下進行3

【參考文獻】：
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本文編號：3558400