醬鹵肉制品營養(yǎng)豐富,色澤誘人,深受消費(fèi)者喜愛。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,生活節(jié)奏不斷加快,消費(fèi)者對(duì)健康、營養(yǎng)有了新的理解和追求,傳統(tǒng)醬鹵肉制品的發(fā)展也迎來了新的挑戰(zhàn)。醬牛肉是醬鹵肉制品中的主要制品,其加工方式及配方具有鮮明的民族特色,是在綜合吸收民間傳統(tǒng)醬肉技藝的基礎(chǔ)上形成的,也是醬鹵肉制品飲食文化的典型代表。本實(shí)驗(yàn)結(jié)合低溫烹煮技術(shù),以醬牛肉為典例對(duì)其傳統(tǒng)工藝進(jìn)行合理改進(jìn),分別優(yōu)化了滾揉嫩化工藝和低溫加熱工藝,通過真空低溫慢煮的新型加工方式,使醬牛肉的食用感官品質(zhì)得到巨大提升。具體研究結(jié)果如下:1、以添加姜汁濃度、腌制液比例、滾揉時(shí)間為影響因素,研究不同嫩化條件對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響,篩選最優(yōu)水平范圍:姜汁濃度在25%³5%、添加腌制液比例在25%³5%、滾揉時(shí)間在7⁹ h間,通過滾揉嫩化能有效提高醬牛肉品質(zhì)。滾揉工藝能增強(qiáng)醬牛肉的持水性,降低剪切力和硬度,結(jié)合姜汁腌制液嫩化效果顯著。通過正交試驗(yàn),對(duì)滾揉嫩化工藝進(jìn)行優(yōu)化,得到最佳工藝參數(shù)為:姜汁濃度30%、添加腌制液比例30%、滾揉時(shí)間9 h,在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),得出醬牛肉的感... 

【文章來源】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)黑龍江省

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同加熱溫度醬牛肉傳熱曲線

5低溫烹煮技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的影響-45-持13min；載氣為高純氦氣，流速1.6mL/min；按分流比為2:1進(jìn)樣。MS條件：電子轟擊離子源（EI），電子能量70eV，離子源溫度200℃，溶劑延遲時(shí)間5min，全掃描模式，掃描質(zhì)量范圍為35～500u。5.2.6揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性與定量分析定性：將采集數(shù)據(jù)對(duì)照質(zhì)譜庫NIST08，檢索相應(yīng)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，保留匹配度800～1000的化合物。保留指數(shù)鑒定方法參考貢慧[97]等。定量：通過面積歸一化法計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量。5.2.7數(shù)據(jù)分析采用SPSSStatistix23.0軟件，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分、和單因素方差進(jìn)行分析（P＜0.05）。電子鼻PCA分析使用其自帶軟件。繪圖采用Excel2016軟件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。5.3結(jié)果與討論5.3.1不同加熱條件下電子鼻分析不同加熱時(shí)間和加熱溫度下，低溫烹煮醬牛肉的PCA分析見圖5-1、5-2、5-3、5-4、5-5。圖5-155℃不同加熱時(shí)間的低溫醬牛肉的PCA圖FIG.5-1PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat55℃

哈爾濱商業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文-46-圖5-265℃不同加熱時(shí)間的低溫醬牛肉的PCA圖FIG.5-2PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat65℃圖5-375℃不同加熱時(shí)間的低溫醬牛肉的PCA圖FIG.5-3PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat75℃圖5-485℃不同加熱時(shí)間的低溫醬牛肉的PCA圖FIG.5-4PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat85℃

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]滾揉里程對(duì)牛排品質(zhì)影響及工藝優(yōu)化[J]. 李雪蕊,徐寶才,徐學(xué)明.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2018(04)
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博士論文
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[2]真空包裝煙熏火腿切片特定腐敗菌及靶向抑制研究[D]. 胡萍.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
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碩士論文
[1]結(jié)締組織熱變化對(duì)牛肉嫩度影響的研究[D]. 劉晶晶.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
[2]紅燒肉品質(zhì)改善和營養(yǎng)評(píng)價(jià)及冷鏈凍融循環(huán)研究[D]. 焦慎江.河北大學(xué) 2017
[3]醬鹵肉制品的工藝改進(jìn)及綜合保鮮技術(shù)的研究[D]. 黃艷梅.江南大學(xué) 2016
[4]兔肉滾揉腌制工藝及品質(zhì)特性變化研究[D]. 王兆明.西南大學(xué) 2016
[5]金華火腿和宣威火腿風(fēng)味品級(jí)研究[D]. 宋雪.上海海洋大學(xué) 2015
[6]醬鹵肉制品定量鹵制工藝研究[D]. 陳旭華.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2014
[7]以肉雞加工軟包裝殺菌雞翅的工藝技術(shù)研究[D]. 劉娟.華南理工大學(xué) 2013
[8]肉制品加工中變壓滾揉腌制技術(shù)研究[D]. 詹文圓.江南大學(xué) 2008



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