老齡化是當今社會發(fā)展的一大趨勢,我國老齡人口基數(shù)大、增速快。老年人隨著生理功能減弱,咀嚼吞咽能力大幅下降,但目前關(guān)于老年人飲食障礙的研究主要集中于吞咽障礙,對咀嚼障礙的關(guān)注少,也因此很多咀嚼障礙的老年人被當成吞咽障礙處理,常期食用流食,這弱化了老年人的咀嚼和消化能力,咀嚼障礙需要得到更多關(guān)注。傳統(tǒng)家庭烹飪能軟化食物質(zhì)構(gòu),但伴隨著加工強度的加深,營養(yǎng)物質(zhì)損失也逐漸增多。本文對老年人的咀嚼障礙情況進行了實地調(diào)查,以調(diào)查中老年人食用高頻且難以咀嚼的芹菜為對象,探究了既能軟化芹菜質(zhì)構(gòu)又能最大程度保留各營養(yǎng)素的家庭烹飪方式,并將該烹飪方式應(yīng)用于其他強纖維感蔬菜,以期為老年食品的家庭烹飪提供一些參考思路。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:首先,實地調(diào)查了解了老年人的咀嚼吞咽能力及易引起老年人咀嚼障礙的食物質(zhì)構(gòu),發(fā)現(xiàn)調(diào)查中約78%的老人無病理性吞咽障礙僅有咀嚼障礙,而57%患有咀嚼障礙的老年人食用的食物僅需軟化處理,其中纖維難以破碎的食物最常引起這部分老年人的障礙,芹菜更是高居老年人食用高頻且難以咀嚼的強纖維感食物榜首。接下來以芹菜為研究對象,建立了“咀嚼難易程度”的感官評定方法,考察了影響咀嚼難易的質(zhì)構(gòu)因素... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

微波烹飪后的芹菜

圖 2-7 評價員各屬性 F 值Fig. 2-7 F value of each attribute for each panelist 評價員的重復(fù)性價員的重復(fù)性用 MSE 值的大小評估，MSE 值即組內(nèi)方差，用來反映評價復(fù)性的好壞。一般情況下，MSE 值越低說明單個評價員的重復(fù)性越好， MSE 值應(yīng)該接近于 0。但是單純的低 MSE 值并不能說明評價員表現(xiàn)較好為評價員對于樣品的區(qū)分度低，不同樣品間分數(shù)幾乎相同導(dǎo)致的，因此和 F 值相結(jié)合進行考慮。只有評價員既具有低 MSE 值又具有高 F 值時才有良好的重復(fù)性。由圖 2-8 可知，所有評價員所有屬性的 MSE 值均在 0較高，由此說明每個評價員均具有良好的重復(fù)性。

圖 2-7 評價員各屬性 F 值Fig. 2-7 F value of each attribute for each panelist 評價員的重復(fù)性價員的重復(fù)性用 MSE 值的大小評估，MSE 值即組內(nèi)方差，用來反映評價復(fù)性的好壞。一般情況下，MSE 值越低說明單個評價員的重復(fù)性越好， MSE 值應(yīng)該接近于 0。但是單純的低 MSE 值并不能說明評價員表現(xiàn)較好為評價員對于樣品的區(qū)分度低，不同樣品間分數(shù)幾乎相同導(dǎo)致的，因此和 F 值相結(jié)合進行考慮。只有評價員既具有低 MSE 值又具有高 F 值時才有良好的重復(fù)性。由圖 2-8 可知，所有評價員所有屬性的 MSE 值均在 0較高，由此說明每個評價員均具有良好的重復(fù)性。

【參考文獻】：
期刊論文
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[8]超微粉碎對小麥麩皮物理性質(zhì)的影響[J]. 王躍,李夢琴.  現(xiàn)代食品科技. 2011(03)
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碩士論文
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[2]共振拉曼散射研究ZnO納米粒子在芹菜莖中的輸運[D]. 張倩.東北師范大學(xué) 2014
[3]蕎麥殼精深加工綜合利用研究[D]. 陳旭清.陜西科技大學(xué) 2014



本文編號：3526369