熏雞是中華傳統(tǒng)醬鹵肉制品的典型代表之一,具有熏香誘人的特點,深受大眾的喜愛和推崇。熏雞在我國分布廣泛,由于不同民族、不同地域飲食文化的差異,使熏雞在配方、工藝上有所不同,從而導致熏雞在品質(zhì)上存在一定的差異。為探究我國市售熏雞品質(zhì)究竟有何差異,本文選取6種代表性地方特色熏雞（遼寧省溝幫子熏雞、山東省聊城熏雞、內(nèi)蒙古卓資山熏雞、浙江省藤橋熏雞、內(nèi)蒙古錦山熏雞、河北省樂亭熏雞）為研究對象。通過對熏雞食用品質(zhì)進行比較分析,可全面了解熏雞主要特征及不同地域特色熏雞品質(zhì)差異,為消費者購買產(chǎn)品提供參考,對改善和提升熏雞風味及品質(zhì)具有重要意義。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:（1）通過對6種不同地方特色熏雞的感官、水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖、氯化鈉、脂肪酸、質(zhì)地、色澤等品質(zhì)進行比較分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn):6種熏雞間感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分、色澤、質(zhì)地等指標存在一定的差異,而不同熏雞具有不同特點。溝幫子熏雞水分含量最高,L^*、a^*、b^*值均較高,硬度適中,相比其他熏雞具有多汁性;聊城熏雞的水分含量、L^*、a^*、b

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略詞中英文對照表
第一章 文獻綜述
    1.1 熏雞概述
    1.2 熏雞食用品質(zhì)的研究進展
        1.2.1 感官評價研究進展
        1.2.2 營養(yǎng)成分研究進展
        1.2.3 質(zhì)地、色澤研究進展
        1.2.4 風味研究進展
    1.3 研究目的、意義及內(nèi)容
第二章 不同地方特色熏雞基本品質(zhì)的比較分析
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗材料
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 儀器與設備
        2.1.4 試驗方法
        2.1.5 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 感官結(jié)果分析
        2.2.2 水分含量
        2.2.3 總糖含量
        2.2.4 粗脂肪含量
        2.2.5 蛋白質(zhì)含量
        2.2.6 食鹽含量
        2.2.7 脂肪酸的組成及含量
        2.2.8 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析
        2.2.9 色差結(jié)果分析
    2.3 本章小結(jié)
第三章 不同地方特色熏雞滋味呈味物質(zhì)的比較分析
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設備
        3.1.3 試驗方法
        3.1.4 數(shù)據(jù)處理
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 感官結(jié)果分析
        3.2.2 游離氨基酸含量
        3.2.3 核苷酸含量
        3.2.4 熏雞滋味物質(zhì)的呈味作用及鮮味強度評價
        3.2.5 熏雞味覺特征
    3.3 本章小結(jié)
第四章 不同地方特色熏雞揮發(fā)性風味物質(zhì)比較分析
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗材料
        4.1.2 主要試劑
        4.1.3 儀器與設備
        4.1.4 試驗方法
        4.1.5 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 感官結(jié)果分析
        4.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析
        4.2.3 熏雞中氣味活性物質(zhì)分析
        4.2.4 熏雞主體風味成分分析
    4.3 本章小結(jié)
全文結(jié)論
工作展望
參考文獻
發(fā)表論文情況
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[3]影響廣東老火雞湯質(zhì)量因素研究及營養(yǎng)湯品開發(fā)[D]. 陳宇丹.華南理工大學 2011
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本文編號：3522157