色澤是評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)及其新鮮程度的一項(xiàng)重要指標(biāo),直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買力與購(gòu)買決策。超高壓加工（High pressure processing,HPP）作為一項(xiàng)商業(yè)化程度最高的食品非熱加工技術(shù),在優(yōu)質(zhì)肉制品開發(fā)中具有巨大的應(yīng)用潛力;然而,HPP導(dǎo)致的肉色“白化”是降低消費(fèi)者可接受性、制約肉制品HPP技術(shù)發(fā)展的一項(xiàng)關(guān)鍵科學(xué)問題,長(zhǎng)期困擾肉類研究人員。因此,如何提高受壓肉制品色澤及其貯藏穩(wěn)定性對(duì)推進(jìn)肉制品HPP技術(shù)產(chǎn)業(yè)化十分重要。L-抗壞血酸（L-ascorbic acid,L-Vc）不僅能夠改善肉品色澤,而且對(duì)肉制品的體系環(huán)境、色素蛋白等具有一定的互作功能,具備改善受壓肉制品色澤的可行性,且相關(guān)研究未見文獻(xiàn)報(bào)道。本研究以冷鮮和凍融豬后腿瘦肉為研究對(duì)象,考察L-Vc對(duì)受壓肉制品色澤的影響,通過p H值、肌紅蛋白及其氧化還原狀態(tài)、高鐵肌紅蛋白還原酶活性等與Hunter色度值（L^*、a^*、b^*）的關(guān)聯(lián)性分析,探究L-Vc對(duì)受壓豬肉色澤的影響機(jī)制,綜合分析改善受壓豬肉色澤的技術(shù)特征。研究結(jié)果如下:⑴L-Vc添加對(duì)受壓冷鮮與凍融豬肉的... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：67 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

三種Mb的相互轉(zhuǎn)化

合肥工業(yè)大學(xué)專業(yè)碩士研究生學(xué)位論文21.2肉色變化機(jī)制Mb的變化是引起肉色變化的主要因素，Mb是一種血色素球蛋白，主要位于動(dòng)物骨骼肌和心肌內(nèi)，也存在于肌肉組織內(nèi)，可與氧氣可逆性結(jié)合，同時(shí)也具有儲(chǔ)存和運(yùn)輸氧氣的能力[6]。Mb由一條多肽鏈和一個(gè)輔基血紅素構(gòu)成，血紅素中心為鐵離子（見圖1.2），鐵離子周圍結(jié)合六個(gè)配位鍵，其中四個(gè)鍵連接在平面卟啉環(huán)氮原子上，另外兩個(gè)鍵與此平面垂直，其中一個(gè)與球蛋白的組氨酸殘基結(jié)合，另外一個(gè)與其他配體結(jié)合[6]。第六個(gè)配位鍵連接分子的種類和中心鐵離子的氧化還原狀態(tài)決定肉品色澤[7]。DeoxyMb和OxyMb中心鐵離子為二價(jià)，其中DeoxyMb極易與氧氣結(jié)合，在氧氣充足時(shí)生成OxyMb，但OxyMb又極不穩(wěn)定，很容易轉(zhuǎn)化成MetMb，DeoxyMb在氧氣不足時(shí)也很容易轉(zhuǎn)化成MetMb，MetMb是肉色不期望存在的狀態(tài)，以這種形式存在的肉色已發(fā)生褐變[6,8-9]。其他外界因素，如溫度、氧分壓、pH值等主要通過影響三種Mb的相互轉(zhuǎn)化影響肉色。圖1.2血紅素Fig1.2Heme1.3肉色改善途徑改善肉色的途徑有很多種，最常見的是外源添加劑、氣調(diào)包裝和超高壓加工處理。外源添加劑主要包括：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、色素、護(hù)色劑。肉制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉中分解成一氧化氮與Mb結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的玫瑰紅色，但發(fā)色劑硝酸鹽及亞硝酸

第一章前言7L-Vc及其鈉鹽用于產(chǎn)品中來延長(zhǎng)貨架期[67]。圖1.3維生素C的空間結(jié)構(gòu)Fig1.3ThespatialstructureofvitaminC圖1.4維生素C的分子結(jié)構(gòu)Fig1.4ThemolecularstructureofvitaminC1.5.2L-抗壞血酸對(duì)肉色的影響B(tài)auernfeind等[68]于1985年報(bào)道，在肉制品中添加L-Vc，肉色得到很好的保護(hù)，并且能夠防止肉品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期。L-Vc與迷迭香酸的添加能夠提高冷藏期間豬肉的脂質(zhì)抗氧化活性和色澤穩(wěn)定性[69]。L-Vc與其他抗氧化的組合比單獨(dú)使用L-Vc更能有效的提高豬肉肉餅的貯藏品質(zhì)，延緩脂質(zhì)與Mb的氧化，抗氧化劑的聯(lián)合使用，能夠更有效的改善肉餅貯藏期間的色澤穩(wěn)定性，是未來延緩肉品腐敗變質(zhì)的一種有效途徑[70]。新鮮豬肉高氧氣調(diào)包裝，添加1.857%和2.5%的L-Vc顯著提高豬肉色澤穩(wěn)定性[71]。豬肉中添加0.15%竹葉黃酮、0.20%Vc和0.10%Ve的復(fù)合配比能夠顯著提高豬肉的保鮮效果，冷藏9天后，實(shí)驗(yàn)組的色澤顯著高于對(duì)照組，有效的降低揮發(fā)性鹽基氮和丙二醛的含量[72]。L-Vc與丙酸的混合，能夠顯著降低豬肉糜貯藏期間（25±1℃）微生物的數(shù)量，有效降低豬肉的腐敗，提高其色澤穩(wěn)定性[73]。臘腸中添加L-Vc可以有效降低亞硝酸鈉的添加量，促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色，因此，香腸生產(chǎn)中添加適

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]檸檬酸對(duì)生長(zhǎng)肉兔生長(zhǎng)性能、養(yǎng)分表觀消化率、血清抗氧化指標(biāo)及肉品質(zhì)的影響[J]. 鄭建婷,馮國(guó)亮,曹亮,詹海杰,李燕平,牛曉艷,唐耀平,任克良.  動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào). 2020(05)
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博士論文
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碩士論文
[1]氣調(diào)包裝對(duì)不同極限pH值牛肉肉色的影響[D]. 秦麗波.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]超高壓腌制對(duì)羊腿肉品質(zhì)影響及傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究[D]. 王旭.寧夏大學(xué) 2016
[3]紫外分光光度法研究維生素C的穩(wěn)定性及蔬果和果汁中含量的測(cè)定[D]. 王海佳.山西醫(yī)科大學(xué) 2015
[4]臘肉低溫貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用安全性研究[D]. 劉建新.西南大學(xué) 2009
[5]超高壓和天然抑菌劑對(duì)低溫火腿腸保鮮效果的研究[D]. 徐勝.合肥工業(yè)大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3522001