風(fēng)干魚制品作為我國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品,因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛。金鯧魚是水產(chǎn)養(yǎng)殖品種中一種營養(yǎng)豐富的中高檔海水魚。金鯧魚起初定位為出口產(chǎn)品,主要以條凍魚的方式銷往美國、加拿大等北美地區(qū)。作為我國沿海地區(qū)最近幾年新興的名貴經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚類,金鯧魚養(yǎng)殖的規(guī)模和產(chǎn)量逐年上升,價格開始降低,逐漸達(dá)到大眾消費(fèi)水平。在國內(nèi)主要消費(fèi)市場仍以產(chǎn)地附近地區(qū)的消費(fèi)為主,當(dāng)出口不順利時,內(nèi)銷壓力較大,使其市場價格波動產(chǎn)生較大變化,影響漁民的收入。將金鯧魚結(jié)合現(xiàn)代加工工藝對其進(jìn)行風(fēng)干制品加工,不僅可以延長其保存時間,解決其滯銷的問題,還可以豐富其產(chǎn)品的銷售方式,提高漁民的收入。國內(nèi)外學(xué)者對魚類腌制和風(fēng)干的加工工藝報道很多,但對風(fēng)干魚制品在加工過程中不同部位相關(guān)品質(zhì)變化是否一致鮮有報道。本課題以冷凍金鯧魚為原料,采用濕腌的腌制工藝,以腌制鹽濃度、腌制溫度、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時間為單因素,采用感官評價的方法,通過正交試驗(yàn)得到最佳的加工工藝條件。然后選取不同的加工工藝點(diǎn),檢測在加工過程中食用品質(zhì)、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的變化規(guī)律,同時對金鯧魚魚背肉和魚腹肉的相關(guān)指標(biāo)的變化進(jìn)行對比,為科學(xué)認(rèn)識風(fēng)干金鯧魚制品加工過程品質(zhì)... 

【文章來源】：武漢輕工大學(xué)湖北省

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖４．３風(fēng)千金鯧魚制品加工過程中ＴＢＡＲＳ值的變化??３２??

原料肢制２４ｈ盹制４８ｈ風(fēng)干２４ｈ風(fēng)干４８ｈ風(fēng)干７２ｈ??加工階段??圖５．４風(fēng)Ｔ？金鯧魚制品加工過程中肌原纖維蛋白巰基含量的變化??Ｆｉｇ?５．４?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ｔｈｉｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｇ?ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ?ｏｆ?ａｉｒ－ｄｒｉｅｄ?ｇｏｌｄｅｎ?ｐｏｍｆｒｅｔ??５．４．３風(fēng)干金鯧魚制品加工過程中蛋白質(zhì)表面疏水性的變化??從圖５．５和５．６可以看出金鯧魚魚背肉和魚腹肉蛋白質(zhì)的疏水性在加工過程中逐??漸增加。從原料肉到腌制２４ｈ魚背肉和魚腹肉的肌漿蛋白、肌原纖維蛋白的疏水性增??加較為緩慢；隨著加工階段的進(jìn)行，到風(fēng)干４８ｈ后持續(xù)增加；從風(fēng)干４８ｈ到風(fēng)干７２ｈ，??無明顯變化（ｐ＞０．０５）。蛋白質(zhì)表面疏水性反映的是蛋白質(zhì)分子表面疏水性氨基酸的??相對含量［１（）８］，以溴酚藍(lán)可結(jié)合的最終暴露出埋藏在蛋白質(zhì)構(gòu)象內(nèi)部的疏水性氨基酸??殘基的量來表示。表面疏水性的強(qiáng)弱反映了蛋白質(zhì)的變性程度，蛋白質(zhì)的氧化程度越??３９??

Ｍ：標(biāo)準(zhǔn)蛋白，丨：原料，２：腌制２４ｈ，３：腌制４８ｈ，?４：風(fēng)干２４ｈ，５：風(fēng)Ｔ４８ｈ，?６：風(fēng)千??７２ｈ，Ａ：魚背肉肌原纖維蛋白，Ｂ：魚腹肉肌原纖維蛋白??圖５．７風(fēng)下金鯧魚制品加工過程中肌原纖維蛋白ＳＤＳ－ＰＡＧＥ凝膠電泳??Ｆｉｇ?５．７?Ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ＳＤＳ－ＰＡＧＥ?ｇｅｌ?ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ?ｄｕｒｉｎｇ?ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ?ｏｆ?ａｉｒ－ｄｒｉｅｄ?ｇｏｌｄｅｎ??ｐｏｍ?ｆｒｅｔ?ｐｒｏｄｕｃｔｓ??如圖５．８所示，風(fēng)干金鯧魚制品魚背肉和魚腹肌漿蛋白在腌制過程中變化不明顯。??在風(fēng)干過程中，７５ｋＤａ分子量的蛋白條帶有少量的增加，表明在風(fēng)干的過程中，金鯧??魚魚背肉和魚腹肉肌漿蛋白發(fā)生了交聯(lián)或聚集；同時，１１？３５ｋＤａ分子量蛋白條帶數(shù)??目增多，表明蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生了更多的小分子化合物。??４１??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3517053