熱加工肉制品,是深受消費者喜愛的一類肉類制品。目前,常規(guī)熱加工技術(shù)存在生產(chǎn)效率低,能耗高,產(chǎn)品品質(zhì)不易控制的缺陷。過熱蒸汽（SHS）技術(shù)具有生產(chǎn)效率高,節(jié)能環(huán)保,抑制產(chǎn)品氧化劣變等優(yōu)勢,近些年逐漸應(yīng)用于食品加工中。但其傳熱方式與常規(guī)技術(shù)差異較大,需要對其加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)變化規(guī)律進行研究,以期為過熱蒸汽技術(shù)加工肉類的工藝優(yōu)化提供技術(shù)參考與依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:（1）豬肉在過熱蒸汽加工過程中的水分變化規(guī)律研究:以豬通脊肉為實驗對象,選擇過熱蒸汽溫度120℃、140℃、160℃和180℃,利用模型擬合計算不同加工溫度豬肉的水分比與加工時間的關(guān)系,得到擬合方程,并求解在不同加工溫度下對應(yīng)的水分?jǐn)U散率。結(jié)果表明,加工過程中豬肉水分比與加工時間之間呈指數(shù)型關(guān)系,水分?jǐn)U散率隨加工溫度的升高而增大,當(dāng)溫度低于160℃時,升高溫度對水分?jǐn)U散速率的影響較大,繼續(xù)升高溫度至180℃,其值基本不變。在120-180℃下,豬肉水分?jǐn)U散率的范圍是3.98×10-⁹-1.58×10-⁸。低場核磁共振T₂₁弛豫測定結(jié)果顯示在加工過程中樣品不易流動水... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：59 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

過熱蒸汽干燥過程的主要原理圖

學(xué)院碩士學(xué)位論文 汽干燥風(fēng)干燥過程中，在相同的熱風(fēng)溫度下，物料表面的溫度等于濕球溫度，，h 值較低，而在高溫干燥時相反。過熱蒸汽干燥過程中，物料表面的干燥中，物料水分的蒸發(fā)發(fā)生在濕球溫度約為 0-40℃，而過熱蒸汽干大氣壓下（100℃，1 個大氣壓）蒸汽冷凝溫度。在這些影響因素的綜合”現(xiàn)象（Schwartze et al., 2002）。超過這一反轉(zhuǎn)溫度時，過熱蒸汽干燥Jangam, 2015）。如圖 3 所示，反轉(zhuǎn)溫度為熱風(fēng)干燥和過熱蒸汽干燥的溫度。實驗證明了這一現(xiàn)象，從理論上講，熱風(fēng)干燥適用于去除物料表面水分。

圖 2-1 不同過熱蒸汽溫度下豬肉水分隨著加工時間的變化曲線。Figure 2-1 Moisture change of pork with different processing temperature.圖 2-2 不同過熱蒸汽溫度下豬肉水分隨著加工時間（0-600s）的變化曲線。Figure 2-2 Moisture change of pork with different processing temperature and time (

【參考文獻】：
期刊論文
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[2]靜電場輔助凍結(jié)-解凍對肌肉保水性及蛋白理化特性的影響[J]. 尚柯,楊方威,李俠,張春暉,錢書意,孫圳.  食品科學(xué). 2018(03)
[3]綠色制造技術(shù)在傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工中的應(yīng)用及發(fā)展前景[J]. 任曉鏷,朱玉霞,鮑英杰,劉世欣.  肉類研究. 2017(11)
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[10]中國豬肉消費“十二五”回顧及“十三五”展望[J]. 褚衍章,朱增勇.  農(nóng)業(yè)展望. 2016(05)

博士論文
[1]榮昌烤乳豬加工過程品質(zhì)特性變化研究[D]. 夏楊毅.西南大學(xué) 2012

碩士論文
[1]土豆燒牛肉菜肴加工中牛肉品質(zhì)變化研究[D]. 孫紅霞.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2017
[2]微波低溫加熱對豬肉特性影響的研究[D]. 羅嫚.華南理工大學(xué) 2015



本文編號：3511000