香菇是世界上最重要的食用菌之一,在全球蘑菇的產(chǎn)量中占到了25%的比例,比其他任何品種增長速度都快,然而鮮香菇含水量可達80%⁹5%,在常溫下貯藏易腐爛變質(zhì),影響其商品價值,通常對其進行干燥加工以延長保存期限,同時還能增加其風味物質(zhì)。但至今為止有關提高香菇質(zhì)量和干燥系統(tǒng)的能源使用率的系統(tǒng)研究很少。因此,本文以香菇為研究對象,系統(tǒng)研究單一干燥工藝和聯(lián)合干燥工藝對香菇干燥特性、單位能耗、營養(yǎng)物質(zhì)和揮發(fā)性成分的影響,了解在不同干燥溫度和不同水分轉(zhuǎn)換點條件下,中短波紅外干燥、熱風干燥、中短波紅外—熱風干燥、熱風—中短波紅外干燥對香菇的干燥時間、單位能耗、硬度、體積收縮率、復水比、蛋白質(zhì)、總糖、揮發(fā)性成分的變化情況。主要研究結果如下:1.不同單一干燥工藝對香菇干燥特性和品質(zhì)的研究表明:MIRD70℃香菇綜合品質(zhì)評價相對較好,干燥速率較快,但單位能耗相對較高。MIRD和HAD香菇對比,MIRD的干燥時間相對較短,且MIRD的硬度、體積收縮率、復水比、微觀結構和營養(yǎng)指標這些指標都優(yōu)于HAD,但能耗高于HAD。揮發(fā)性化合物異戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、甲基磺酰甲烷、4-羥基丁酸... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同單一干燥工藝的香菇干燥曲線

2.3.2 不同單一干燥工藝對香菇硬度的影響由圖2可知,干燥工藝為MIRD50℃時香菇硬度相對較小,為13237.08 g。在相同干燥溫度下,MIRD的硬度值小于HAD,因為紅外輻射從香菇表面穿透到組織內(nèi)部,香菇水分蒸發(fā)的更快,且樣品內(nèi)部呈蜂窩狀多孔結構(Lin et al.,2005),導致硬度值較小,這與Kantrong等人的研究結果一致(Senadeera et al.,2003)。MIRD和HAD的硬度值都是在干燥溫度為50℃時最小,分別為13237.08 g和15407.08 g。因為干燥溫度越高水分擴散速率越快,導致結構更緊密,硬度越大(Kantrong et al.,2012;Wang et al.,2018)。

2.3.3 不同單一干燥工藝對香菇體積收縮率的影響由圖3可知,干燥工藝為HAD50℃時體積收縮率相對較小,為73.77%。在相同干燥溫度下,干燥方式對體積收縮率無顯著影響,但隨著干燥溫度的升高,兩種干燥方式的香菇體積收縮率都增加,因為高溫下香菇失水速率高,內(nèi)部毛細孔快速空隙坍塌而導致收縮的程度較高(Duan et al.,2015)。

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3510785