發(fā)布時間：2021-11-17 17:57

　　乳清蛋白是乳酪生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物,是眾多乳球蛋白的混合物,其中,β-乳球蛋白約占總蛋白含量的一半,由于分子量較低導致其功能活性受到限制,通過改性乳清蛋白可以進一步提高和增強其功能特性,擴大其在食品工業(yè)中的應用,這對有效使用天然蛋白極其重要。本文主要通過熱處理對乳清蛋白進行改性,形成聚合乳清蛋白（PWP）,對其理化特性,功能特性,抗氧化特性及其變性機理進行系統(tǒng)研究,具體研究內(nèi)容和研究結(jié)果如下:（1）研究聚合乳清蛋白制備過程中的pH、蛋白濃度、加熱溫度、加熱時間四個因素,測定了PWP的粒徑、電位、游離巰基、表觀黏度以及變性度。結(jié)果表明,當乳清蛋白在pH7和pH8下加熱到75℃以上時,乳清蛋白變性率達80-90%。pH變化對樣品的粒徑有顯著影響（P<0.05）,加熱溫度和加熱時間對樣品粒徑無顯著影響。PWP樣品的電位在-30至-40mV范圍內(nèi)。隨各因子水平的增加,PWP樣品中游離巰基含量降低。隨著蛋白質(zhì)濃度、加熱溫度或加熱時間的增加,表觀粘度增大,隨著蛋白質(zhì)濃度、加熱溫度和加熱時間的減少,PWP樣品的流動行為接近牛頓特性。（2）測定并分析了聚合乳清蛋白溶液的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、... 

【文章來源】：吉林大學吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：92 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

熱誘導聚合乳清蛋白的SDS-PAGE圖

【參考文獻】：
期刊論文
[1]反相高效液相色譜法同時測定鮮牛乳中的乳清蛋白[J]. 劉利娟,劉彥品,牟光慶,姜鐵民,張咚咚,范維,陳歷俊.  食品科技. 2015(05)
[2]熱處理和調(diào)節(jié)pH改性乳清蛋白濃縮物對攪打稀奶油加工性質(zhì)的影響[J]. 孫顏君,莫蓓紅,鄭遠榮,石春權(quán),朱培,焦晶凱,劉振明.  食品工業(yè)科技. 2015(02)
[3]熱改性聚合乳清蛋白對酸豆奶發(fā)酵及貯藏穩(wěn)定性的影響[J]. 孫煒,陳璐,劉迪茹,田路,姜楠,張鐵華.  農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊). 2014(10)
[4]聚合乳清蛋白包埋油脂功能特性的研究[J]. 張鐵華,姜楠,張興,王君寶,馬琳,宋開永,劉迪茹,郭明若.  食品科學技術(shù)學報. 2013(02)
[5]高乳清蛋白嬰兒配方奶對新生兒生長發(fā)育及氨基酸代謝的影響[J]. 姜紅,李向紅,王薇,宋振鳳,王萃,王啟紅,邵長榮,張沂潔.  實用兒科臨床雜志. 2012(19)
[6]影響κ-卡拉膠/黃原膠骨架片體外釋藥因素的研究[J]. 張琰,王荔,韓小芳,張陽.  食品與藥品. 2009(11)
[7]乳清蛋白抗氧化肽的制備及酶解產(chǎn)物特性[J]. 沈浥,盧蓉蓉,陳衛(wèi),劉小鳴,田豐偉,高婷,譚智廣.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2009(07)
[8]乳清蛋白在食品工業(yè)中的應用[J]. 賀家亮,李開雄.  中國食品添加劑. 2008(02)
[9]乳清蛋白的功能成分及其主要應用[J]. 任雁,趙丹,張燁,葉舸.  中國食品添加劑. 2007(01)
[10]乳清蛋白的功能特性及應用[J]. 韓雪,孫冰.  中國乳品工業(yè). 2003(03)

博士論文
[1]磷酸化聚合乳清蛋白脂肪替代物的制備及應用[D]. 劉迪茹.吉林大學 2017
[2]聚合乳清蛋白基微膠囊技術(shù)及其在功能性食品中的應用[D]. 王睦.吉林大學 2017
[3]聚合乳清蛋白與多糖相互作用對其凝膠特性影響及應用[D]. 王翠娜.吉林大學 2015

碩士論文
[1]乳清蛋白—菊粉干/濕糖基化復合物理化及抗氧化特性研究[D]. 王佳琦.吉林大學 2018
[2]乳清蛋白酶水解工藝及水解產(chǎn)物功能特性研究[D]. 韓雪蘭.天津科技大學 2017
[3]以聚合乳清蛋白為主要增稠劑研制大米酸奶[D]. 李丹.吉林大學 2016
[4]改性乳清蛋白抗氧化性及山核桃油微膠囊制備[D]. 王文瓊.東北林業(yè)大學 2013
[5]乳清蛋白糖基化反應特性與抗氧化活性的研究[D]. 趙艷娜.東北農(nóng)業(yè)大學 2012



本文編號：3501406