海洋魚(yú)類(lèi)肌肉蛋白具有良好的凝膠性與乳化能力,是潛在的理想食品配料蛋白來(lái)源。然而,肌肉蛋白的溶解性較差,添加于食品中往往會(huì)使食品品質(zhì)下降。本文以福建重要的低值海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)——藍(lán)圓鲹（Decapterus maruadsi）為對(duì)象,采用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)分離蛋白進(jìn)行酶解改性,研究限制性酶解對(duì)分離蛋白溶解性、乳化性、持油性等功能特性的影響機(jī)制。在此基礎(chǔ)上,進(jìn)一步研究分離蛋白-果膠復(fù)合體系作為脂肪模擬物的流變學(xué)特性與乳化性質(zhì),考察其對(duì)低脂蛋黃醬品質(zhì)特性的影響。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:首先,以藍(lán)圓鲹為原料,通過(guò)堿法等電點(diǎn)沉淀技術(shù)制備分離蛋白,采用堿性蛋白酶限制性酶解制備蛋白酶解產(chǎn)物,研究不同水解度（degree of hydrolysis,DH）對(duì)分離蛋白溶解性、乳化性、持油力等功能特性的影響。結(jié)果表明:堿性蛋白酶酶解使得酶解產(chǎn)物的相對(duì)分子質(zhì)量顯著下降。酶解可有效提高分離蛋白的溶解性,其溶解度隨水解度增加而增加。與對(duì)照組相比,分離蛋白經(jīng)酶解后,其酶解產(chǎn)物乳化性與起泡性均顯著提高,并呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。其中,DH為5%時(shí)的酶解產(chǎn)物乳化性與起泡性最高。除DH20組外,其他組的持油力均有顯著... 

【文章來(lái)源】：集美大學(xué)福建省

【文章頁(yè)數(shù)】：71 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 藍(lán)圓鲹的概況
        1.1.1 藍(lán)圓鲹的藍(lán)圓鲹的概況
        1.1.2 藍(lán)圓鲹加工研究現(xiàn)狀
    1.2 蛋白質(zhì)改性的研究
        1.2.1 物理改性
        1.2.2 化學(xué)改性
        1.2.3 酶法改性
    1.3 蛋黃醬國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.3.1 低膽固醇蛋黃醬的研究進(jìn)展
        1.3.2 低脂蛋黃醬的研究進(jìn)展
    1.4 研究目的和研究?jī)?nèi)容
        1.4.1 研究目的與意義
        1.4.2 主要研究?jī)?nèi)容
第2章 堿性蛋白酶限制性酶解對(duì)藍(lán)圓鲹分離蛋白功能性質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 主要材料與試劑
        2.2.2 主要設(shè)備
        2.2.3 分離蛋白的制備
        2.2.4 不同水解度藍(lán)圓鲹分離蛋白的制備
        2.2.5 水解度(DH)的測(cè)定
        2.2.6 水解藍(lán)圓鲹分離蛋白的結(jié)構(gòu)特性
            2.2.6.1 十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)
            2.2.6.2 分子量分布
            2.2.6.3 表面疏水性的測(cè)定
        2.2.7 溶解度的測(cè)定
        2.2.8 乳化性和乳化穩(wěn)定性
        2.2.9 起泡性與起泡穩(wěn)定性
        2.2.10 持油力的測(cè)定
        2.2.11 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 藍(lán)圓鲹分離蛋白水解度與溶解性
        2.3.2 SDS-PAGE電泳圖譜分析
        2.3.3 藍(lán)圓鲹分離蛋白酶解產(chǎn)物的分子量分布
        2.3.4 表面疏水性
        2.3.5 不同pH對(duì)酶解產(chǎn)物溶解度的影響
        2.3.6 乳化性和乳化穩(wěn)定性
        2.3.7 起泡性與起泡穩(wěn)定性
        2.3.8 持油力
    2.4 本章小結(jié)
第3章 風(fēng)味蛋白酶限制性酶解對(duì)藍(lán)圓鲹分離蛋白功能性質(zhì)的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 主要材料與試劑
        3.2.2 主要設(shè)備
        3.2.3 藍(lán)圓鲹分離蛋白的制備
        3.2.4 不同水解度藍(lán)圓鲹分離蛋白的制備
        3.2.5 水解度(DH)的測(cè)定
        3.2.6 水解藍(lán)圓鲹分離蛋白的結(jié)構(gòu)特性
            3.2.6.1 十二磺酸鈉-聚丙酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)
            3.2.6.2 分子量分布
            3.2.6.3 表面疏水性的測(cè)定
            3.2.6.4 內(nèi)源性熒光光譜的測(cè)定
        3.2.7 溶解度的測(cè)定
        3.2.8 乳化性和乳化穩(wěn)定性
        3.2.9 蛋白乳液的制備
        3.2.10 粒徑和Z-電位分析
        3.2.11 流變學(xué)的測(cè)定
        3.2.12 乳液的微觀結(jié)構(gòu)分析
        3.2.13 乳析指數(shù)的測(cè)定
        3.2.14 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 酶解時(shí)間對(duì)藍(lán)圓鲹分離蛋白水解度的影響
        3.3.2 酶解產(chǎn)物組分分析及相對(duì)分子量分布
            3.3.2.1 SDS-PAGE
            3.3.2.2 相對(duì)分子質(zhì)量分布
        3.3.3 酶解產(chǎn)物性質(zhì)研究
            3.3.3.1 表面疏水性
            3.3.3.2 內(nèi)源性熒光光譜
        3.3.4 溶解度
        3.3.5 乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性
        3.3.6 酶解對(duì)乳液粒徑的影響
        3.3.7 酶解對(duì)Zeta-電位的影響
        3.3.8 酶解對(duì)乳液流變學(xué)性質(zhì)的影響
        3.3.9 乳液微觀結(jié)構(gòu)觀察
        3.3.10 乳液乳析指數(shù)
    3.4 本章小結(jié)
第4章 酶解產(chǎn)物-果膠復(fù)合體系對(duì)低脂蛋黃醬的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 主要材料與試劑
        4.2.2 主要設(shè)備
        4.2.3 藍(lán)圓鲹分離蛋白的制備
        4.2.4 酶解產(chǎn)物的制備
        4.2.5 蛋黃醬的制備
        4.2.6 蛋黃醬流變學(xué)測(cè)定
            4.2.6.1 靜態(tài)流變學(xué)
            4.2.6.2 應(yīng)變掃描
            4.2.6.3 頻率掃描
        4.2.7 蛋黃醬色差的測(cè)定
        4.2.8 蛋黃醬的微觀結(jié)構(gòu)分析
        4.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 流變學(xué)性質(zhì)分析
            4.4.1.1 靜態(tài)流變學(xué)
            4.4.1.2 應(yīng)變掃描
            4.4.1.3 動(dòng)態(tài)頻率掃描
        4.4.2 色差分析
        4.4.3 蛋黃醬的微觀結(jié)構(gòu)
    4.5 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
在學(xué)期間科研成果情況


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]藍(lán)圓鲹酸/堿等電點(diǎn)沉淀法分離蛋白凝膠特性與消化特性[J]. 孫樂(lè)常,林怡晨,劉偉鋒,翁凌,張凌晶,劉光明,曹敏杰.  食品科學(xué). 2019(12)
[2]磷酸化改性對(duì)南極磷蝦蛋白功能特性的影響[J]. 戚亭,劉寶林,劉志東,陳雪忠,王魯民,黃洪亮.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2018(08)
[3]限制性酶解改性鰱魚(yú)肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的研究[J]. 劉書(shū)來(lái),周歡,何小慶,劉建華,丁玉庭.  核農(nóng)學(xué)報(bào). 2017(01)
[4]超聲波和糖基化復(fù)合改性對(duì)小麥面筋蛋白性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響[J]. 臧艷妮,趙妍嫣,羅水忠,鐘昔陽(yáng),穆冬冬,姜紹通,鄭志.  食品科學(xué). 2017(05)
[5]藍(lán)圓鲹肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J]. 陳曉婷,吳靖娜,路海霞,劉智禹,陳藝暉.  漁業(yè)現(xiàn)代化. 2016(01)
[6]酶解米糠清蛋白功能性質(zhì)的研究[J]. 程皓,于長(zhǎng)青,王長(zhǎng)遠(yuǎn).  黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào). 2014(05)
[7]α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黃醬中的脂肪[J]. 姜雯翔,劉娟,方東路,王翠,韓永斌.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2012(06)
[8]小麥糊精低脂蛋黃醬研究[J]. 董吉林,張靜雯,張文麗,申瑞玲.  糧食與油脂. 2012(03)
[9]低值藍(lán)圓鲹休閑魚(yú)片的試制[J]. 陳君,霍健聰.  科學(xué)養(yǎng)魚(yú). 2011(11)
[10]添加水產(chǎn)下腳料對(duì)藍(lán)圓鲹發(fā)酵魚(yú)露的影響[J]. 方忠興,翁武銀,王美貴,劉光明,曹敏杰.  食品科學(xué). 2010(23)

博士論文
[1]高乳化性大豆蛋白的制備及其界面流變性質(zhì)的研究[D]. 李偉偉.江南大學(xué) 2017

碩士論文
[1]大豆蛋白及其酶解產(chǎn)物復(fù)合阿拉伯膠的乳化性質(zhì)研究[D]. 賈聰.江南大學(xué) 2017
[2]超聲波處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)影響研究[D]. 孫英杰.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[3]藍(lán)圓鲹冷凍魚(yú)糜加工關(guān)鍵工藝研究[D]. 張浩.福建農(nóng)林大學(xué) 2014
[4]鰱魚(yú)蛋白酶法改性及其產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和功能研究[D]. 陳志軍.長(zhǎng)沙理工大學(xué) 2013
[5]酶解藍(lán)圓鲹蛋白制備降血壓肽的研究[D]. 舒冰.廣西大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3501235