本文采用自由基誘導(dǎo)法和碳二亞胺法制備乳清蛋白（Whey Protein isolate,WPI）-不同結(jié)構(gòu)多酚（槲皮素、山萘酚、槲皮素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯）和殼聚糖（CS）-多酚（EGCG、沒食子酸（GA））共價、物理復(fù)合物,通過比較以上各復(fù)合物在結(jié)構(gòu)和功能特性上的差異探究復(fù)合物形成的機理,在此基礎(chǔ)上評價其對乳液物理化學(xué)特性、抗氧化能力的影響及其在體外模擬消化過程中對乳液油脂消化的影響,旨在探索蛋白質(zhì)-多酚、多糖-多酚之間的緊密聯(lián)系以及形成復(fù)合物的功能特性。該研究對開發(fā)新型多功能食品,實現(xiàn)功能因子穩(wěn)態(tài)化,以及蛋白質(zhì)-多酚、多糖-多酚共價化合物在新型功能食品中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)和理論基礎(chǔ)。本研究的主要研究結(jié)果如下:1、在抗壞血酸/過氧化氫氧化還原體系中,WPI能與不同結(jié)構(gòu)的多酚（EGCG、槲皮素、山萘酚及楊梅素）共價結(jié)合,且多酚羥基的數(shù)目越多越易與WPI相結(jié)合。在功能特性方面,WPI-多酚共價復(fù)合物熱變性溫度排序為:WPI-EGCG>WPI-槲皮素>WPI-山萘酚>WPI-楊梅素,所有WPI-多酚共價復(fù)合物的熱變性溫度均高于其相應(yīng)的物理復(fù)合物;對上述復(fù)合物進(jìn)行抗氧... 

【文章來源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－２對照ＷＰ丨和ＷＰＩ－多酚共價復(fù)合物的電泳圖譜（標(biāo)價條帶為：〇：標(biāo)準(zhǔn)蛋白；??－－．

ｏｎｊｕ＾ｉｖｅ??’’?ｔ＿?＇■?Ｉ?＇？／?＜?＿?＇?ｕｔｉｍＡ?＇?；?＇??Ｗｐｌ－Ｍｘ－ｎｃｔｆ＊??ｖ－＇＂．＂＂?．?Ｊｌ．?＼ｉ／?????－！Ｊ?ｉ?Ｕｄｉ？６?？？？？＊．??ｖ－?????．ＸＳＯＯ?？０００?２＾００?：０００?丨＜００?丨?０００?５００?１２〇〇?丨?ＭＫ＞?１８０〇?２０００??，?，?Ｗａｖｅｎｕｍｂｅｒ?（ｃｍ＇１）??Ｗａ＼?ｅｎｕｎｉｈｃｒ?（ｃｍ?）??圖２－３對照ＷＰＩ與ＷＰＩ－多酚共價復(fù)合物的ＦＴＩＲ圖譜??Ｆｉｇ．?２－３?ＦＴＩＲ?ｓｐｅｃｔｒａ?ｏｆ?ＷＰＩ?ａｎｄ?ＷＰＩ－Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ?ｃｏｍｐｌｅｘｓ??２．４．６?圓二色譜??圓二色譜作為分析檢測蛋白質(zhì)二、三級結(jié)構(gòu)的有效方法，多用于表征蛋白質(zhì)??與其他物質(zhì)形成的復(fù)合物結(jié)構(gòu)。如圖２－４，對于典型的球狀蛋白，ＷＰ１的ＣＤ譜??在２００－２０５?ｎｍ區(qū)域出現(xiàn)負(fù)峰值，該現(xiàn)象表明ＷＰ丨中ａ?－螺旋的含量較高。而ＷＰ丨??與多酚的共價復(fù)合之后，在２０５－２１０區(qū)域內(nèi)呈現(xiàn)負(fù)值，ＣＤ峰強度發(fā)生改變且出??現(xiàn)明顯的峰值紅移現(xiàn)象，說明ＷＰＩ與多酚的共價結(jié)合改變了?ＷＰ１的自然結(jié)構(gòu)。??為了進(jìn)一步說明ＷＰＩ－多酚共價復(fù)合物對ＷＰＩ二級結(jié)構(gòu)的影響，本研宄對共價復(fù)??合物中ａ－螺旋、Ｐ－折疊、轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的含量進(jìn)行了計算，結(jié)果如表２－??５所示。ＷＰＩ中ａ?－螺旋、３?－折疊、Ｐ?－轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲含量依次為３０．６％、２５．７％、??１８．３°／。、４０．２％。在各共價復(fù)合物中ａ－螺旋、折疊、Ｐ－轉(zhuǎn)角的含量均減少，而??無規(guī)則卷曲含量均

ｆｌｉｅ?．．．．?ＷＰｌ－Ｍｙｒｉｃｃｔｍ?ｃｏｎｊｕｇａｔｅ??■?＼??ＰＩ－Ｍｖｎｃｅ？ｉｎ?ｃｏａｊｕｐＡｌｅ??－１５＿??■?ｉ?■?ｉ?■?ｉ?■?ｉ?１?ｉ?■?！?■?Ｈ?■?Ｉ?■?ｉ?？?ｉ?Ｊ?ｉ?■?ｉ?ｉ＇ｌｌ??１９０?：?００?２１０?：：〇?２３０?２４０?：５０?２５０?２６０?２７０?２８０?２９０?；Ｕ＞０?＾１０?３２０?３３０??Ｗａｖｅｌｃｎｕｉｈ?（ｎｍ）?Ｗａ＼?ｅｌｅｎｇｉｈ（ｎｍ）??圖２－４?ＷＰＩ和ＷＰＩ－多酚共價復(fù)合物的遠(yuǎn)紫外圓二色譜（ａ）和近紫外圓二色譜（ｂ）??Ｆｉｇ．?２－４?Ｆａｒ－ＵＶ?ｃｉｒｃｕｌａｒ?ｄｉｃｈｒｏｎｉｃ?ｓｐｅｃｔｒａ?（ａ）?ａｎｄ?Ｎｅａｒ－ＵＶ?ｃｉｒｃｕｌａｒ?ｄｉｃｈｒｏｎｉｃ?ｓｐｒｅｒｔａ?（ｂ）?ｏｆ?ＷＰＩ??ａｎｄ?ＷＰＩ－ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ?ｃｏｎｊｕｇａｔｅｓ??表２－５乳清蛋白與乳清蛋白－多酚共價復(fù)合物的二級結(jié)構(gòu)含量??Ｔａｂｌｅ?２－５?Ｓｅｃｏｎｄａｒｙ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｆｒａｃｔｉｏｎｓ?ｏｆ?ｃｏｎｔｒｏｌ?ＷＰＩ?ａｎｄ?ＷＰＩ－ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ?ｃｏｎｊｕｇａｔｅｓ??ｃｏｍｐｌｅｘｅｓ??樣品名稱?ａ－螺旋（％）?Ｐ－折費（％）?ｅ－轉(zhuǎn)角（％）?無規(guī)則卷曲（％）??（ａ?－Ｈｅｌｉｘ）?（?Ｐ?－Ｓｈｅｅｔ）?（０?－Ｔｕｒｎ）?（Ｕｎｏｒｄｅｒｅｄ）??ＷＰＩ?３０．６?２５．７?１８．３?４０．２??ＷＰ１－ＥＧＣＧ?共價復(fù)合物?２６．０?２４．８?１６．１?４８．１??ＷＰＩ－槲皮素共價復(fù)合物?２７．３?２５

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號：3501688