醬鹵肉制品是我國獨有的一種特色肉制品,其歷史悠久,風味獨特,種類豐富,距今已有悠久的歷史。醬牛肉為醬鹵肉制品中的一種,其屬于一種高檔的肉類食品,并因其營養(yǎng)豐富、風味獨特備受廣大消費者的喜愛及青睞。但是由于醬牛肉老湯反復鹵煮,其中已被檢測出存在多種危害物質,如雜環(huán)胺。大量研究表明雜環(huán)胺具有致癌和致突變性。因此,關于醬牛肉中雜環(huán)胺的形成機理及控制的研究勢在必行。本文以牛腱子肉為原料,主要研究了醬牛肉中雜環(huán)胺的檢測方法與鹵煮過程中雜環(huán)胺形成規(guī)律和醬牛肉品質變化,以及利用改變傳統(tǒng)醬牛肉加工工藝和鹵煮液配方的方式來抑制醬牛肉中雜環(huán)胺的形成,降低醬牛肉中雜環(huán)胺的含量,為制作一種新型綠色醬牛肉提供理論依據(jù)。1.醬牛肉中雜環(huán)胺測定方法研究表明,用固相萃取-高效液相色譜-質譜聯(lián)用法（SPE-HPLC-MS/MS）對傳統(tǒng)醬牛肉中雜環(huán)胺類化合物進行檢測。以30mL乙酸乙酯為提取液,提取后的溶液過PRS小柱和C18固相萃取小柱;使用Agilent SB-C18色譜柱來進行分離,流動相分別為甲酸水（0.1%）（A）和乙腈（B）進行梯度洗脫,然后在API 4000高效液相色譜串聯(lián)三重四極桿質譜聯(lián)用儀上進行分析;使... 

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【學位級別】：碩士

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喹啉和喹喔啉類雜環(huán)胺的形成途徑

第1章緒論31.4肉制品中雜環(huán)胺的形成機制及影響因素1.4.1雜環(huán)胺的形成機制肉制品中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、氨基酸、肌酸、肌酸酐等基質成分，這正是雜環(huán)胺形成的物質基礎，熱加工過程發(fā)生的美拉德反應是雜環(huán)胺的主要形成途徑[13]。氨基酸和己糖通過美拉德反應形成吡嗪或吡啶。肌酸酐通過成環(huán)和脫去水分子形成IQ型雜環(huán)胺中的氨基咪唑部分。斯特雷克(Strecker)降解反應產物形成雜環(huán)胺喹啉(IQ)的剩余部分。這兩部分通過Strecker羥醛基縮合反應形成咪唑喹啉或甲基咪喹啉[14]。幾種常見雜環(huán)胺形成途徑見圖1、圖2[15]、圖3[16-18]、圖4[19]。雜環(huán)胺的形成與這些前體物的降解過程同時發(fā)生[20]。而且，吡嗪和吡啶陽離子自由基或碳中心自由基參與到雜環(huán)胺的形成過程[21]。這些美拉德反應中間產物中存在的多種氧化自由基還會影響不同種類雜環(huán)胺的產生。圖1.1喹啉和喹喔啉類雜環(huán)胺的形成途徑Fig.1.1Formationofquinolineandquinoxalineheterocyclicamines圖1.2自由基途徑形成喹啉和喹喔啉類雜環(huán)胺Fig.1.2Freeradicalpathwaytoformquinolineandquinoxalineheterocyclicamines

吉林大學碩士學位論文4圖1.3PhIP形成途徑Fig.1.3PhIPformationpathway圖1.4β-咔啉（Norharman）形成途徑Fig.1.4β-carboline(Norharman)formationpathway1.4.2雜環(huán)胺的影響因素美拉德反應是產生雜環(huán)胺的主要反應，因此，如何影響美拉德反應的進行，便是對雜環(huán)胺的生成造成影響的關鍵所在。國內外學者對雜環(huán)胺形成的影響因素擁有廣泛研究。影響因素包括原料中前體物的種類和含量、加工方式、加工時間和溫度等。潘晗[22]通過在醬肉中添加不同濃度的色氨酸、葡萄糖和肌酸等潛在前體物，來研究其對醬肉中非極性雜環(huán)胺Norharman和Harman形成的影響。結果表明，不同前體物質對肉制品中雜環(huán)胺形成影響不同。Norharman、Harman的含量與色氨酸添加量呈正相關；低濃度的肌酸對Norharman、Harman的形成有促進作用；而葡萄糖含量對Norharman、Harman的影響則是呈先升高后降低的趨勢。JAGERSTAD等[23]的研究表明，不同種類原料肉中雜環(huán)胺的種類與含量存在差異，與牛肉、豬肉和魚肉相比，高溫處理后雞肉中PhIP含量最高，而MeIQx的含量則是牛肉和豬肉較高。郭海濤等[24]研究了脂肪含量及不同原料肉形態(tài)對烤羊肉餅中9種雜環(huán)胺的影響，結果表明，隨著脂肪含量的升高，

【參考文獻】：
期刊論文
[1]反復鹵煮對鴨胸肉和鹵湯中雜環(huán)胺及其前體物的影響[J]. 王震,張雅瑋,錢燁,尹敬,周光宏,徐幸蓮,彭增起.  食品工業(yè)科技. 2019(12)
[2]高良姜醇提物的抗氧化、酶抑制活性及其與活性成分的相關性[J]. 李姣,張曉峰,王霄凱,王婉愉.  食品與機械. 2019(02)
[3]食鹽含量對于中式香腸的品質特性的影響[J]. 田星,任佳鑫,穆馨怡,張越,顏鈴,肖作為.  肉類工業(yè). 2018(08)
[4]高良姜中4種黃酮化合物的體外抗氧化能力及抑菌活性研究[J]. 汪光華,唐樹平,彭名軍,馬廣智,吳佩君,楊喆,王靜輝,黃儒強.  食品與機械. 2017(05)
[5]復煮工藝對醬牛肉揮發(fā)性成分的影響[J]. 馬超,于宗辰,周楠,鞠云龍,劉敏,孫承鋒,趙玉平.  農產品加工. 2017(10)
[6]不同茶葉中茶多酚類成分及咖啡堿含量研究[J]. 普冰清,徐怡,杜春華,秦波,曹紅云,游燕.  食品工業(yè). 2017(02)
[7]食鹽對調理重組牛肉制品品質及水分分布特性的影響[J]. 李龍祥,趙欣欣,夏秀芳,孔保華,劉兵.  食品科學. 2017(19)
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[10]不同加工方式下草魚魚糜制品中雜環(huán)胺生成與變化的研究[J]. 楊洪生,徐琦,張美琴,吳瑛,吳光紅.  南方水產科學. 2014(03)

博士論文
[1]烤肉中雜環(huán)胺的形成規(guī)律的研究[D]. 鄢嫣.江南大學 2015
[2]燒烤肉制品中雜環(huán)胺形成規(guī)律研究[D]. 廖國周.南京農業(yè)大學 2008

碩士論文
[1]低鈉醬牛肉制備配方優(yōu)化與品質改良及貯藏特性研究[D]. 趙子瑞.吉林大學 2019
[2]香辣醬牛肉工藝配方優(yōu)化及不同辣椒對其品質與貯藏特性影響研究[D]. 苑冰冰.吉林大學 2019
[3]兔肉滾揉腌制工藝及品質特性變化研究[D]. 王兆明.西南大學 2016
[4]加工條件對羊肉制品中雜環(huán)胺含量的影響[D]. 郭海濤.中國農業(yè)科學院 2013
[5]牛肉干制品中雜環(huán)胺的形成與控制研究[D]. 萬可慧.南京農業(yè)大學 2013
[6]滾揉腌制對調理鴨胸肉制品品質的影響[D]. 湯春輝.南京農業(yè)大學 2012
[7]醬牛肉生產加工中關鍵技術控制及對產品質量影響的研究[D]. 李博文.東北農業(yè)大學 2012
[8]傳統(tǒng)燒雞中9種雜環(huán)胺類化合物形成規(guī)律研究[D]. 邵斌.南京農業(yè)大學 2012
[9]香辛料的抗氧化性及其對煎烤牛肉餅中雜環(huán)胺形成的影響[D]. 呂美.江南大學 2011
[10]傳統(tǒng)肉制品（燒雞）加工特性研究[D]. 吳鎖連.河南科技大學 2009



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