無麩質谷物饅頭不含面筋蛋白,適宜麩質過敏人群食用,但是產品加工中存在不易成型和口味不佳等問題。以大豆粉和大米粉作為原料制備無麩質谷物饅頭,在發(fā)酵過程中通過添加酶制劑提高加工適應性、改善口感,對豐富乳糜瀉患者主食多樣化和飲食結構具有重要意義。具體研究內容和結果如下:利用混合實驗儀篩選出大米粉具有良好的粉質特性,以此與大豆粉混合后作為制備無麩質谷物饅頭的原料粉。采用二次發(fā)酵制備無麩質谷物饅頭,一次發(fā)酵前加入堿性蛋白酶,二次發(fā)酵前加入谷氨酰胺轉氨酶(transglutaminase,TG)。應用單因素和響應面方法結合感官評分,得出無麩質谷物饅頭制備的最優(yōu)工藝條件:堿性蛋白酶添加量1.9萬U(以100g原料粉為干基),大米粉與大豆粉比例為4:6,谷氨酰胺轉氨酶添加量為2.1萬U(以100g原料粉為干基)。通過測定大米-大豆的面團和饅頭的二硫鍵和游離巰基變化以及應用掃描電鏡和電泳觀測表明,面團在堿性蛋白酶的處理下小分子物質和游離巰基增多,加入TG酶,二硫鍵含量增多;傅里葉紅外光譜法和拉曼光譜法研究表明,經過堿性蛋白酶的作用,α-螺旋構型解旋;TG酶發(fā)揮作用后,氫鍵含量明顯增多,二硫鍵的β-折疊構...

【文章來源】： 渤海大學遼寧省

【文章頁數】：87 頁

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 無麩質谷物食品簡介
        1.1.1 無麩質食品原料介紹
        1.1.2 無麩質谷物食品種類及研究現狀
        1.1.3 無麩質谷物食品的缺陷
    1.2 無麩質谷物饅頭的改良
        1.2.1 酶制劑在改良無麩質谷物饅頭中的應用
        1.2.2 酶制劑對蛋白結構的影響
        1.2.3 酶制劑在食品中的應用
    1.3 無麩質谷物饅頭風味物質的研究
        1.3.1 無麩質谷物饅頭的風味及其來源
        1.3.2 風味物質分析方法
    1.4 立題背景和研究意義
    1.5 主要研究內容
    1.6 技術路線
2 無麩質谷物饅頭工藝條件研究
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設備
        2.2.3 方法
            2.2.3.1 工藝流程
            2.2.3.2 配料
    2.3 原料粉的選擇
    2.4 單因素試驗
        2.4.1 制備條件優(yōu)化
        2.4.2 面粉粉質特性測定
        2.4.3 質構特性測定
        2.4.4 饅頭的感官評定
        2.4.5 流變學特性測定
        2.4.6 水分分布測定
        2.4.7 色差測定
        2.4.8 數據處理
    2.5 結果與分析
        2.5.1 原料粉的篩選
            2.5.1.1 大米粉的添加量對復合粉粉質特性的影響
            2.5.1.2 糙米粉的添加量對復合粉粉質特性的影響
            2.5.1.3 玉米粉的添加量對復合粉粉質特性的影響
            2.5.1.4 糯米粉的添加量對復合粉粉質特性的影響
            2.5.1.5 玉米淀粉的添加量對復合粉粉質特性的影響
        2.5.2 單因素實驗結果分析
            2.5.2.1 粉配比對谷物粉粉質特性的影響
            2.5.2.2 無麩質谷物饅頭品質單因素試驗
            2.5.2.3 無麩質谷物面團流變學單因素試驗
            2.5.2.4 無麩質谷物面團水分分布單因素試驗
            2.5.2.5 無麩質谷物饅頭色差的單因素試驗
    2.6 響應面優(yōu)化實驗
        2.6.1 回歸模型的建立與分析
        2.6.2 響應面兩兩因素間交互作用
    2.7 本章小結
3 堿性蛋白酶和TG酶對蛋白構象的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 主要設備儀器
    3.3 試驗方法
        3.3.1 面團及饅頭的制作工藝
        3.3.2 面團游離巰基和二硫鍵的測定
        3.3.3 饅頭內部微觀結構測定
        3.3.4 饅頭的傅里葉紅外光譜測定
        3.3.5 饅頭的拉曼光譜測定
        3.3.6 SDS-聚丙烯酰胺電泳(SDS-PAGE)
            3.3.6.1 樣品的制備
            3.3.6.2 清球蛋白的變化測定
        3.3.7 數據處理
    3.4 結果與討論
        3.4.1 酶制劑對巰基和二硫鍵的影響
        3.4.2 酶制劑對微觀結構的影響
        3.4.3 傅里葉變換紅外光譜分析
            3.4.3.1 酶制劑對蛋白質內氫鍵的影響
            3.4.3.2 酶制劑對蛋白質二級結構的影響
        3.4.4 拉曼光譜分析
            3.4.4.1 蛋白質二硫鍵的分析
            3.4.4.2 蛋白質二級結構含量分析
        3.4.5 酶制劑對清球蛋白的影響
    3.5 本章小結
4 堿性蛋白酶和TG酶對于饅頭風味的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 無麩質谷物饅頭的制作
        4.3.2 電子鼻測定
        4.3.3 電子舌測定
        4.3.4 SPME-GC/MS測定
        4.3.5 數據處理
    4.4 結果與討論
        4.4.1 電子舌分析
        4.4.2 電子鼻分析
        4.4.3 SPME-GC/MS結果分析
            4.4.3.1 不同發(fā)酵階段無麩質谷物饅頭的揮發(fā)性成分分析
            4.4.3.2 不同發(fā)酵階段揮發(fā)性物質的種類和相對含量變化
    4.5 本章小結
5 主要結論與創(chuàng)新點
    5.1 主要結論
    5.2 創(chuàng)新點
不足與展望
參考文獻
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝



本文編號：3479238