無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭不含面筋蛋白,適宜麩質(zhì)過(guò)敏人群食用,但是產(chǎn)品加工中存在不易成型和口味不佳等問(wèn)題。以大豆粉和大米粉作為原料制備無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭,在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)添加酶制劑提高加工適應(yīng)性、改善口感,對(duì)豐富乳糜瀉患者主食多樣化和飲食結(jié)構(gòu)具有重要意義。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:利用混合實(shí)驗(yàn)儀篩選出大米粉具有良好的粉質(zhì)特性,以此與大豆粉混合后作為制備無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭的原料粉。采用二次發(fā)酵制備無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭,一次發(fā)酵前加入堿性蛋白酶,二次發(fā)酵前加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase,TG)。應(yīng)用單因素和響應(yīng)面方法結(jié)合感官評(píng)分,得出無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭制備的最優(yōu)工藝條件:堿性蛋白酶添加量1.9萬(wàn)U(以100g原料粉為干基),大米粉與大豆粉比例為4:6,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為2.1萬(wàn)U(以100g原料粉為干基)。通過(guò)測(cè)定大米-大豆的面團(tuán)和饅頭的二硫鍵和游離巰基變化以及應(yīng)用掃描電鏡和電泳觀測(cè)表明,面團(tuán)在堿性蛋白酶的處理下小分子物質(zhì)和游離巰基增多,加入TG酶,二硫鍵含量增多;傅里葉紅外光譜法和拉曼光譜法研究表明,經(jīng)過(guò)堿性蛋白酶的作用,α-螺旋構(gòu)型解旋;TG酶發(fā)揮作用后,氫鍵含量明顯增多,二硫鍵的β-折疊構(gòu)...

【文章來(lái)源】： 渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：87 頁(yè)

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 無(wú)麩質(zhì)谷物食品簡(jiǎn)介
        1.1.1 無(wú)麩質(zhì)食品原料介紹
        1.1.2 無(wú)麩質(zhì)谷物食品種類(lèi)及研究現(xiàn)狀
        1.1.3 無(wú)麩質(zhì)谷物食品的缺陷
    1.2 無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭的改良
        1.2.1 酶制劑在改良無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭中的應(yīng)用
        1.2.2 酶制劑對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的影響
        1.2.3 酶制劑在食品中的應(yīng)用
    1.3 無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭風(fēng)味物質(zhì)的研究
        1.3.1 無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭的風(fēng)味及其來(lái)源
        1.3.2 風(fēng)味物質(zhì)分析方法
    1.4 立題背景和研究意義
    1.5 主要研究?jī)?nèi)容
    1.6 技術(shù)路線
2 無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭工藝條件研究
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 方法
            2.2.3.1 工藝流程
            2.2.3.2 配料
    2.3 原料粉的選擇
    2.4 單因素試驗(yàn)
        2.4.1 制備條件優(yōu)化
        2.4.2 面粉粉質(zhì)特性測(cè)定
        2.4.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定
        2.4.4 饅頭的感官評(píng)定
        2.4.5 流變學(xué)特性測(cè)定
        2.4.6 水分分布測(cè)定
        2.4.7 色差測(cè)定
        2.4.8 數(shù)據(jù)處理
    2.5 結(jié)果與分析
        2.5.1 原料粉的篩選
            2.5.1.1 大米粉的添加量對(duì)復(fù)合粉粉質(zhì)特性的影響
            2.5.1.2 糙米粉的添加量對(duì)復(fù)合粉粉質(zhì)特性的影響
            2.5.1.3 玉米粉的添加量對(duì)復(fù)合粉粉質(zhì)特性的影響
            2.5.1.4 糯米粉的添加量對(duì)復(fù)合粉粉質(zhì)特性的影響
            2.5.1.5 玉米淀粉的添加量對(duì)復(fù)合粉粉質(zhì)特性的影響
        2.5.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
            2.5.2.1 粉配比對(duì)谷物粉粉質(zhì)特性的影響
            2.5.2.2 無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭品質(zhì)單因素試驗(yàn)
            2.5.2.3 無(wú)麩質(zhì)谷物面團(tuán)流變學(xué)單因素試驗(yàn)
            2.5.2.4 無(wú)麩質(zhì)谷物面團(tuán)水分分布單因素試驗(yàn)
            2.5.2.5 無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭色差的單因素試驗(yàn)
    2.6 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)
        2.6.1 回歸模型的建立與分析
        2.6.2 響應(yīng)面兩兩因素間交互作用
    2.7 本章小結(jié)
3 堿性蛋白酶和TG酶對(duì)蛋白構(gòu)象的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 主要設(shè)備儀器
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 面團(tuán)及饅頭的制作工藝
        3.3.2 面團(tuán)游離巰基和二硫鍵的測(cè)定
        3.3.3 饅頭內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定
        3.3.4 饅頭的傅里葉紅外光譜測(cè)定
        3.3.5 饅頭的拉曼光譜測(cè)定
        3.3.6 SDS-聚丙烯酰胺電泳(SDS-PAGE)
            3.3.6.1 樣品的制備
            3.3.6.2 清球蛋白的變化測(cè)定
        3.3.7 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 酶制劑對(duì)巰基和二硫鍵的影響
        3.4.2 酶制劑對(duì)微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.3 傅里葉變換紅外光譜分析
            3.4.3.1 酶制劑對(duì)蛋白質(zhì)內(nèi)氫鍵的影響
            3.4.3.2 酶制劑對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.4 拉曼光譜分析
            3.4.4.1 蛋白質(zhì)二硫鍵的分析
            3.4.4.2 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量分析
        3.4.5 酶制劑對(duì)清球蛋白的影響
    3.5 本章小結(jié)
4 堿性蛋白酶和TG酶對(duì)于饅頭風(fēng)味的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭的制作
        4.3.2 電子鼻測(cè)定
        4.3.3 電子舌測(cè)定
        4.3.4 SPME-GC/MS測(cè)定
        4.3.5 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 電子舌分析
        4.4.2 電子鼻分析
        4.4.3 SPME-GC/MS結(jié)果分析
            4.4.3.1 不同發(fā)酵階段無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭的揮發(fā)性成分分析
            4.4.3.2 不同發(fā)酵階段揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量變化
    4.5 本章小結(jié)
5 主要結(jié)論與創(chuàng)新點(diǎn)
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
不足與展望
參考文獻(xiàn)
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝



本文編號(hào)：3479238