醬油和食醋在我國已有幾千年的釀造歷史,富含多種風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì),不僅可以改善食物的味道,還具有抗氧化、降血壓、降血脂等作用,已成為我國人民日常生活中必不可少的調(diào)味品。已有很多研究者采用多種技術(shù)方法對釀造醬油的成分進(jìn)行了研究,不過,卻鮮少有研究者對不同種類的釀造食醋的差異性進(jìn)行研究。所以,本研究基于代謝組學(xué)的技術(shù),采用液質(zhì)聯(lián)用方法對不同種類分組的醬油、食醋樣品進(jìn)行檢測,并利用多元統(tǒng)計(jì)方法分析尋找生抽與老抽、不同等級醬油、不同產(chǎn)地食醋、不同顏色食醋之間的差異性代謝物,在此基礎(chǔ)上,又加了3種市面上售賣的散裝醬油樣品,并分析其品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)主要有兩部分工作:第一部分是對醬油樣品進(jìn)行的代謝組學(xué)分析,實(shí)驗(yàn)采用超高效液相色譜串聯(lián)四級桿軌道離子阱高分辨質(zhì)譜（UHPLC-Q Exactive Obitrap MS）對醬油樣品進(jìn)行初步分析,得到樣品的總離子流圖,然后將該質(zhì)譜數(shù)據(jù)導(dǎo)入Compound Discoverer2.1軟件,對生抽、老抽及散裝醬油樣品和不同等級的醬油樣品分組,分別進(jìn)行分析,并手動篩選合適的ratio值,尋找各組之間的差異性代謝物,并結(jié)合二級質(zhì)譜數(shù)據(jù)的搜庫結(jié)果,對這些物質(zhì)進(jìn)行定性和分析... 

【文章來源】：山東師范大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：133 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

醬油樣品重現(xiàn)性檢驗(yàn)Figure2-3Reproducibilitytestofsoysaucesamples

山東師范大學(xué)碩士學(xué)位論文26A圖2-4生抽、老抽醬油樣品條件篩選后的OPLS-DA分析圖（A,得分圖;B,載荷雙標(biāo)圖;C,置信檢驗(yàn)）Figure2-4OPLS-DAanalysischartafterscreeningoflightanddarksoysaucesamples(A,scorescatterplot;B,loadingbiplot;C,validationmodel)ABC

山東師范大學(xué)碩士學(xué)位論文32代謝物來集中左邊的少部分生抽醬油樣品，該分析進(jìn)行了200次置信檢驗(yàn)，結(jié)果不理想。生抽醬油樣品中的代謝物質(zhì)要遠(yuǎn)比散裝醬油樣品豐富得多，當(dāng)ratio值設(shè)置為50倍篩選時(shí)，生抽醬油中的代謝物數(shù)量比散裝醬油中多97種，而散裝醬油樣品中僅有2-糠酸乙酯（LV1850000）高于生抽樣品組，所以將ratio值調(diào)至了200倍篩選，得到了19種最具差異性的代謝物質(zhì)，這19種代謝物質(zhì)來源豐富，推測散裝醬油原料及發(fā)酵方式可能不如生抽樣品。從圖2-6中也能明顯看出，樣品6918、7497、7100、7614與散裝醬油樣品的差異性不顯著，難以區(qū)分，說明該組篩選的這些差異性代謝物在這幾個樣品中的含量與散裝醬油接近。圖2-5生抽、散裝醬油樣品條件篩選后的OPLS-DA分析圖（A,得分圖;B,載荷雙標(biāo)圖;C,置信檢驗(yàn)）Figure2-5OPLS-DAanalysischartafterscreeningoflightandbulksoysaucesamples(A,scorescatterplot;B,Aloadingbiplot;C,validationmodel)ABC

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[6]基于代謝組學(xué)的小漿果果汁真?zhèn)舞b別研究[D]. 俞邱豪.浙江大學(xué) 2017
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本文編號：3478903