呋喃類物質(zhì)代表了一類廣泛的異質(zhì)性、低分子量的分子,具有潛在致癌性,它們是熱誘導(dǎo)反應(yīng)中的產(chǎn)物或中間體,廣泛存在于熱加工食品中,能顯著地改變加熱食品的感官特性,但人體攝入一定量后會(huì)引起不良反應(yīng)。本文旨在建立一種植物蛋白飲料中呋喃、5-羥甲基糠醛和糠醛的快速檢測(cè)方法,建立以果糖和谷氨酸為主要反應(yīng)物的美拉德模擬體系,研究不同條件對(duì)模擬體系中呋喃、5-羥甲基糠醛和糠醛生成的影響,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究呋喃類物質(zhì)的減控措施。1)采用電化學(xué)方法結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法同時(shí)檢測(cè)食品中的呋喃、5-羥甲基糠醛和糠醛。研究了呋喃、5-羥甲基糠醛和糠醛在玻碳電極上的電化學(xué)性質(zhì),并建立了一種快速檢測(cè)植物蛋白飲料中這3種物質(zhì)的方法。利用微分脈沖伏安法對(duì)植物蛋白飲料中的呋喃、5-羥甲基糠醛和糠醛進(jìn)行定量分析并優(yōu)化檢測(cè)條件:支持電解質(zhì)溶液為0.15 mol/L的LiClO₄-乙腈溶液,電位增量為0.005 V,脈沖幅度、脈沖寬度均為0.05V,脈沖間隔為0.3 s。最優(yōu)條件下呋喃的線性范圍為2⁶0μmol/L,最低檢測(cè)限為0.55μmol/L(R_SN=3);... 

【文章來源】：河北科技大學(xué)河北省

【文章頁(yè)數(shù)】：69 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

Furan、5-HMF及2-F在玻碳電極上的循環(huán)伏安圖

第2章電化學(xué)法同時(shí)檢測(cè)食品中呋喃類物質(zhì)的研究15注：各物質(zhì)濃度為1×10-4mol/L圖2-1Furan、5-HMF及2-F在玻碳電極上的循環(huán)伏安圖注：a.Furan；b.5-HMF；c.2-F；d.Furan、5-HMF和2-F的混合物；各物質(zhì)濃度均為1×10-4mol/L圖2-23種呋喃類物質(zhì)及其混合物在玻碳電極上的微分脈沖伏安圖圖2-1為Furan、5-HMF和2-F混合溶液在玻碳電極上的循環(huán)伏安圖，從圖中可以看出，它們只有氧化峰，三者的氧化峰電位分別為1.56V、1.81V、2.11V，并且反向掃描均無還原峰出現(xiàn)，表明Furan、5-HMF和2-F都能夠在玻碳電極表面發(fā)生氧化反應(yīng)，并且不可逆。根據(jù)3種物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，可知是雙鍵部分發(fā)生氧化反應(yīng)。由圖2-2可以看出，同等濃度的3種物質(zhì)氧化峰電流之間有相互影響，部分峰重疊，5-HMF與2-F的出峰位置較近，二者的相互干擾情況較嚴(yán)重。此外可以看出，

河北科技大學(xué)碩士學(xué)位論文16相同濃度下，與單獨(dú)檢測(cè)3種物質(zhì)相比，同時(shí)檢測(cè)3種物質(zhì)時(shí)各氧化峰電流均有所增加，其中Furan的峰值變化相對(duì)較小，可能由于Furan的出峰位置距離另外2種物質(zhì)較遠(yuǎn)，受其他2種物質(zhì)的影響較��；而5-HMF的峰型及電流值受影響較大，2-F的電流值明顯增加，可見5-HMF對(duì)2-F氧化峰電流值的影響較大。2.4.2檢測(cè)條件的優(yōu)化(1)溶劑的選擇溶劑的種類對(duì)呋喃類物質(zhì)的氧化峰峰型有一定影響，進(jìn)而影響電極的吸附作用，因此需要測(cè)試3種呋喃類物質(zhì)在不同溶劑中的出峰情況。溶劑的選擇應(yīng)滿足以下要求：呋喃類物質(zhì)的溶解度要好，能與呋喃類物質(zhì)形成均一體系；具有良好的介電特性，能很好的溶解電解質(zhì)，使其具有良好的導(dǎo)電性。由于呋喃類物質(zhì)易溶于多種有機(jī)溶劑，如丙酮、乙醇、乙醚、乙腈等，而Furan不溶于水，為了同時(shí)測(cè)定，所以選擇非水溶劑作為電解溶劑。將0.1mmol/L的Furan、5-HMF和2-F溶液分別在乙腈、乙醇、甲醇以及二甲基亞砜中進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)表明，三種物質(zhì)在乙腈中峰型最好，靈敏度最高。以上有機(jī)溶劑的極性大小關(guān)系為：二甲基亞砜﹥乙腈﹥甲醇﹥乙醇，3種物質(zhì)在乙醇、甲醇、乙腈、二甲基亞砜中的響應(yīng)電流依次增大，可能由于極性大小對(duì)溶解度有影響，溶劑的極性越大，電解質(zhì)越容易在其中解離為離子，故選用介電常數(shù)大的溶劑配制的電解質(zhì)溶液導(dǎo)電性越大；乙腈的峰電流與甲醇、乙醇相比較高，可能是由于甲醇（ε=32.6）和乙醇的介電常數(shù)（ε=24.3）小于乙腈（ε=37.5），電解質(zhì)不易在其中解離，進(jìn)而影響電子傳遞效果造成的。二甲基亞砜峰型不好，所以綜合考慮，選取乙腈作為溶劑。圖2-3不同溶劑對(duì)3種物質(zhì)氧化電流的影響(2)電解質(zhì)及其濃度的選擇分別用四丁基高氯酸銨（Tetrabutylammoniumper

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碩士論文
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本文編號(hào)：3475704