牛肉卷是深受中國(guó)消費(fèi)者喜愛的火鍋食材,但目前未見對(duì)牛肉卷消費(fèi)現(xiàn)狀的系統(tǒng)分析;牛肉卷通常以冷凍的形式貯藏及運(yùn)輸,在此過程中肉色極易因冷凍而劣變。目前消費(fèi)者對(duì)牛肉卷顏色的需求尚未見報(bào)道,更未有客觀的肉色指標(biāo)來評(píng)價(jià)牛肉卷的肉色是否滿足消費(fèi)者的需求。因此,調(diào)查研究牛肉卷的消費(fèi)現(xiàn)狀,明確消費(fèi)者對(duì)牛肉卷肉色的需求并建立客觀的評(píng)價(jià)指標(biāo),建立延長(zhǎng)牛肉卷肉色貨架期的包裝方式,對(duì)促進(jìn)火鍋牛肉卷的消費(fèi)及提高牛肉產(chǎn)業(yè)效益具有重要意義。本研究首先通過網(wǎng)絡(luò)調(diào)查——冷凍火鍋牛肉卷顏色的消費(fèi)者喜好調(diào)查,明確了消費(fèi)者對(duì)火鍋及冷凍牛肉卷的喜愛度及消費(fèi)頻率、各牛肉品質(zhì)（顏色、嫩度、貨架期等）對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買欲的重要性、消費(fèi)者對(duì)不同顏色牛肉卷的接受度等,建立了消費(fèi)者對(duì)冷凍火鍋牛肉卷肉色的接受閾值。隨后,將牛肉切片制卷,用5種包裝方式（50%O₂+30%CO₂+20%N₂氣調(diào)包裝、60%O₂+40%N₂氣調(diào)包裝、80%O₂+20%CO₂氣調(diào)包裝、0.4%CO氣調(diào)包裝、托盤包裝）包... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁(yè)數(shù)】：67 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士專業(yè)學(xué)位論文19圖2a*值與消費(fèi)者肉色接受度評(píng)分關(guān)系的回歸擬合圖（95%置信區(qū)間用虛線表示）Fig.2Therelationshipbetweenofa*valuesandconsumers’coloracceptabilityscores(withthe95%confidenceintervalshownasdashedlines).同樣地，Holman等（2017）也發(fā)現(xiàn)模型“評(píng)分～a*+C*+h*”對(duì)消費(fèi)者關(guān)于肉色喜好的評(píng)分預(yù)測(cè)效果最好（P<0.05）。Holman等（2017）采用a*值作為預(yù)測(cè)消費(fèi)者對(duì)牛肉肉色接受度的指標(biāo)，且以3.5分為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，新鮮牛排顏色的可接受閾值為a*≥14.5；而本研究得出，以4分為接受標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，冷凍火鍋牛肉卷的可接受閾值是a*≥16.4。這表明中國(guó)人喜歡更紅一點(diǎn)的肉色，但值得注意的是，這項(xiàng)研究針對(duì)的是冷凍火鍋牛肉卷，而非Holman等人（2017）研究的新鮮牛排。另外，本調(diào)查發(fā)現(xiàn)，L*值及b*值與消費(fèi)者對(duì)冷凍火鍋牛肉卷顏色評(píng)分的擬合度較低，但這一發(fā)現(xiàn)與Holman等（2016）的研究結(jié)果相反。他們認(rèn)為，L*值和b*值可作為候選參數(shù)，用于建立新鮮牛肉顏色可接受性的視覺評(píng)價(jià)儀器閾值。這可能是因?yàn)槔鋬鍪沟门Ｈ饩韮?nèi)部形成了小冰晶，與鮮肉相比，這些小冰晶的折射或反射弱化了不同牛肉卷樣品間的區(qū)別。本研究表明，h*值和R630/580也可用來建立消費(fèi)者牛肉卷肉色可接受閾值模型，尤其是R630/580。有很多學(xué)者的研究可以證明這一點(diǎn)。Khliji等人（2010）和RenerreandMazuel（1985）分別發(fā)現(xiàn)R630/580可用來預(yù)測(cè)消費(fèi)者對(duì)羊肉肉色及牛肉肉色的接受度；Morrissey等人（2008）認(rèn)為當(dāng)R630/580在3.5以下時(shí)，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為羊肉的顏色是棕色而不是紅色，從而不可接受。而在我們的研究中，以4分為接受標(biāo)準(zhǔn)時(shí)得到的消費(fèi)者對(duì)冷凍火鍋牛肉卷顏色的接受閾值是R630/580≥3.0（置信區(qū)間：95%），其具體模型公式為：y=1.215+1.353*x-0.136*x2，P<0.001。另外

冷凍火鍋牛肉卷肉色保持技術(shù)研究22-18℃下，貯藏至90天時(shí)，冷凍火鍋牛肉卷的最適包裝方式是托盤包裝，貯藏90天以上至180天時(shí)，最適包裝方式是60%O2氣調(diào)包裝。3.2.1.2貯藏時(shí)間、貯藏溫度和包裝方式對(duì)牛肉卷L*值的影響圖3貯藏期間內(nèi)牛肉卷L*值的變化a-d不同字母表示不同貯藏時(shí)間L*值有顯著差異，P<0.05。Fig.3ChangesinL*valuesofbeefrollsduringstoragetimesa-dDifferentlettersindicatethattherearesignificantdifferencesinL*valuesatdifferentstoragetimes,P<0.05.貯藏時(shí)間、貯藏溫度及包裝方式的三因素交互作用及其兩兩雙因素交互作用均對(duì)L*值無顯著影響（P>0.05），僅貯藏時(shí)間對(duì)牛肉卷的L*值影響顯著（P<0.05）。這一結(jié)果與Esmer等（2011）的研究一致，他們發(fā)現(xiàn)包裝方式對(duì)牛肉糜L*值的影響無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，而L*值受貯藏時(shí)間的影響顯著。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉卷的L*值總體呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，但最終貯藏0天及貯藏180天下牛肉卷的L*值無顯著變化。3.2.1.3貯藏時(shí)間、貯藏溫度和包裝方式對(duì)牛肉卷b*值的影響貯藏時(shí)間、貯藏溫度及包裝方式的三因素交互作用及其兩兩雙因素交互作用均對(duì)b*值無顯著影響（P>0.05），僅貯藏時(shí)間及包裝方式對(duì)b*值影響顯著（P<0.05）。由圖4可知，貯藏時(shí)間對(duì)b*值影響顯著（P<0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉卷的b*值整體上呈顯著下降趨勢(shì)，Esmer等（2011）研究表明，b*值與a*值顯著相關(guān)，這意味著a*值降低即肉色劣變，并由于高鐵肌紅蛋白的形成使肉色變?yōu)樽丶t色，導(dǎo)致b*值降低；由圖5可知，包裝方式對(duì)b*值影響顯著（P<0.05），在貯藏期間內(nèi)，80%O2及CO氣調(diào)包裝中牛肉卷的b*值顯著低于或不顯著高于其他包裝方式。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3475470