玉米是我國重要的糧食作物之一,被譽為“黃金作物”。馬齒型玉米屬于我國高產(chǎn)栽培的主要品種,糯玉米則有“中國蠟質(zhì)種之稱”。雖然玉米營養(yǎng)豐富,但卻被稱為“粗糧”,產(chǎn)品開發(fā)有限。本試驗以馬齒型玉米和糯玉米為原料,通過發(fā)芽后制備玉米飲料的方法,研究兩種玉米不同發(fā)芽時間下可溶性蛋白質(zhì)、還原糖、干物質(zhì)及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量變化,以確定最佳發(fā)芽時間,并測定相應(yīng)時間下其它常規(guī)營養(yǎng)成分及抗氧化能力。以發(fā)芽后的玉米為原料,采用酶解工藝提高飲料穩(wěn)定性及可溶性固形物含量,通過單因素及正交試驗,確定最佳酶解工藝參數(shù);在此基礎(chǔ)上,研究玉米飲料的最佳配方工藝。通過分析兩種玉米飲料在4℃儲存條件下感官品質(zhì)、可溶性固形物含量、GABA含量、微生物指標(biāo)及總抗氧化能力的變化,評價其貨架期。主要研究結(jié)果如下:玉米發(fā)芽后,可溶性蛋白含量呈先下降后上升的趨勢,還原糖及GABA含量、總抗氧化能力及DPPH自由基清除能力均顯著上升（P<0.05）,干物質(zhì)含量下降不顯著。糯玉米的淀粉、還原糖、可溶性蛋白及GABA含量均顯著高于馬齒型玉米（P<0.05）。根據(jù)相應(yīng)判定指標(biāo)的含量變... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：54 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１?ＧＡＢＡ標(biāo)準(zhǔn)曲線圖??Ｆｉｇ．?１?ＧＡＢＡ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ??

長，后期糯玉米發(fā)芽易發(fā)霉，??浸泡時間過短，玉米會因含水量不足而影響發(fā)芽速率。馬齒型玉米選擇浸泡時間２２ｈ，??由于其種皮相對較厚，較硬，且不易發(fā)芽，因此選擇相對較長的浸泡時間，有利于馬??齒型玉米發(fā)芽。??ｉ００「?０ＭＹＳＮＹ??８０?－?Ｔ?＿鐘議議??肉??ｔ?６０?－?二Ｉ?場二Ｉ?，：塌??５?４０?－?－１?＾?－１?－Ｉ??２０?－?＝自纖：塌??０?丨?，，?ｔＣ?，?Ｍ?，匕觀，ｂ：機，??０?１?２?３?４?５??發(fā)芽天數(shù)（ｄ）??圖３玉米發(fā)芽率的測定結(jié)果??Ｆｉｇ．?３?Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｒａｔｅ?ｏｆ?ｍａｉｚｅ??由圖３可知，同發(fā)芽條件下發(fā)芽五天，馬齒型玉米（ＭＹ）與糯玉米（ＮＹ）的發(fā)??芽率差異不顯著。兩種玉米在發(fā)芽前三天發(fā)芽率顯著上升（尸＜〇．〇５），馬齒型玉米在??

１６?玉米發(fā)芽制備飲料的工藝及貨架期的研究???發(fā)芽前三天的長勢較好，發(fā)芽率較高。發(fā)芽后兩天變化不顯著，整體發(fā)芽率均呈上升??趨勢。??３．３玉米最佳發(fā)芽時間的篩選??３．３．１發(fā)芽過程中可溶性蛋白質(zhì)含量的變化??懦玉米和馬齒型玉米在發(fā)芽過程中可溶性蛋白含量的變化見圖４。??４３?—ＭＹ—＊－ＮＹ??１．０??１?１?１?１?１?１??０?１?２?３?４?５??發(fā)芽天數(shù)（ｄ）??圖４玉米發(fā)芽過程中可溶性蛋白含量的變化??Ｆｉｇ．４?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｓｏｌｕｂｌｅ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｉｎ?ｍａｉｚｅ?ｄｕｒｉｎｇ?ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ??圖４可知，馬齒型玉米和糯質(zhì)型玉米的可溶性蛋白含量總體先升高后降低，且發(fā)??芽后的糯玉米可溶性蛋白含量總體顯著高于馬齒型玉米（尸＜０．０５）。馬齒型玉米第４??天含量最髙，含量為３．５１０ｍｇ／ｇ，糯玉米第３天含量最高，含量為４．０２３ｍｇ／ｇ，總體含??量比未發(fā)芽的玉米含量高�？扇苄缘鞍缀可邅碓从诒幻附獾墓鹊鞍缀托潞铣傻目�??溶性蛋白［６２］。玉米的可溶性蛋白含量在發(fā)芽過程中出現(xiàn)下降情形與千物質(zhì)含量下降、??可溶性蛋白分解及肽鏈水解酶的活性較強有關(guān)＿。??３．３．２玉米發(fā)芽過程中ＧＡＢＡ含量的變化??糯玉米和馬齒型玉米在發(fā)芽過程中ＧＡＢＡ含量變化見圖５。??

【參考文獻】：
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本文編號：3475118