藜麥營養(yǎng)豐富,保健功能強,經(jīng)濟價值高。近年來隨著雜糧產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展及深入研究,其“綠色、天然、營養(yǎng)、保健”等特性被廣大消費者熟知。酸奶作為一種便捷易食用的食品滿足了現(xiàn)代快節(jié)奏下消費者的需求,市場開發(fā)前景十分廣闊。本研究以藜麥為主要原料,通過浸泡、蒸、磨漿、過濾、發(fā)酵等主要工藝進行藜麥酸奶的研制。通過單因素實驗、正交試驗等方法確定了藜麥酸奶的最佳生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)配方,進一步對酸奶的品質(zhì)及保藏期品質(zhì)動態(tài)變化進行了研究,主要研究結(jié)果如下:1、藜麥酸奶原料的選擇及前處理工藝的優(yōu)化。（1）選擇靜樂白藜麥為本實驗優(yōu)選原料,其氨基酸含量為12.43 g/100g,通過磨漿的方式添加;藜麥漿制備的料水比為1:5,磨漿溫度60℃、磨漿時間3 min,過濾參數(shù)為100目。此時藜麥漿呈微黃色、谷物香味濃郁。藜麥漿蛋白質(zhì)含量為0.153 g/100g、脂肪含量為0.1 g/100g、氨基酸含量為0.097 g/100g、黃酮含量為7.4x10^-55 mg/ml。藜麥漿中的揮發(fā)性組分共59種,其中含量最高的為酯類。2、藜麥酸奶工藝優(yōu)化及穩(wěn)定性研究。最終確定發(fā)酵時間7 h,發(fā)酵溫度40℃,白砂... 

【文章來源】：成都大學四川省

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

梯度料水比的藜麥漿Fig.2.1Quinoapulpwithdifferentfeed-waterratios

藜麥酸奶加工工藝及其品質(zhì)研究24通過對藜麥漿進行理化成分分析，由表可知，藜麥漿中蛋白質(zhì)含量較其他幾種營養(yǎng)物質(zhì)來說最高，含量為0.153g/100g，脂肪含量為0.1g/100g,氨基酸0.097g/100g次之，黃酮7.4x10-5g/100g最后，相比于原料中氨基酸含量有明顯下降。2.3.4藜麥漿中揮發(fā)性風味物質(zhì)成分分析藜麥漿的揮發(fā)性物質(zhì)總離子流色譜圖，如下圖2.3：圖2.3藜麥漿的GC-MS總離子流色譜圖Fig.2.3GC-MSTotalIonChromatogramofQuinoaPulp

成都大學碩士學位論文353.3.5菌粉接種量對藜麥酸奶品質(zhì)的影響在發(fā)酵溫度39℃，發(fā)酵時間8h，白砂糖添加量8%，藜麥漿添加量30%的條件下，考察菌粉接種量對藜麥酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3.5。圖3.5菌粉接種量對藜麥酸奶品質(zhì)的影響Fig.3.5Effectofinoculumdosageonthequalityofquinoayoghurt由圖3.5可知，酸度在接種量的增加中呈現(xiàn)較穩(wěn)定增長的趨勢，增加幅度不大，在添加量最大是酸度最高為89.2°T，感官評分受到接種量的影響比酸度大，表現(xiàn)為隨著接種量的增加而增加，在接種量為0.3%時感官評分達到最高值87分。以上現(xiàn)象的原因可能是由于菌粉的添加對酸奶形成有較大影響，菌粉添加過少，酸奶發(fā)酵不成功，酸奶產(chǎn)生明顯沉淀，呈現(xiàn)比較稀的狀態(tài)即組織狀態(tài)差、伴有有乳清析出等，菌粉添加過多造成酸奶酸度過高，最終感官評分低。因此，菌粉添加量為0.3%最佳。3.3.1.3正交試驗結(jié)果由專業(yè)的10名人員，先進行漱口，然后分別在各自密封環(huán)境內(nèi)對剛從冰箱內(nèi)取出的9種藜麥酸奶組合按照表3.4中評分標準進行感官質(zhì)量評價，感官評價匯總表見表3.5所示。圖3.5不同配方的藜麥酸奶產(chǎn)品圖Fig.3.5Differentrecipesofquinoayogurtproducts808187827386.486.789.388.489.250607080901000.10.20.30.40.5感官評分接種量（%）感官評分酸度


本文編號：3451966