陳化是白酒生產(chǎn)過程中的必要環(huán)節(jié),但傳統(tǒng)陳化工藝因周期長、占用生產(chǎn)面積大等劣勢,不僅限制了生產(chǎn)效率,還增加了生產(chǎn)成本。白酒陳化在本質(zhì)上是酒體中的組分發(fā)生一系列物化反應并逐漸趨于穩(wěn)定的過程。本研究從影響白酒品質(zhì)的關鍵因素主要揮發(fā)性組分的組成及含量出發(fā),探究了超高壓處理及超高壓處理后的儲藏過程白酒揮發(fā)性組分的變化,并與自然陳化過程中揮發(fā)性組分的變化規(guī)律進行了對比分析;以氣相色譜和電子鼻檢測為基礎,結(jié)合主成分分析、聚類分析、線性判別分析及偏最小二乘回歸模型對超高壓加速白酒陳化的效果進行了定性及定量評估。主要研究結(jié)果如下:1.白酒在自然陳化過程中,各揮發(fā)性組分第一年變化幅度最大,從第二年開始到第四年變化較小,第五年再次發(fā)生較大幅度的變化;酸類物質(zhì)中除丙酸略有增加外,其余各組分均顯著減少;醇類物質(zhì)中β-苯乙醇略有增加,其余各組分如正丙醇、異丁醇和異戊醇等均顯著減少;酯類物質(zhì)中乙酸乙酯顯著減少,乳酸乙酯在五年陳化過程中較穩(wěn)定,始終未出現(xiàn)顯著性變化,中長鏈的酯類如棕櫚酸乙酯等在陳化后期逐漸積累呈增加趨勢;醛類物質(zhì)總體呈減少趨勢。2.不同年份的白酒揮發(fā)性組分總體特征差異明顯,主成分分析結(jié)合組分定量分析結(jié)... 

【文章來源】：浙江大學浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

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【學位級別】：博士

【部分圖文】：

技術(shù)路線圖

2.1 白酒揮發(fā)性組分的色譜圖：（a）混合標樣；（b）白酒樣品（色譜圖中序號與表 2.中序號一致）Fig.2.1 Chromatogram of volatile compounds: (a) mixed standard; (b) Chinese liquor (Thenumbers in the chromatogram are corresponding to the ones in Table 2.1)

分年份的白酒中未檢測到，不方便做標準化，同時考慮到這四種組分在其它能檢測到的白酒樣品中含量也都較低且彼此間差別不大，該雷達圖的繪制只包括了其他 17 種組分。以下將對各揮發(fā)性組分按類別進行詳細討論。

【參考文獻】：
期刊論文
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[3]超高壓催陳對丹陽封缸酒中游離氨基酸的影響[J]. 鄧娜娜,馬永昆,王亞超,許朝中,費雪忠,李國權(quán),朱勝虎.  食品工業(yè)科技. 2014(18)
[4]談中國白酒與健康的關系[J]. 黃發(fā)琳,王化斌.  釀酒. 2013(05)
[5]超高壓催陳丹陽封缸酒香氣成分變化的GC-MS分析[J]. 葉慶,馬永昆,馬輝,鄧娜娜,王行.  釀酒科技. 2013(07)
[6]白蘭地酒齡模型的構(gòu)建[J]. 宋普,李記明,張葆春,孫祖莉,鄭向平,趙玉平.  食品科學. 2013(21)
[7]風味技術(shù)導向白酒釀造基礎研究的進展[J]. 徐巖,范文來,吳群,王海燕.  釀酒科技. 2012(01)
[8]微波催陳黃酒的研究[J]. 江京,王武,常鵬.  安徽農(nóng)業(yè)科學. 2011(23)
[9]分光光度法測定黃酒中的高級醇[J]. 杜威,林玲,張興亞,蔣予箭.  釀酒科技. 2011(07)
[10]白酒中微量成分的變化及其利用[J]. 海超.  釀酒科技. 2010(05)

博士論文
[1]白酒陳化機理的研究及應用[D]. 喬華.山西大學 2013

碩士論文
[1]超高壓處理對白酒催陳的研究[D]. 李聰麗.吉林農(nóng)業(yè)大學 2014
[2]論賈湖文化[D]. 陳楠楠.天津師范大學 2014
[3]超高壓及超聲波處理對黃酒陳化過程的影響研究[D]. 蔡明迪.華南理工大學 2012
[4]提高白酒質(zhì)量的紅外技術(shù)[D]. 裴沛.長春理工大學 2011
[5]超高壓處理對新鮮干紅葡萄酒的品質(zhì)影響[D]. 李紹峰.西北農(nóng)林科技大學 2006
[6]高電壓脈沖電場白酒快速催陳的研究[D]. 赫桂丹.吉林大學 2006



本文編號：3448348