辣椒粉是日常烹飪和食品加工領(lǐng)域中必不可少的調(diào)味用品。其不僅可賦予食品特殊風(fēng)味,還能使其呈現(xiàn)鮮艷的色澤。近年來(lái),隨著調(diào)味方便食品工業(yè)的快速興起,辣椒粉的需求和貿(mào)易量也持續(xù)擴(kuò)大,其生產(chǎn)加工也進(jìn)入了一個(gè)迅猛發(fā)展的階段,成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。然而,食源性致病菌引發(fā)的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題制約著辣椒粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,因此,有效保障辣椒粉的衛(wèi)生安全成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)之一。本論文基于射頻加熱系統(tǒng)開(kāi)展了辣椒粉的殺菌研究。首先利用加熱板系統(tǒng)研究了不同因素（包括辣椒粉粒徑、細(xì)菌菌株和溫度）對(duì)辣椒粉中微生物失活數(shù)量的影響,確定了耐熱性強(qiáng)的辣椒粉粒徑和細(xì)菌菌株;探討了辣椒粉樣品的粒徑對(duì)其熱特性的影響;研究了水分活度和溫度對(duì)大腸桿菌ATCC 25922在固定粒徑的辣椒粉樣品中的熱失活曲線,建立了微生物的熱致死動(dòng)力學(xué)模型;采用熱風(fēng)輔助-射頻加熱系統(tǒng)對(duì)辣椒粉進(jìn)行殺菌工藝的研究和殺菌驗(yàn)證,對(duì)比了射頻處理前后辣椒粉的品質(zhì)變化。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:（1）采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法研究了細(xì)菌菌株、辣椒粉粒徑和處理溫度對(duì)辣椒粉中微生物熱失活數(shù)量的影響,結(jié)果表明非致病替代菌大腸桿菌ATCC 25922在0.45-1.00mm的辣椒粉中熱失活... 

【文章來(lái)源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

017年主要干制辣椒出口國(guó)的出口量占全球總出口量的百分比（FAOSTAT2020）

第一章緒論7包括干制辣椒、辣椒粉等初級(jí)產(chǎn)品和半成品。由于其高溫高濕的生長(zhǎng)環(huán)境和惡劣的加工環(huán)境，辣椒粉遭受食源性致病菌的污染問(wèn)題逐漸引起人們的重視。物理殺菌效果較好，避免了高溫造成的營(yíng)養(yǎng)缺失和化學(xué)殺菌劑對(duì)人體的傷害和對(duì)環(huán)境的污染，但其對(duì)設(shè)備要求較高，因而還沒(méi)有廣泛應(yīng)用。傳統(tǒng)加熱時(shí)間較長(zhǎng)往往會(huì)給食品的品質(zhì)帶來(lái)不利的影響，如色澤、味道、營(yíng)養(yǎng)損失等，加工過(guò)程消耗的能量也較大。辣椒粉因其水分含量低，傳熱能力差等原因造成其殺菌難以達(dá)到預(yù)期的殺菌效果，因而射頻加熱技術(shù)等新型技術(shù)可作為潛在的辣椒粉殺菌技術(shù)。1.2射頻加熱技術(shù)的原理和殺菌應(yīng)用1.2.1射頻加熱技術(shù)的原理及優(yōu)勢(shì)微波（Microwave，簡(jiǎn)稱MW）和射頻（Radiofrequency，簡(jiǎn)稱RF）都是高頻交流電磁波，兩者的加熱原理相同，當(dāng)被加熱物料處于高頻電磁場(chǎng)中時(shí)，物料內(nèi)部的極性分子如水分子等隨高頻電場(chǎng)做往復(fù)旋轉(zhuǎn)，使得物料分子間產(chǎn)生摩擦，從而實(shí)現(xiàn)電磁能轉(zhuǎn)換為物料的內(nèi)熱能，從而使物料快速升溫（如圖1-2所示）。同時(shí)，電磁場(chǎng)中的帶電離子也會(huì)隨電磁場(chǎng)方向的改變而做往復(fù)運(yùn)動(dòng)，使得物料中的離子急劇碰撞和摩擦而產(chǎn)生熱能，從而提高了物料的升溫速率（Francescoetal.2009；凌錚錚等2019；王楠和侯旭杰2019）。圖1-2電磁加熱過(guò)程中主要生熱原理示意圖（李玉林等2017）Fig.1-2Schematicdiagramoftheprinciplesofheatgenerationinelectromagneticheating(李玉林等2017)為避免與通訊發(fā)生干擾，美國(guó)聯(lián)邦通信委員會(huì)（FederalCommunicationsCommission，F(xiàn)CC）規(guī)定了食品加工行業(yè)可使用的頻率（表1-2）（Jiaoetal.2018）。

）/Penetrationdepths(intapwater)(m)1.58，0.79，0.530.02，0.01系統(tǒng)結(jié)構(gòu)/Systemconstruction簡(jiǎn)單/Simple復(fù)雜/Complicated射頻處理相對(duì)微波處理而言，具備更好的均勻性、更穩(wěn)定的溫度控制和更佳的產(chǎn)品品質(zhì)。通常情況下，在微波和射頻等電磁加熱范圍內(nèi)，加熱機(jī)制的主要作用為“離子遷移”和“偶極子極化”。有研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)人為提高物料樣品中離子的濃度，比如在堅(jiān)果烘焙過(guò)程中加入氯化鈉（Lingetal.2015），可有效提高其在射頻加熱過(guò)程中的加熱速率和穿透深度。射頻加熱系統(tǒng)通常由上下兩極板構(gòu)成的平行板電容器組成（圖1-3），當(dāng)物料處于兩極板間時(shí)，該電磁場(chǎng)可穿透物料，使食品的表面與內(nèi)部同時(shí)升溫（楊莉玲2019）。傳統(tǒng)的加熱技術(shù)將熱量從外部傳遞至其內(nèi)部的主要方式通過(guò)輻射、對(duì)流、傳導(dǎo)，換言之，整框物料同時(shí)升溫不但耗時(shí)長(zhǎng)且會(huì)出現(xiàn)溫度不均勻現(xiàn)象（黃智2018）。圖1-3射頻加熱示意圖（RamaswamyandTang2008）Fig.1-3SchematicdiagramofRFheatingmechanism(RamaswamyandTang2008)物料的介電特性描述了電磁場(chǎng)中物料與電磁波相互作用的能力，其主要有磁導(dǎo)率與電容率ε兩部分。物料處在射頻波下，因其磁導(dǎo)率與真空磁導(dǎo)率無(wú)差，故不會(huì)引起物料升溫；而物料的電容率則對(duì)物料在射頻下的加熱起至關(guān)作用。實(shí)際中常用物質(zhì)的絕對(duì)介電常數(shù)與真空值之比表示物料的相對(duì)介電常數(shù)。射頻加熱過(guò)程中物料的溫度變化主要受其本身介電特性的影響，而物料的介電特性又是其溫度、含水量和密度的函

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[5]大豆射頻加熱過(guò)程有限元模擬及均勻性優(yōu)化研究[D]. 黃智.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2018
[6]加工關(guān)鍵工藝對(duì)大麥苗粉的理化特性、品質(zhì)與能耗的影響及其機(jī)理研究[D]. 曹笑皇.江南大學(xué) 2017
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碩士論文
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[2]獼猴桃切片的射頻真空及熱風(fēng)聯(lián)合干燥研究[D]. 周旭.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2019
[3]射頻系統(tǒng)加熱性能及均勻性改善研究[D]. 周洪學(xué).西北農(nóng)林科技大學(xué) 2018
[4]玉米籽粒射頻殺菌工藝研究[D]. 鄭阿娟.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[5]基于趨膚電熱殺菌的物料溫度測(cè)量及殺菌效果分析[D]. 楊軍義.江蘇大學(xué) 2016
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[7]脫脂奶粉中沙門氏菌的存活規(guī)律及射頻殺菌效果的研究[D]. 連風(fēng).江南大學(xué) 2015



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