本文以山藥粉為研究對象,研究物理改性對其理化性質(zhì)和淀粉消化性質(zhì)的影響。首先通過真空干燥、冷凍真空干燥和噴霧干燥制備山藥生/熟粉,探討其流變特性、糊化特性和消化性質(zhì)的變化。結(jié)果表明,山藥生粉具有較高的成糊溫度,山藥熟粉中冷凍真空干燥山藥熟粉的峰值黏度最高。所有山藥粉均呈非牛頓流體特性,冷凍真空干燥的山藥熟粉的粘彈性最高。熟粉中真空干燥山藥熟粉的抗性淀粉含量最高。三種干燥方法中,冷凍真空干燥更適合用來干燥后續(xù)研究需要的山藥粉。在確定干燥方法的基礎(chǔ)上,獲得原料山藥粉,采用濕熱處理、壓熱處理和退火處理對山藥粉進(jìn)行改性,研究了不同水熱處理對山藥粉的理化性質(zhì)和淀粉消化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明,濕熱山藥粉的熱穩(wěn)定性明顯提高,濕熱處理對山藥粉的淀粉消化率有明顯抑制作用,抗性淀粉（RS）含量增加13.41%。所有改性山藥粉的結(jié)晶模式仍為A型,結(jié)晶度較改性前明顯提高。水熱處理使山藥粉中的蛋白質(zhì)聚集并粘附在淀粉顆粒上,其中濕熱處理的作用效果最強(qiáng)。激光共聚焦顯微鏡顯示,蛋白質(zhì)包裹或嵌入淀粉顆粒是造成不同改性樣品消化率差異的主要原因。為了進(jìn)一步提高改性效果,提高樣品RS含量,在單獨水熱處理的基礎(chǔ)上,對山藥粉進(jìn)行組合... 

【文章來源】：齊魯工業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

水熱處理后淀粉半結(jié)晶層的變化（長矩形代表支鏈雙螺旋）[34]

工成高RS食品或功能性食品[46]。1.4淀粉-蛋白質(zhì)相互作用富含淀粉的體系被認(rèn)為具有淀粉的性質(zhì)，但除淀粉外，非淀粉組分如蛋白質(zhì)會和淀粉產(chǎn)生淀粉-蛋白質(zhì)相互作用，進(jìn)而對體系的理化性質(zhì)和消化性質(zhì)產(chǎn)生影響，因此了解非單一體系中淀粉-蛋白質(zhì)以怎樣的方式相互作用對研究水熱處理富含淀粉體系的性質(zhì)變化具有重要意義。淀粉與蛋白質(zhì)之間的分子作用力包括共價鍵、靜電力、范德華力、氫鍵、疏水作用、離子鍵、容積排阻作用及分子纏繞等。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與淀粉共存于同一溶液時，主要表現(xiàn)為三種形式，離析相分離、締合相分離和共溶（圖1.2）。圖1.2淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用[47]Fig.1.2Interactionofproteinandstarch一些研究人員報道稱蛋白質(zhì)會顯著影響淀粉的糊化特性、流變特性和結(jié)構(gòu)特性等[48]。Jenkins等人強(qiáng)調(diào)了天然淀粉-蛋白質(zhì)之間的作用在糖尿病患者小麥類食物中的優(yōu)勢[49]。蛋白質(zhì)可以通過吸附或包埋在淀粉顆粒周圍形成屏障，有效地粘

齊魯工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文13一致[54]。2.4.2干燥方法對流變特性的影響圖2.1升溫和降溫過程中不同山藥粉G"和G""的變化Fig.2.1ChangesofG"andG""ofdifferentyamfloursduringheatingandcooling圖2.1顯示了不同山藥粉的G"和G"隨溫度的變化情況。三種山藥生粉的G"和G"在加熱初期數(shù)值較小，上升緩慢，當(dāng)溫度到達(dá)83℃左右時，G"和G"迅速上升，山藥粉經(jīng)過熟化處理，真空干燥熟粉的G"和G"先緩慢后迅速上升，冷凍干燥熟粉的G"和G"迅速上升，G"和G"的迅速增加是由于隨溫度的增加，淀粉顆粒組分滲出與水分子的結(jié)合形成溶膠，另一方面膨脹的淀粉顆粒與溶出的直鏈淀粉形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[62]。繼續(xù)升溫，真空干燥熟粉和冷凍真空干燥熟粉的G"分別在72.87℃和79.88℃出現(xiàn)峰值(1328.2Pa和3110.8Pa)，對于G"，真空干燥熟粉在70.54℃達(dá)到峰值(261.15Pa)，而冷凍真空干燥的G"在65.89℃達(dá)到峰值(403.09Pa)以后，呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢，G"的下降是由于分子交聯(lián)結(jié)構(gòu)增多導(dǎo)致相對位移阻力減少，

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]富含淀粉中藥材山藥和浙貝母的干燥研究[D]. 陳雪濤.天津大學(xué) 2017

碩士論文
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本文編號：3437918