魚糜制品由于具備蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特點(diǎn),廣受消費(fèi)者喜歡。隨著海水魚資源的日益匱竭,產(chǎn)量巨大的淡水魚資源作為替代品逐步被人們重視起來,但是淡水魚魚糜由于原料原因常出現(xiàn)凝膠特性劣于海水魚魚糜的現(xiàn)象。為了提高淡水魚魚糜制品品質(zhì),研究者和生產(chǎn)者從生產(chǎn)工藝到品質(zhì)改良劑上開展了大量工作。目前已有報(bào)道魔芋葡甘聚糖（KGM）可以提高魚糜制品的品質(zhì)。KGM是一種中性植物多糖,具有良好的凝膠性、溶解性等,而這些性質(zhì)與乙�；嘘P(guān)。研究認(rèn)為KGM脫除乙�；笥绊戶~糜凝膠特性,但是KGM中乙�；鶊F(tuán)的脫除程度對影響鰱魚糜制品品質(zhì)的報(bào)道較少,并且作用機(jī)制也不明確。因此,本研究旨在探究不同脫乙酰度KGM對鰱魚糜凝膠特性的影響,并嘗試分析其具體的影響機(jī)制,為拓寬KGM的應(yīng)用范圍及生產(chǎn)高質(zhì)量淡水魚魚糜制品提供理論依據(jù)。主要結(jié)果如下:1、不同脫乙酰度KGM對鰱魚糜凝膠性能的影響。利用流變儀、物性儀、色差儀研究了不同脫乙酰度KGM（不同添加量）對鰱魚糜凝膠化速率、流變特性、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)（TPA）特性和白度的影響。結(jié)果表明:KGM降低了鰱魚糜蛋白凝膠化速率和凝膠強(qiáng)度,隨著脫乙酰度的增加,脫乙酰基魔芋葡甘聚... 

【文章來源】：江蘇大學(xué)江蘇省

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

魔芋葡甘聚糖的結(jié)構(gòu)

18圖 2.1 不同脫乙酰度 KGM 對鰱魚糜流變特性的影響(A、B、C 和 D 代表四種不同添加量，分別為 0.5 wt%、1.0 wt%、1.5 wt%和 2.0 wt%;1, G'隨溫度的變化；2, G''隨溫度的變化；3, tan 隨溫度的變化)Figure 2.1 Effect of KGM with different degrees of deacetylation on the rheological behavior ofsilver carp surimi(A, B, C and D represented four different addition amounts of 0.5 wt%, 1.0 wt%, 1.5 wt% and2.0 wt% respectively;1, Changes of G' with temperature; 2, Changes of G'' with temperature; 3, Changes of tan withtemperature)

在 1.0 wt%和 2.0 wt%添加量下，凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)的趨勢似，但添加量為 1.0wt%時(shí)，三種不同脫乙酰度 KGM ，且差異顯著（P < 0.05）。添加量為 1.5 wt%時(shí)，D大于 DKGM2，但差異不顯著（P > 0.05），而添加 K最低。劉海梅曾報(bào)道，0.5%和 1.0%的魔芋精粉加入降低[73]，與本研究的結(jié)果相類似。這可能是因?yàn)?KG中含有的水分較多，因而凝膠受力破斷時(shí)，需要的破提高了魚糜凝膠強(qiáng)度，這可能是因?yàn)?KGM 脫去乙酰強(qiáng)，凝膠穩(wěn)定性提高，促進(jìn)了蛋白分子的交聯(lián)和聚合了網(wǎng)絡(luò)并填充于蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中組建成雙重網(wǎng)絡(luò)，從何明祥曾報(bào)道，將脫乙酰度為 62.3%的 DKGM 添加熱后，魚糜的凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，可能因?yàn)?DKGM 填充白發(fā)生交聯(lián)[59]。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]脫乙�；细示厶菍~肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響[J]. 何明祥.  西南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2018(04)
[2]不同溶液漂洗處理對淡水魚糜品質(zhì)的影響[J]. 朱琳,金達(dá)麗,李星,熊欣,馬芳,袁美蘭.  食品科技. 2018(01)
[3]用低場核磁共振研究鹽溶液漂洗對帶魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響[J]. 楊文鴿,張問,王小飛,徐大倫,樓喬明,張進(jìn)杰,嚴(yán)小軍.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2016(07)
[4]白鰱魚魚糜凝膠過程中水分及凝膠特性的變化[J]. 李睿智,王嵬,儀淑敏,勵(lì)建榮,李學(xué)鵬,李鈺金,李春,熊善柏,黃琪琳.  現(xiàn)代食品科技. 2016(05)
[5]豆類淀粉對鰱魚魚糜凝膠特性的影響[J]. 余永名,馬興勝,儀淑敏,邵珍,徐永霞,勵(lì)建榮.  現(xiàn)代食品科技. 2016(01)
[6]魚糜制品凝膠特性研究進(jìn)展[J]. 秦影,歐昌榮,湯海青,曹錦軒,陳明輝,高亞文.  核農(nóng)學(xué)報(bào). 2015(09)
[7]基于低場核磁和差示量熱掃描的面條面團(tuán)水分狀態(tài)研究[J]. 劉銳,武亮,張影全,張鶴嶺,張波,黃柏林,魏益民.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2015(09)
[8]低場核磁共振技術(shù)研究超高壓處理對乳化腸質(zhì)構(gòu)和水分分布的影響[J]. 楊慧娟,于小波,胡忠良,王林,鄒玉峰,徐幸蓮,周光宏.  食品工業(yè)科技. 2014(04)
[9]魔芋葡甘聚糖凝膠體系對帶魚魚糜流變及質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 王良玉,何明祥,龐杰,吳春華,王志江,池承燈.  西南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2013(06)
[10]超高壓結(jié)合熱處理對肌球蛋白凝膠特性及蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響[J]. 曹瑩瑩,張亮,王鵬,周光宏,徐幸蓮.  肉類研究. 2013(01)

博士論文
[1]鹽和多糖對魚糜凝膠形成的影響與機(jī)制[D]. 于楠楠.江南大學(xué) 2017
[2]高溫（100120℃）處理對魚糜及其復(fù)合凝膠熱穩(wěn)定性的影響[D]. 張莉莉.中國海洋大學(xué) 2013
[3]魔芋葡甘聚糖螺旋微觀構(gòu)象及性質(zhì)研究[D]. 簡文杰.福建農(nóng)林大學(xué) 2011
[4]鰱魚糜凝膠及形成機(jī)理的研究[D]. 劉海梅.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007

碩士論文
[1]兩種調(diào)味成分對白鰱魚糜凝膠特性的影響[D]. 李雨琦.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]菜籽蛋白的制備及其對白鰱魚糜凝膠特性的影響[D]. 彭晶.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]氨基酸對花鰱肌球蛋白熱聚集行為影響的研究[D]. 石彤.江蘇大學(xué) 2017
[4]結(jié)冷膠對白鰱魚糜凝膠特性及形成機(jī)理的影響[D]. 范選嬌.合肥工業(yè)大學(xué) 2017
[5]熱處理溫度對鰱肌球蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠水分影響的研究[D]. 馮雪平.江蘇大學(xué) 2016
[6]米渣及米渣蛋白對鰱魚糜凝膠特性和凍融穩(wěn)定性的影響[D]. 肖旭華.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[7]脫乙酰魔芋葡甘聚糖獨(dú)特低溫溶解行為與機(jī)制探究[D]. 吳曉芳.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[8]脫乙酰進(jìn)程對魔芋葡甘聚糖單相變及多相變耦合中組裝行為的影響[D]. 宋儒坤.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[9]魔芋粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和大豆分離蛋白對鯉魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[D]. 楊振.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[10]不同親水性膠體和動植物蛋白對鮮糜制品凝膠效果的影響研究[D]. 牛記者.浙江工業(yè)大學(xué) 2012



本文編號：3438069