丁二酮、乙醛、乙偶姻是發(fā)酵乳中重要的風(fēng)味化合物,通常通過外源添加來提高其含量,從而改善發(fā)酵乳的風(fēng)味。隨著人們對(duì)自然健康的追求,篩選具有增香特性的發(fā)酵劑并研究其產(chǎn)香機(jī)制已成為當(dāng)今發(fā)酵乳研究的熱點(diǎn)。鑒于此,本研究在分析三種化合物的協(xié)同增效作用的基礎(chǔ)上,利用高通量的方法篩選具有增香特性的乳酸菌,并通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)比較混合微生物體系下基因表達(dá)的水平差異,分析風(fēng)味化合物的產(chǎn)生與微生物基因表達(dá)的內(nèi)在聯(lián)系,為提高風(fēng)味物質(zhì)的內(nèi)源產(chǎn)生提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:（1）對(duì)發(fā)酵乳中三種關(guān)鍵化合物:丁二酮、乙醛、乙偶姻在發(fā)酵乳基質(zhì)中的閾值、適濃度和協(xié)同作用進(jìn)行測(cè)定。得出三者在發(fā)酵乳基質(zhì)中的閾值分別為5.34±0.91 mg/L,15.39±1.07 mg/L,28.98±0.86 mg/L,最適濃度范圍分別為6.65～9.12、25.87～35.45和37.34～49.86 mg/L。采用S型曲線,σ-τ圖法對(duì)三種化合物之間的香氣協(xié)同作用進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)三者之間都具有不同程度的協(xié)同作用,三者比例為4:16:32時(shí)協(xié)同效果最強(qiáng)。最后通過電子鼻再次驗(yàn)證了三者間的協(xié)同作用。（2）從傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中篩選具有增香特性的乳... 

【文章來源】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線圖

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文第9頁圖2.1香氣成分協(xié)同作用S型曲線示意圖Fig.2.1SchematicdiagramofS-curveofsynergisticeffectofaromacomponents.2.3.5σ-τ圖法測(cè)定丁二酮、乙醛、乙偶姻在發(fā)酵乳基質(zhì)中協(xié)同作用（1）樣品制備每種化合物選取4個(gè)不同濃度，再兩兩組合產(chǎn)生16個(gè)二元混合物，每組測(cè)試一共有24個(gè)樣品，共三組。（2）實(shí)驗(yàn)步驟感官評(píng)定人員通過三次討論定義待測(cè)物的感官香氣強(qiáng)度，以0-100分為香氣強(qiáng)度打分，“0”分為沒有香氣，“100”分為最強(qiáng)香氣。再通過三次感官評(píng)價(jià)對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行整體香氣強(qiáng)度評(píng)估并打分。每個(gè)樣品重復(fù)三次，數(shù)據(jù)通過紙質(zhì)投票手工收集。τ指單一物質(zhì)的香氣強(qiáng)度與兩者未混合的總強(qiáng)度的比值，公式為：τA=IA/(IA+IB)或者τB=IB/(IA+IB)；σ代表混合物與其成在混合之前香氣強(qiáng)度之比，公式為：σ=Imix/(IA+IB)，反映相互作用程度。分別繪制兩個(gè)物質(zhì)的σ-τ圖，可以判斷兩種物質(zhì)之間是否存在相互作用（圖2.2）[71]。圖2.2香氣成分協(xié)同作用σ-τ示意圖

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文第9頁圖2.1香氣成分協(xié)同作用S型曲線示意圖Fig.2.1SchematicdiagramofS-curveofsynergisticeffectofaromacomponents.2.3.5σ-τ圖法測(cè)定丁二酮、乙醛、乙偶姻在發(fā)酵乳基質(zhì)中協(xié)同作用（1）樣品制備每種化合物選取4個(gè)不同濃度，再兩兩組合產(chǎn)生16個(gè)二元混合物，每組測(cè)試一共有24個(gè)樣品，共三組。（2）實(shí)驗(yàn)步驟感官評(píng)定人員通過三次討論定義待測(cè)物的感官香氣強(qiáng)度，以0-100分為香氣強(qiáng)度打分，“0”分為沒有香氣，“100”分為最強(qiáng)香氣。再通過三次感官評(píng)價(jià)對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行整體香氣強(qiáng)度評(píng)估并打分。每個(gè)樣品重復(fù)三次，數(shù)據(jù)通過紙質(zhì)投票手工收集。τ指單一物質(zhì)的香氣強(qiáng)度與兩者未混合的總強(qiáng)度的比值，公式為：τA=IA/(IA+IB)或者τB=IB/(IA+IB)；σ代表混合物與其成在混合之前香氣強(qiáng)度之比，公式為：σ=Imix/(IA+IB)，反映相互作用程度。分別繪制兩個(gè)物質(zhì)的σ-τ圖，可以判斷兩種物質(zhì)之間是否存在相互作用（圖2.2）[71]。圖2.2香氣成分協(xié)同作用σ-τ示意圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]植物乳桿菌YW11殺菌型發(fā)酵乳調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)[J]. 郝曉娜,羅天淇,張健,趙笑,余志堅(jiān),曹永強(qiáng),楊貞耐.  食品科學(xué). 2019(15)
[2]酢辣椒中益生乳酸菌的篩選及其功能特性[J]. 夏海燕,周思多,張明喆,方晗,黃藝,董明盛.  食品科學(xué). 2019(06)
[3]食源性乳酸菌在改善煙葉品質(zhì)中的應(yīng)用[J]. 楊娟,米其利,熊文,朱瑞芝,樓牧夢(mèng),夭建華,羅義勇.  浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2018(05)
[4]古井貢酒酒醅揮發(fā)性香氣成分的GC-MS與GC-O分析[J]. 孫金沅,宮俐莉,劉國(guó)英,李賀賀,孫嘯濤,黃明泉,鄭福平,孫寶國(guó).  食品科學(xué). 2016(24)
[5]發(fā)酵乳中的主要風(fēng)味物質(zhì)及其代謝合成途徑和關(guān)鍵功能基因[J]. 劉文俊,張和平.  中國(guó)科技論文. 2016(12)
[6]德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的共生機(jī)制研究進(jìn)展[J]. 趙春雨,曲曉軍,崔艷華,徐婷婷.  乳業(yè)科學(xué)與技術(shù). 2015(04)
[7]不同發(fā)酵特性的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌共發(fā)酵的特性[J]. 李莎,馬成杰,徐志平,徐愛才,華寶珍.  食品科學(xué). 2015(15)
[8]嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的不同比例對(duì)酸乳發(fā)酵性能和產(chǎn)香特性的影響[J]. 華鶴良,房東升,楊仁琴,印伯星,顧瑞霞.  中國(guó)乳品工業(yè). 2014(03)
[9]發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)乙醛、雙乙酰的合成途徑及其調(diào)控機(jī)制[J]. 丹彤,包秋華,孟和畢力格,王俊國(guó),張和平.  食品科技. 2012(07)
[10]發(fā)酵乳中丁二酮和乙醛含量檢測(cè)方法探討[J]. 李妍,邢慧敏,邵亞東,張和平.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2008(03)

博士論文
[1]嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、風(fēng)味特性及其功能基因分型和表達(dá)研究[D]. 劉文俊.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014

碩士論文
[1]西藏傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中優(yōu)良乳酸菌的篩選及發(fā)酵性能研究[D]. 萬金敏.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[2]酸奶中風(fēng)味物質(zhì)與酶活及感官特性關(guān)系的初探[D]. 康歡.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3437671