魚(yú)面是我國(guó)傳統(tǒng)地域性魚(yú)糜制品,在湖北云夢(mèng)、福州和重慶長(zhǎng)壽湖一帶均有食用,以味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富而著稱(chēng)。傳統(tǒng)魚(yú)面多為家庭小作坊生產(chǎn),生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低,產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,由于關(guān)鍵設(shè)備缺乏,無(wú)法大規(guī)模工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。本研究針對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)面生產(chǎn)中存在的問(wèn)題,對(duì)基于餐飲供應(yīng)的小規(guī)模魚(yú)面制備工藝和可用于連續(xù)化生產(chǎn)的雙螺桿擠壓魚(yú)面工藝進(jìn)行了探究,在此基礎(chǔ)上,利用Fluent軟件仿真模擬魚(yú)面在擠壓過(guò)程中的流場(chǎng)變化結(jié)合擠壓過(guò)程中的魚(yú)肉蛋白分子變化規(guī)律,闡述魚(yú)肉在雙螺桿擠壓過(guò)程中的成型機(jī)制,為揭開(kāi)擠壓過(guò)程中“黑箱”效應(yīng)提供理論參考。具體結(jié)論如下:（1）對(duì)基于餐飲供應(yīng)的小規(guī)模魚(yú)面制備工藝進(jìn)行了探究,發(fā)現(xiàn)在魚(yú)糜中添加5%淀粉可以顯著改善魚(yú)面在高壓蒸汽滅菌后的粘連問(wèn)題。通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)明確了輔配料添加的最佳組合方案,結(jié)果表明,添加2%食鹽,0.02%復(fù)合磷酸鹽,6%蛋清和0.5%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）,魚(yú)面的彈性可達(dá)0.8055。為實(shí)現(xiàn)魚(yú)面小規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)了便于手工擠壓的輕便型魚(yú)面擠壓機(jī),該設(shè)備輕便靈活,填料方便,且制備的魚(yú)面具有較好的彈性。針對(duì)魚(yú)面表觀粗糙、顆粒感較重問(wèn)題的改善,重點(diǎn)對(duì)模頭�？组L(zhǎng)度... 

【文章來(lái)源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

主成分載荷散點(diǎn)圖

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文20品質(zhì)的影響時(shí)，選擇與第一主成分相關(guān)程度最高的彈性作為其評(píng)價(jià)指標(biāo)，即可描述魚(yú)面適口性的絕大部分信息。而PC-2則主要綜合了膠著性，硬度，咀嚼性和表觀狀態(tài)等信息，用來(lái)描述魚(yú)面的內(nèi)外的組織狀態(tài)。膠著性在第二主成分中相關(guān)性最高，這表明其可作為代表第二主成分的指標(biāo)，來(lái)反映魚(yú)面組織狀態(tài)的情況。2.3.3食鹽添加量對(duì)魚(yú)面品質(zhì)的影響魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，通過(guò)斬拌破壞魚(yú)肉組織，然后加入適量食鹽進(jìn)行鹽斬，可更好的促進(jìn)魚(yú)面凝膠特性的形成。如圖2.3所示，魚(yú)面的彈性隨著食鹽添加量的增加呈先上升再下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為2.5%時(shí)，魚(yú)面的彈性值最高，而后再繼續(xù)添加食鹽魚(yú)面的彈性則下降。這是因?yàn)辂}濃度的增加會(huì)促進(jìn)魚(yú)糜蛋白質(zhì)中的鹽溶性蛋白溶出，使其在熱力作用下形成了更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)，從而使魚(yú)面的彈性增加[60]。而當(dāng)體系中的鹽濃度超過(guò)一定比例時(shí)，由于鹽離子的親水性更強(qiáng)，高濃度鹽離子與蛋白質(zhì)爭(zhēng)奪水分子而破壞了蛋白質(zhì)的水化層，造成蛋白質(zhì)溶解度的降低，形成的熱誘導(dǎo)凝膠結(jié)構(gòu)強(qiáng)度下降，最后導(dǎo)致魚(yú)面的彈性下降[61]。綜上可得，食鹽的最適添加量為2.5%。圖2.3食鹽添加量對(duì)魚(yú)面彈性的影響Fig.2.3Effectsofaddedsaltonfishsurfaceelasticity2.3.4TG酶添加對(duì)魚(yú)面品質(zhì)的影響轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)，是一種能催化多肽或蛋白質(zhì)的谷氨酰胺殘基的γ-羥胺基團(tuán)(�；墓w)與許多伯胺化合物(�；荏w)之間的酞基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的酶。由于它可催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)及分子間的谷氨酰胺殘基和賴(lài)氨酸殘基形成希夫堿從而使蛋白質(zhì)發(fā)生分子間共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)凝膠的性質(zhì)[62]。TG酶添加量對(duì)魚(yú)面彈性的影響如圖2.4所示。魚(yú)面的彈性隨著TG酶添加量的增加呈現(xiàn)先上升

溫30min時(shí)即可催化肌原纖維蛋白產(chǎn)生較好的交聯(lián)，因此選擇保溫時(shí)間30min作為T(mén)G酶的保溫條件。在保溫30min條件下，TG酶添加量在0%~0.5%時(shí)，魚(yú)面彈性隨TG酶含量的增加而顯著增加（p＜0.05），且TG酶添加量為0.5%時(shí)，魚(yú)面彈性最佳。而TG酶添加量繼續(xù)升高時(shí)，魚(yú)面的彈性變化趨勢(shì)平緩。這可能是因?yàn)樯倭縏G酶可促進(jìn)蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，進(jìn)而提升了蛋白質(zhì)凝膠的彈性，而當(dāng)TG酶過(guò)量添加時(shí)，酶催化過(guò)程中底物蛋白質(zhì)濃度已經(jīng)不足，對(duì)蛋白質(zhì)凝膠性能的提升不大[63]。綜上所述，TG酶的最適添加量為0.5%，保溫時(shí)間為30min。圖2.4TG酶添加量對(duì)魚(yú)面彈性的影響Fig.2.4EffectsofTGenzymeadditiononfishsurfaceelasticity2.3.5復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚(yú)面品質(zhì)的影響磷酸鹽是肉制品中一種重要的食品添加劑，可以有效的保持肉制品的持水性，具有調(diào)節(jié)pH，螯合金屬離子等作用，從而可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)[64]。本研究的復(fù)合磷酸鹽添加量控制在2g/kg以?xún)?nèi)，遠(yuǎn)低于GB2760-2014中規(guī)定的磷酸鹽類(lèi)添加劑在魚(yú)糜制品中最大添加量5g/kg。不同復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)魚(yú)面彈性的影響如圖2.5所示，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量在0%~0.05%范圍內(nèi)時(shí)，魚(yú)面彈性隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加而增加，而當(dāng)添加量超過(guò)0.05%時(shí)，魚(yú)面的彈性不再上升，當(dāng)添加量超過(guò)0.1%時(shí)彈性呈下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)樘砑舆m量的磷酸鹽可以使魚(yú)糜的pH值遠(yuǎn)離魚(yú)糜蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，提高其離子強(qiáng)度，增強(qiáng)靜電相互作用，使魚(yú)糜制品具有良好的持水性，進(jìn)而改善魚(yú)糜制品的結(jié)構(gòu)特征[65]。而當(dāng)添加過(guò)量的復(fù)合磷酸鹽時(shí)則會(huì)削弱熱誘導(dǎo)的魚(yú)糜凝膠，因?yàn)閺?qiáng)靜電作用可能會(huì)干擾維系魚(yú)肉蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的疏水作用，從而會(huì)抑制凝膠

【參考文獻(xiàn)】：
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