發(fā)布時間：2021-10-11 01:22

　　面包是一種烘焙即食食品,一直以來因為特殊的風味深受消費者的喜歡,傳統(tǒng)面包加工通常是以普通小麥粉為基礎原料,同時加入白砂糖,使得普通小麥面包具有較高的GI值。本文以黃豆粉、燕麥粉、杏仁粉和高筋小麥粉為原料,研制一種新型低血糖生成指數(shù)（GI,Glycemic Index）雜糧雜豆面包并對其原料的選擇、配方確定、加工工藝以及面包各種特性進行深入研究,為低GI面包的研究提供理論參考以及雜糧雜豆的深加工利用奠定理論基礎。1.通過研究雜糧雜豆粉的理論GI值、平均營養(yǎng)價值計算值（ANV,Average Nutritional Value）和估計血糖生成指數(shù)（eGI,Estimate Glycemic Index）確定低GI雜糧雜豆混粉原料以及比例,對混粉加工常溫吸水率、高溫吸水率、膨脹度以及粉質(zhì)特性進行測試,得出:原料粉過80目為最佳,55%高筋粉+20%黃豆粉+15%燕麥粉+10%杏仁粉的GI值為48,符合低GI（<55）,同時營養(yǎng)指數(shù)為12.26,最后通過混粉體外消化試驗驗證表明,其eGI值最小,為45,符合低血糖生成食物要求。同時,低GI雜糧雜豆粉吸水量大于高筋粉,面團混合過程面筋阻力較... 

【文章來源】：河北經(jīng)貿(mào)大學河北省

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

低GI雜糧雜豆面包的研制及其品質(zhì)特性研究的技術路線圖

Mixolab典型圖

河北經(jīng)貿(mào)大學碩士學位論文16表2-7粉質(zhì)加工品質(zhì)指標對比2.2.3.2雜糧雜豆粉對混粉粉質(zhì)特性的影響（1）粉質(zhì)特性曲線分析圖2-44號粉粉質(zhì)特性曲線圖圖2-5高筋粉粉質(zhì)特性曲線圖2-4和圖2-5分別為4號混粉和高筋粉的粉質(zhì)特性曲線，在都符合扭矩達到1.1Nm條件下，可以從圖中看出，4號粉在整個特性測試過程的扭矩普遍大于高筋粉，表明加品質(zhì)性狀混粉4號高筋粉常溫吸水率/%高溫吸水率/%膨脹度/%常溫吸水率/%高溫吸水率/%膨脹度/%平均值26.5057.332.9732.0570.307.04變幅24.96-27.6946.36-74.672.5-3.531.16-32.5262.64-85.416.5-7.5標準差1.4015.190.500.7713.090.50變異系數(shù)（%）2.7328.311.01.3622.771.0

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3429517