發(fā)布時間：2021-10-11 02:03

　　馬鈴薯蛋白是馬鈴薯淀粉工業(yè)的副產物,溶解度低,在食品領域中的應用受限。馬鈴薯蛋白資源豐富,營養(yǎng)價值高,通過改性提高其溶解度有利于發(fā)揮馬鈴薯蛋白的功能性質,提高其在食品領域的應用價值。本文通過中溫、超聲與pH偏移協(xié)同處理改善馬鈴薯蛋白的溶解度。研究了其結構及消化特性的影響;并將其與乳清蛋白復配用于復合蛋白乳液及復合蛋白乳狀液填充凝膠物理化學性質及消化特性的調控。主要研究結果如下:（1）以馬鈴薯蛋白溶解度為指標,考察中溫（40℃）、超聲（超聲模式、頻率、時間）和pH偏移（pH12）單一處理以及不同組合處理對馬鈴薯蛋白溶解度的影響。采用圓二色光譜、內源熒光光譜以及原子力顯微鏡等分析手段考察了超聲/中溫協(xié)同pH偏移對馬鈴薯蛋白結構的影響。研究結果表明,三種改性方式協(xié)同處理可以顯著性地提高馬鈴薯蛋白溶解度（p<0.05）。其中,40℃下pH偏移期間超聲（40 kHz）處理15 min時,馬鈴薯蛋白溶解度最高,達到87.6%,比對照提高了173.3%。結構分析的結果表明,三種改性方式協(xié)同處理可以顯著性改變蛋白質的二級和三級結構。與對照相比,40℃下pH偏移期間（40 kHz）超聲處理15 m... 

【文章來源】：江蘇大學江蘇省

【文章頁數(shù)】：127 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

發(fā)散式三頻超聲設備Figure2.1Divergenttri-frequencyultrasoundequipment（1.控制面板，2.超聲發(fā)生器，3.恒溫水浴鍋，4.蠕動泵，5.反應釜，6.鐵架臺，7.馬鈴薯蛋白

馬鈴薯乳清復合蛋白制備乳液及其填充乳清蛋白凝膠物理化學性質及消化行為研究20解度（p>0.05），而pH偏移處理1h顯著地提高了馬鈴薯蛋白的溶解度（p<0.05），與control相比，馬鈴薯蛋白的溶解度提高了31.0%。圖2.2單一改性方式對馬鈴薯蛋白溶解度的影響Figure2.2Effectofsinglemodificationonproteinsolubilityofpotato（MT40是中溫40℃；pHS是pH-shifting1h；ultrasound是在23℃下20/28/40kHz同步超聲5min）2.4.2.2兩種改性方式結合處理對馬鈴薯蛋白溶解度影響耿蕊[65]等研究表明，中溫（50℃）協(xié)同超聲改性處理和pH偏移協(xié)同超聲處理可以進一步提高蛋白質的功能性質。所以本文分別研究了中溫/超聲、超聲/pH偏移和中溫/pH偏移協(xié)同改性對馬鈴薯蛋白溶解度的影響，結果如圖2.3所示。并且，pH偏移協(xié)同超聲處理時超聲添加的時機也可能會有不同的作用效果[66]。本文研究了pH偏移前、偏移中和偏移后加入超聲對馬鈴薯蛋白溶解度的影響，結果如圖2.3所示。同單獨中溫（40℃）處理或單獨超聲預處理結果類似，中溫協(xié)同超聲預處理沒有提高馬鈴薯蛋白的溶解度（p>0.05）。但是中溫或超聲的加入可以增強pH偏移處理提高馬鈴薯蛋白溶解度的效果。與control相比，pH偏移與中溫協(xié)同處理馬鈴薯蛋白，溶解度提高了138.8%（p<0.05）。不管是在pH偏移前后還是偏移期間加入超聲處理都可以提高馬鈴薯蛋白的溶解度（p<0.05），其中pH偏移期間加入超聲處理效果最好，與control相比，馬鈴薯蛋白溶解度提高了143.4%（p<0.05）�？赡艿脑蚴窃趐H偏移過程中，馬鈴薯蛋白的結構發(fā)生了展開，此時允許物理作用力，如超聲的剪切作用和溫度作用，進一步加劇了蛋白質的展開程度，從而提

江蘇大學碩士學位論文21高了蛋白質的溶解度[106]。在單獨pH偏移基礎上，中溫和超聲的加入使溶解度分別提高了21.1%和23.4%（p<0.05）。與pH偏移前后超聲處理馬鈴薯蛋白的溶解度相比，pH偏移期間超聲處理溶解度分別提高了16.4%和10.1%（p<0.05）。Lee等[105]研究發(fā)現(xiàn)，超聲5min后pH偏移處理大豆蛋白的溶解度比pH偏移期間超聲處理蛋白溶解度低33.1%（p<0.05）�？赡苁且驗槌曨A處理蛋白結構改變輕微，再經過pH偏移處理，效果不明顯。而經過pH偏移處理后的蛋白結構是一種未完全變性的熔球體，結構不如原始蛋白穩(wěn)定，此時加入超聲處理結構會進一步改變。圖2.3兩種改性方式協(xié)同作用對馬鈴薯蛋白溶解度影響Figure2.3Effectofsynergisticeffectoftwomodificationmethodsonpotatoproteinsolubility2.4.2.3三種改性方式結合處理對馬鈴薯蛋白溶解度影響從圖2.3可以得知，兩種改性方式結合處理可以進一步提高馬鈴薯蛋白的溶解度，而三種改性方式相結合處理蛋白的功能性是否會進一步提升，目前這方面研究報道較少，并且超聲添加時機與超聲模式的影響則未有報道。三種改性方式結合處理對馬鈴薯蛋白溶解度的影響如圖2.4。從圖中可以看出，在pH偏移協(xié)同超聲處理的基礎上加上中溫處理（40℃），馬鈴薯蛋白溶解度得到了進一步提高。其中，40℃下pH偏移期間20/28/40kHz同步超聲5min處理馬鈴薯蛋白溶解度最高，達到84.2%，比pH偏移期間同步超聲處理提高了7.0%（p<0.05），比中溫協(xié)同pH偏移處理提高了10.6%（p<0.05）。說明中溫和超聲處理可以起到強化pH偏移的效果，進一步提高馬鈴薯蛋白的溶解度。與40℃下pH偏移前后超聲處理相比，40℃

【參考文獻】：
期刊論文
[1]馬鈴薯蛋白微凝膠對皮克林乳液乳化特性的影響[J]. 劉興麗,趙雙麗,肖乃勇,王磊,焦宇晨,張華.  輕工學報. 2019(05)
[2]超聲處理提高米糠蛋白溶解性與乳化性的工藝研究[J]. 孫靖辰.  農產品加工. 2019(14)
[3]酸法脫酰胺修飾對刺芹側耳蛋白質消化性和功能特性的影響[J]. 孟俊龍,史瑞婕,常明昌,劉靖宇,程艷芬,馮翠萍.  菌物學報. 2019(07)
[4]馬鈴薯糖蛋白Patatin的研究進展[J]. 劉垚彤,孫偉,董墨思,冀迎昕,李拖平,李蘇紅.  食品科學. 2019(11)
[5]脫酚及pH偏移處理對菜籽蛋白體外模擬消化的影響[J]. 孫雪梅,蔣將,劉元法.  食品工業(yè)科技. 2019(16)
[6]超聲預處理大米蛋白對其酶解產物ACEI活性的影響[J]. 鄧昱昊,馬海樂,李云亮,田維杰.  糧食與油脂. 2019(01)
[7]超聲處理改善不同比例大豆-乳清混合蛋白理化性質[J]. 王喜波,崔強,張安琪,王玉瑩,孫洪蕊,朱丹丹,劉越峰.  農業(yè)工程學報. 2018(22)
[8]熱處理對大豆11S球蛋白溶解性和二級結構的影響[J]. 齊寶坤,趙城彬,李楊,徐靚,丁儉,王歡,江連洲.  食品科學. 2018(22)
[9]苯酚-硫酸法測定慈姑中多糖的含量[J]. 王晶,王春國,李冰,于海川,王秀麗,柯秀慧,廖艷.  吉林中醫(yī)藥. 2017(12)
[10]pH偏移結合熱處理對大豆蛋白柔性與乳化性的影響[J]. 王健,徐曄曄,于潔,高婷婷,王喜波,江連洲.  食品科學. 2018(14)

博士論文
[1]乳清蛋白與多酚在中性pH條件下的相互作用對蛋白功能性質的影響研究[D]. 曹艷蕓.江南大學 2017
[2]大豆蛋白酶解/糖基化接枝復合改性制備微膠囊壁材的研究[D]. 張亞婷.江南大學 2015
[3]利用高場強超聲波增強大豆蛋白凝膠性及凝膠緩釋效果[D]. 胡昊.華中農業(yè)大學 2014
[4]pH偏移處理誘導熔球態(tài)大豆蛋白的結構變化及功能性質的改善[D]. 蔣將.江南大學 2011
[5]脂肪和淀粉對肌原纖維蛋白凝膠性能的影響機理[D]. 吳滿剛.江南大學 2010

碩士論文
[1]超聲協(xié)同離子液體調控大豆分離蛋白聚集結構及乳化性能研究[D]. 丁小娜.江蘇大學 2019
[2]多模式超聲對乳清蛋白功能及其消化產物抗氧化性質的影響[D]. 王萌.江蘇大學 2019
[3]復配大米蛋白理化性質和功能特性的研究[D]. 喻蕓.南昌大學 2017
[4]物理預處理對小麥蛋白糖基化改性的影響[D]. 臧艷妮.合肥工業(yè)大學 2017
[5]熱處理對豌豆蛋白乳化性質及界面吸附行為的影響[D]. 彭偉偉.江南大學 2016
[6]基于超聲/熱處理的玉米蛋白抗氧化肽制備及其特性研究[D]. 胡佳麗.江蘇大學 2016
[7]飼料原料蛋白質分子結構特征與其溶解度和體外消化率關系的研究[D]. 白明昧.吉林農業(yè)大學 2016
[8]酶改性對大豆分離蛋白起泡性的影響及其在蛋糕中的應用[D]. 計曉曼.河南工業(yè)大學 2016
[9]脈沖電場處理對雙低油菜出油率及油脂和蛋白性質的影響[D]. 王麗娟.揚州大學 2016
[10]pH偏移結合溫和熱處理對大豆分離蛋白結構及功能性的影響及其與肌原纖維蛋白的互作[D]. 耿蕊.東北農業(yè)大學 2015



本文編號：3429573