金槍魚富含多種不飽和脂肪酸,具有很高的經(jīng)濟價值,在漁業(yè)經(jīng)濟中占有很大的比重。冷凍貯藏是金槍魚能夠長期保存的重要方法之一,能夠最大程度的保持其營養(yǎng)價值。在食用和加工前,需要對凍結食品進行解凍處理,解凍過程中金槍魚品質會發(fā)生一定的變化�；诔暡夹g在食品凍結、殺菌、提取和無損檢測等方面的應用及其產(chǎn)生獨特的空化效應,本文以金槍魚為研究對象,系統(tǒng)研究了超聲波解凍對金槍魚品質和肌原纖維蛋白理化特質及結構的影響,并進一步將超聲波直接作用于金槍魚肌原纖維蛋白,深入探討超聲波處理對肌原纖維蛋白理化特性、結構和凝膠特性的影響,為超聲波技術在凍結水產(chǎn)品蛋白質方面的應用提供了依據(jù),主要結論如下:1.采用160W、280W和400W超聲波與靜水分別解凍凍結金槍魚,結果表明,超聲波解凍能夠縮短解凍時間,提高解凍效率,且很好的保持金槍魚較高的持水性。但隨著超聲波功率的增加（160⁴00 W）,金槍魚的解凍損失率顯著增加（p<0.05）,而蒸煮損失率和活性巰基的含量之間則沒有顯著性差異（p>0.05）。金槍魚蛋白質的表面疏水性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢;在超聲波功率達到400 W時,... 

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

超聲波空化效應Fig.1-1Ultrasoniccavitation

圖 2-1 不同解凍方式對金槍魚解凍時間的影響ectof different thawing methods on thawing time of tuna (Thu波不同功率（160 W、280 W、400 W）解凍和靜塊，測定魚塊中心溫度從-18℃上升到 0℃所需要的不同的解凍方式之間解凍時間差異性顯著（p<0.05

圖 2-2 超聲波解凍對金槍魚 T2弛豫時間的影響ts of ultrasonic thawing on T2relaxation time of tuna (Thunnu對金槍魚 T2弛豫時間的影響如圖 2-2 所示，由圖率解凍后都有三個明顯的峰，分別代表不同狀態(tài)的a、T21和 T22，其中 T2a表示與氨基、羰基等以氫

【參考文獻】：
期刊論文
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[6]超高壓處理對低鹽魚糜制品凝膠特性的影響研究[J]. 王健一,郭澤鑌,李致瑜,鄭寶東,張怡.  食品工業(yè). 2018(02)
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博士論文
[1]鳙魚肉低溫貯藏過程中蛋白氧化、組織蛋白酶活性與品質變化規(guī)律的研究[D]. 盧涵.中國農(nóng)業(yè)大學 2017
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[3]低頻超聲波對紅心蘿卜的凍結和解凍及其機理研究[D]. 徐保國.江南大學 2016
[4]低頻超聲波輔助提高冷凍草莓加工全過程品質及效率的研究[D]. 程新峰.江南大學 2014
[5]利用高場強超聲波增強大豆蛋白凝膠性及凝膠緩釋效果[D]. 胡昊.華中農(nóng)業(yè)大學 2014
[6]低頻超聲波輔助提高西蘭花凍結與凍藏品質及效率的研究[D]. 辛穎.江南大學 2014
[7]歐姆加熱對豬肉蛋白質降解、氧化以及凝膠特性的影響[D]. 戴妍.中國農(nóng)業(yè)大學 2014
[8]褐藻膠—魚肉蛋白質復合凝膠體系流變特性及水分狀態(tài)的研究[D]. 劉鑫.中國海洋大學 2010
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碩士論文
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[3]蓮藕淀粉—乳清分離蛋白復合凝膠的制備與應用[D]. 劉抗.合肥工業(yè)大學 2018
[4]超聲輔助凍結中國對蝦的組織冰晶狀態(tài)及其品質變化的影響研究[D]. 向迎春.浙江大學 2018
[5]秘魯魷魚肌原纖維蛋白分離純化及相互作用研究[D]. 張秀真.浙江工商大學 2017
[6]超高壓處理對米糠蛋白功能及結構特性的影響研究[D]. 林素麗.浙江大學 2017
[7]金槍魚歐姆解凍—加熱過程溫度分布解析及實驗研究[D]. 劉蕾.哈爾濱商業(yè)大學 2016
[8]超高壓結合熱處理對豬肉蛋白質氧化、結構及特性的影響[D]. 郭麗萍.西南科技大學 2016
[9]蝦蛄肌原纖維蛋白凝膠性質的研究[D]. 王詩萌.天津商業(yè)大學 2016
[10]鹽和超高壓處理對肌原纖維蛋白凝膠特性與作用力的影響及調控機理研究[D]. 張自業(yè).南京財經(jīng)大學 2016



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