浙江玫瑰醋已經(jīng)有上百年的生產(chǎn)歷史,是調(diào)味品中保留傳統(tǒng)工藝特色比較完整的一種產(chǎn)品。浙江玫瑰醋以秈米為原料,在每年的四、五月份投料,經(jīng)自然發(fā)花、沖缸放水、開(kāi)耙通風(fēng)、低溫陳釀等過(guò)程制成。其釀造過(guò)程中,純粹依靠空氣中多種微生物在蒸熟的米飯中自然繁殖,通過(guò)微生物的優(yōu)勝劣汰以及環(huán)境的篩選,在達(dá)到微生物動(dòng)態(tài)平衡的同時(shí),不斷使淀粉糖化、酒化、醋化,形成頗有特色的地方產(chǎn)品。本研究采用發(fā)酵罐,代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝完成了玫瑰醋的現(xiàn)代化生產(chǎn)。并通過(guò)分子生態(tài)學(xué)角度對(duì)浙江玫瑰醋發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)和功能進(jìn)行研究,并利用雙向正交偏最小二乘法（Bidirectional Orthogonal Partial LeastSquares,02PLS）對(duì)微生物與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性進(jìn)行了分析,主要結(jié)論如下:（1）攪拌頻率過(guò)高,酒精度上升過(guò)快,會(huì)對(duì)酵母產(chǎn)生抑制,還原糖殘留較多,會(huì)降低玫瑰醋的最終得率。攪拌頻率過(guò)低,導(dǎo)致酵母菌增長(zhǎng)緩慢,而玫瑰醋上升的酸度會(huì)對(duì)酵母產(chǎn)生抑制,也會(huì)降低玫瑰醋最終得率。用氣動(dòng)攪拌發(fā)酵罐和機(jī)械攪拌發(fā)酵罐,攪拌頻率為5天1次生產(chǎn)浙江玫瑰醋可以提高浙江玫瑰醋的得率。只有用氣動(dòng)攪拌發(fā)酵罐攪拌頻率5天1次生產(chǎn)的玫瑰醋的感... 

【文章來(lái)源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁(yè)數(shù)】：108 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

Fig1Des流攪撲發(fā)酵罐設(shè)計(jì)圖

圖３氣動(dòng)攪拌發(fā)酵罐設(shè)計(jì)圖??Ｆｉｇ?３?Ｄｅｓｉｇｎ?ｄｒａｗｉｎｇ?ｏｆ?ｐｎｅｕｍａｔｉｃ?ｓｔｉｒｒｉｎｇ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔａｎｋ??本研宂在浙江玫瑰醋？？沖缸放水”之后，選取回流攪拌、通氣攪拌和機(jī)械攪拌３種發(fā)酵對(duì)玫瑰醋進(jìn)行發(fā)醉，回流攪拌發(fā)酵罐、機(jī)械攪拌發(fā)酵罐、氣動(dòng)攪拌發(fā)酵罐和傳統(tǒng)發(fā)醉缸裝量均為１０００Ｌ，發(fā)酵罐設(shè)計(jì)圖見(jiàn)圖１？３。并對(duì)每一種發(fā)酵罐的攪拌頻率進(jìn)行探索（３天１次、??５天１次、７天丨次），以傳統(tǒng)方法釀造的玫瑰醋為發(fā)酵過(guò)程對(duì)照，以傳統(tǒng)玫瑰醋和自吸式酵米醋為風(fēng)味對(duì)照。其試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表２－１，實(shí)驗(yàn)流程圖見(jiàn)圖２－１。??表２－１發(fā)酵罐生產(chǎn)浙江玫瑰醋實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)??Ｔａｂ?２－１?Ｄｅｓｉｇｎ?ｏｆ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｍｅｔｈｏｄ?ｆｏｒ?ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ?ｚｈｅｊｉａｎｇ?ｒｏｓｙ?ｖｉｎｅｇａｒ?ｂｙ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔａｎｋ??編號(hào)?實(shí)驗(yàn)方法（每組３個(gè)平行）??１－１?采用回流攪拌罐生產(chǎn)，每３天撹拌１次??回流攪拌發(fā)酵罐??１－２?采用回流攪拌罐生產(chǎn)，每５天攪撲Ｉ次??（每次回流４ｍｉｎ）??１－３?采用回流攪拌罐生產(chǎn)，毎７天攪拌１次??

量均為１０００Ｌ，發(fā)酵罐設(shè)計(jì)圖見(jiàn)圖１？３。并對(duì)每一種發(fā)酵罐的攪拌頻率進(jìn)行探索（３天１次、??５天１次、７天丨次），以傳統(tǒng)方法釀造的玫瑰醋為發(fā)酵過(guò)程對(duì)照，以傳統(tǒng)玫瑰醋和自吸式發(fā)??酵米醋為風(fēng)味對(duì)照。其試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表２－１，實(shí)驗(yàn)流程圖見(jiàn)圖２－１。??表２－１發(fā)酵罐生產(chǎn)浙江玫瑰醋實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)??Ｔａｂ?２－１?Ｄｅｓｉｇｎ?ｏｆ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｍｅｔｈｏｄ?ｆｏｒ?ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ?ｚｈｅｊｉａｎｇ?ｒｏｓｙ?ｖｉｎｅｇａｒ?ｂｙ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔａｎｋ??編號(hào)?實(shí)驗(yàn)方法（每組３個(gè)平行）??１－１?采用回流攪拌罐生產(chǎn)，每３天撹拌１次??回流攪拌發(fā)酵罐??１－２?采用回流攪拌罐生產(chǎn)，每５天攪撲Ｉ次??（每次回流４ｍｉｎ）??１－３?采用回流攪拌罐生產(chǎn)，毎７天攪拌１次??氣動(dòng)攪拌發(fā)酵罐?２－１?采用氣動(dòng)攪拌罐生產(chǎn)，每３天攪拌Ｉ次??（氣流速Ｏ．ＳｍＶｍｉｎ，?２－２?采用氣動(dòng)攪拌罐生產(chǎn)，每５天攪拌１次??侮次通氣３０ｓ）?２－３?采用氣動(dòng)攪拌罐生產(chǎn)，每７天攪拌Ｉ次??機(jī)械攪拌發(fā)醉罐?３－１?采用機(jī)械攪拌罐生產(chǎn)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]數(shù)字化釀造工藝管理系統(tǒng)在濃香型白酒機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 劉選成,張東躍,趙德義,來(lái)安貴,曹建全.  釀酒科技. 2018(11)
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[3]鎮(zhèn)江香醋釀制技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承關(guān)鍵技術(shù)研究[J]. 沈志遠(yuǎn),余永健,朱勝虎,楊永勝,王海燕.  中國(guó)調(diào)味品. 2016(10)
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[10]攪拌對(duì)污泥厭氧消化過(guò)程中污泥形態(tài)及微生物活性的影響[J]. 李志華,張亞婷.  環(huán)境污染與防治. 2012(06)

博士論文
[1]鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性成分分析及醋齡的識(shí)別研究[D]. 孫宗保.江蘇大學(xué) 2014

碩士論文
[1]浙江玫瑰醋冬釀的可行性研究[D]. 張鑒平.浙江工商大學(xué) 2015
[2]清爽型黃酒釀造微生物群落結(jié)構(gòu)及其與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性研究[D]. 牟穰.江南大學(xué) 2015
[3]基于LC-MS技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對(duì)不同類型茶葉的鑒定研究[D]. 周降生.昆明理工大學(xué) 2014
[4]黃酒釀造過(guò)程生物胺變化規(guī)律及其產(chǎn)生菌株研究[D]. 欒同青.齊魯工業(yè)大學(xué) 2013
[5]麥芽醋醋酸菌株篩選及發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化[D]. 孫欣瑤.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[6]涼州熏醋傳統(tǒng)釀造過(guò)程微生物區(qū)系與食醋風(fēng)味的關(guān)系研究[D]. 韓慶輝.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[7]老陳醋釀造過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)與功能研究[D]. 弓曉艷.山西大學(xué) 2010
[8]鎮(zhèn)江香醋固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中釀造微生物強(qiáng)化及醋醅總DNA提取方法的初步研究[D]. 倪崢飛.江南大學(xué) 2009
[9]古越龍山黃酒的特征風(fēng)味物質(zhì)及其成因的初步研究[D]. 吳春.江南大學(xué) 2009
[10]浙江玫瑰醋純種發(fā)酵技術(shù)的研究[D]. 林森.浙江工商大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3414363