果蔬原料經(jīng)益生菌發(fā)酵,可提高營養(yǎng)及功能特性,并能開拓原料資源利用途徑。本文以葡萄、柑橘為原料,研究益生菌發(fā)酵水果飲料的工藝,包括外源碳源對葡萄酵素飲料微生物生長代謝及生物活性的調(diào)節(jié)作用,益生菌純種發(fā)酵葡萄酵素飲料工藝,以及益生菌分步發(fā)酵柑橘飲料工藝。具體結(jié)果如下:（1）研究外源碳源（紅糖、白糖與蜂蜜）對葡萄酵素飲料微生物生長代謝及生物活性的調(diào)節(jié)作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn),添加碳源減緩酵母生長及乙醇代謝,促進乳酸菌生長及進行產(chǎn)酸活動。其中,紅糖、白糖對酵母菌生長及乙醇代謝抑制能力較強,發(fā)酵后乙醇濃度各為2.07%vol、1.62%vol,顯著低于蜂蜜組;紅糖促進乳酸菌生長并提高總酸含量及SOD酶活,發(fā)酵后p H值由4.16降至3.83,SOD酶活由71.68 U/m L增至91.05 U/m L。與白糖、蜂蜜及對照組相比,添加紅糖發(fā)酵顯著提高葡萄酵素飲料的DPPH、ABTS⁺、·OH自由基清除率。原葡萄液含有大量酒石酸、蘋果酸,添加所有碳源發(fā)酵顯著增加葡萄酵素飲料中蘋果酸,及乳酸、乙酸、檸檬酸等含量,但酒石酸含量在添加紅糖條件下顯著減少,而添加白糖、蜂蜜對酒石酸含量影響不大。因... 

【文章來源】：華南理工大學廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

乳酸菌同型發(fā)酵途徑Figure1-1Homofermentation

華南理工大學碩士學位論文8素、莫納克林K、γ-氨基丁酸、麥角甾醇等，具有降血脂、降血壓、增強免疫及抑菌等多種療效[85]。紅曲色素作為天然色素，在亞洲地區(qū)被廣泛用于鹵肉、糖果、酒類、醋、香腸等多種食品加工著色[86]，且由于具備多種生理功能被歐洲國家認定為極具應用潛力的營養(yǎng)物質(zhì)[87]。紅曲色素由三種色素組成，分別為黃色素、橙色素、紅色素，具有各異的顏色，而在結(jié)構(gòu)上紅曲色素為一類聚酮類化合物（圖1-2），通過非選擇性的與含氨基化合物（蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等）結(jié)合以抑制不同酶類的活性，實現(xiàn)抑菌、抗腫瘤、抗氧化和抗炎等功效[88]。圖1-2紅曲色素的結(jié)構(gòu)式Figure1-2StructuralformulaofMonascuspigments1.2.3產(chǎn)朊假絲酵母產(chǎn)朊假絲酵母（Candidautilis）又名產(chǎn)朊圓酵母或食用圓酵母，是經(jīng)過美國食品及藥物管理局（FDA）認證作為食品添加劑的益生菌，同時也是我國衛(wèi)生部規(guī)定可用于食品加工的真菌菌種[89]。產(chǎn)朊假絲酵母在好氧發(fā)酵條件下不產(chǎn)乙醇，且相比釀酒酵母具有更快的生長速度及更高的發(fā)酵密度（可達92g/L），細胞內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有極大的應用前景[90]。目前產(chǎn)朊假絲酵母廣泛應用于食品加工業(yè)及畜牧

第二章外源碳源對葡萄酵素飲料微生物生長代謝及生物活性的調(diào)節(jié)作用17表2-4發(fā)酵培養(yǎng)基可溶性固形物及還原糖含量Table2-4Solublesolidsandreducingsugarcontentsoffermentationmedium碳源添加物可溶性固形物含量/(g/100mL)還原糖含量/(g/100mL)紅糖45.51±0.03a12.47±0.42b白糖47.09±1.08a11.81±1.01b蜂蜜39.51±0.31b29.45±0.76a對照10.31±0.28c8.59±0.34c注：同列不同字母表示差異顯著（p＜0.05）。2.4.2外源碳源對酵母及乳酸菌生長的影響圖2-1補充碳源對微生物生長的影響Figure2-1Effectofaddingcarbonsourceonmicrobialgrowth注：a：酵母菌；b：乳酸菌；同組間不同字母表示差異顯著（p＜0.05），圖2-2、2-3同。葡萄酵素飲料自然釀制的微生物主要為酵母菌，同時含有部分乳酸菌（嗜熱鏈球菌、乳桿菌）[12]，圖2-1表明添加碳源對微生物生長存在顯著影響。比較對照組與添加碳源組，圖2-1a顯示發(fā)酵初期（0~3d）對照組酵母生長速度較快，峰值達到25×106CFU/mL，而添加碳源組的糖分質(zhì)量濃度高于11g/100mL（表2-4）使酵母菌初始生長受抑制[11]；圖2-1b顯示對照組未檢出乳酸菌，而添加碳源組乳酸菌得到相對較好的生長，原因可能是由于對照組未補充較高濃度外源碳源，低滲透壓環(huán)境促進酵母消耗還原糖快速增殖及產(chǎn)生乙醇，遏制了乳酸菌的生長需求，使其增殖活動受限[103]。添加碳源組中，從圖2-1a知不同外源碳源對酵母菌生長抑制能力存在差異，強弱排序依次為：白糖>紅糖>蜂蜜，這與碳源的糖類物質(zhì)組成相關，如蜂蜜的還原糖含量較高

【參考文獻】：
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碩士論文
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本文編號：3414503