為了促進冷凍面團技術(shù)的成熟,提高冷凍面團產(chǎn)品品質(zhì),促進冷凍面團技術(shù)在中式面點中的應(yīng)用,本文首先確定了用于制作饅頭專用面粉的基本成分,隨后研究了酵母量、加水量和醒發(fā)時間對饅頭冷凍面團比容、感官評分和質(zhì)構(gòu)特性的影響,并利用響應(yīng)面試驗對饅頭冷凍面團制作工藝進行優(yōu)化;其次,研究了復(fù)合乳化劑、復(fù)合增稠劑、復(fù)合酶制劑和海藻糖對饅頭冷凍面團凍藏品質(zhì)影響;最后研究了饅頭冷凍面團在凍存過程中的品質(zhì)變化,及凍存期間復(fù)合冷凍改良劑對饅頭冷凍面團微觀結(jié)構(gòu)和可凍結(jié)水含量的影響。主要結(jié)論如下:（1）在饅頭冷凍面團配方及制作工藝的研究中發(fā)現(xiàn),饅頭專用面粉的成分為:粗蛋白11.7%、濕面筋33.3%、灰分0.55%;通過對比7種市售酵母的活力,并結(jié)合單因素實驗,結(jié)果發(fā)現(xiàn)S品牌耐高糖干酵母更適合制作饅頭冷凍面團;以比容、感官、硬度和彈性作為饅頭冷凍面團的評價指標,根據(jù)單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗對結(jié)果進行分析,確定饅頭冷凍面團制作工藝參數(shù)為:酵母量1.2%、加水量52%、醒發(fā)時間42 min;同時,響應(yīng)面試驗得出,醒發(fā)時間對饅頭冷凍面團的比容有顯著影響,酵母量對饅頭冷凍面團的硬度有顯著影響,酵母量、加水量和醒發(fā)時間對饅頭... 

【文章來源】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

種面粉的特性比較

第18頁上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文圖2.5饅頭冷凍面團比容三維響應(yīng)圖Fig.2.5Three-dimensionalresponsemapoffrozendoughspecificvolume圖2.5直觀的反映各因素對饅頭冷凍面團比容的影響。由圖2.5-a可知，當固定酵母量時，饅頭冷凍面團的比容隨加水量的增加，呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢；當固定加水量時，饅頭冷凍面團的比容隨酵母量的增加，變化趨勢較平緩，結(jié)合等高線圖和表2.6可知，酵母量和加水量兩者的交互作用對饅頭冷凍面團比容有顯著影響（p<0.05）。由圖2.5-b可知，當固定酵母量時，在醒發(fā)時間為20-60min范圍內(nèi)，饅頭冷凍面團的比容隨著醒發(fā)時間的延長呈先增加后減少的趨勢；當固定醒發(fā)時間時，隨著酵母量的增多，饅頭冷凍面團的比容無明顯變化，結(jié)合等高線圖和表2.6可知，酵母量和醒發(fā)時間兩者的交互作用對饅頭冷凍面團比容的影響不顯著（p>0.05）。由圖2.5-c可知，當固定加水量或醒發(fā)時間時，饅頭冷凍面團的比容隨醒發(fā)時間或加水量的增加，都會呈先增加后減少的趨勢，結(jié)合等高線圖和表2.6可知，酵母量和醒發(fā)時間兩者的交互作用對饅頭冷凍面團比容的影響不顯著（p>0.05）。

第20頁上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文圖2.6饅頭冷凍面團硬度三維響應(yīng)圖Fig.2.6Three-dimensionalresponsediagramofbreaddoughfrozenhardness圖2.6直觀的反映各因素對饅頭冷凍面團硬度的影響。由圖2.6-a可知，當固定酵母量或加水量時，饅頭冷凍面團的硬度隨加水量或酵母量的增加，呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢，結(jié)合等高線圖和表2.7可知，酵母量和加水量兩者的交互作用對饅頭冷凍面團硬度的影響不顯著（p>0.05）。由圖2.6-b可知，當固定酵母量時，在醒發(fā)時間為20min-60min范圍內(nèi)，饅頭冷凍面團的硬度隨著醒發(fā)時間的延長呈先減少后增加的趨勢；當固定醒發(fā)時間時，隨著酵母量的增多，饅頭冷凍面團的硬度隨著醒發(fā)時間的延長先降低后上升，結(jié)合等高線圖和表2.7可知，酵母量和醒發(fā)時間兩者的交互作用對饅頭冷凍面團硬度的影響不顯著（p>0.05）。由圖2.6-c可知，當固定加水量或醒發(fā)時間時，饅頭冷凍面團的硬度隨醒發(fā)時間或加水量的增加，都會呈先減少后增加的趨勢，結(jié)合等高線圖和表2.7可知，酵母量和醒發(fā)時間兩者的交互作用對饅頭冷凍面團硬度的影響不顯著（p>0.05）。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]五種食品增稠劑對面皮凍藏過程中的水分及品質(zhì)影響[J]. 李星科,李素云,張華,張中義,徐學(xué)明.  中國食品添加劑. 2019(07)
[2]食品添加劑對冷凍面團品質(zhì)影響的研究綜述[J]. 王岸娜,施桂林,吳立根,張佳佳,王振,劉曉芳.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2018(05)
[3]抗凍酵母的篩選及發(fā)酵特性研究[J]. 薛美翠,汪立平,郝彥利,王正全,趙勇,黃宇良.  食品與機械. 2018(04)
[4]冷凍保護劑對冷凍面團饅頭品質(zhì)及水分狀態(tài)的影響[J]. 石媛媛,劉燕琪,李夢琴,安艷霞,張劍,王慧榮.  河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報. 2017(06)
[5]抗凍蛋白對預(yù)發(fā)酵冷凍面團發(fā)酵流變特性和饅頭品質(zhì)的影響[J]. 姬成宇,石媛媛,李夢琴,張劍,安艷霞,艾羽函.  食品工業(yè)科技. 2018(04)
[6]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對冷凍面團和面包品質(zhì)的影響[J]. 陳書明.  糧食加工. 2017(01)
[7]抗凍酵母AFY-1的菌種同源性及發(fā)酵能力[J]. 陳君,繆冶煉,尤業(yè)兵,季萌,許琳.  中國食品學(xué)報. 2016(10)
[8]酶制劑在現(xiàn)烤面包生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J]. 陳書明,陳瑋.  糧油食品科技. 2016(06)
[9]酵母對冷凍面團發(fā)酵特性及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 范會平,李瑞,鄭學(xué)玲,王娜,陳月華,艾志錄.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報. 2016(20)
[10]水分對冷凍小麥面團質(zhì)構(gòu)及面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響[J]. 王世新,楊強,李新華.  食品科學(xué). 2017(09)

博士論文
[1]熱穩(wěn)定冰結(jié)構(gòu)蛋白提高冷凍面團體系抗凍性的機制研究[D]. 賈春利.江南大學(xué) 2013

碩士論文
[1]不同結(jié)構(gòu)羧甲基纖維素鈉影響冷凍面團品質(zhì)及其機制探究[D]. 忻晨.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]改良劑對冷凍面團及其烘烤面包品質(zhì)的影響[D]. 唐語軒.華南理工大學(xué) 2018
[3]羥丙基甲基纖維素（HPMC）對冷凍面團加工性質(zhì)的影響及相關(guān)機制研究[D]. 宣以鋒.合肥工業(yè)大學(xué) 2016
[4]揚州包子坯皮面團速凍工藝優(yōu)化及貨架期研究[D]. 顧晗燁.揚州大學(xué) 2016
[5]冷凍饅頭面團冷凍工藝參數(shù)及品質(zhì)改良研究[D]. 胡家勇.武漢輕工大學(xué) 2015
[6]Ana-rLOX和rGOx-m對冷凍非發(fā)酵面團的品質(zhì)影響及其對冷凍面條的應(yīng)用研究[D]. 史爽.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[7]傳統(tǒng)風(fēng)味饅頭冷凍面團技術(shù)研究[D]. 杜浩冉.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[8]預(yù)醒發(fā)冷凍面團饅頭工藝優(yōu)化及冷凍保護劑影響的研究[D]. 劉燕琪.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[9]耐冷凍酵母優(yōu)選及冷凍面團饅頭制作的研究[D]. 周洪祿.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[10]酵母抗凍性研究及其在冷凍面團中的應(yīng)用[D]. 耿瑞玲.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011



本文編號：3400561