冷凍魔芋葡甘聚糖基復(fù)合凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控研究
發(fā)布時(shí)間：2021-09-19 01:44
魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）脫去分子鏈上的乙酰基后可發(fā)生膠凝,形成具有高彈特性的魔芋凝膠。冷凍可調(diào)控魔芋凝膠的物理特性,制備出具有特殊質(zhì)構(gòu)的魔芋食品,但凝膠在冷凍-解凍過(guò)程中易出現(xiàn)脫水收縮,從而降低凝膠制品的產(chǎn)量,并使口感過(guò)于堅(jiān)硬,這成為行業(yè)中亟待解決的問(wèn)題。本文在魔芋凝膠中添加其它多糖（直鏈淀粉、支鏈淀粉和瓜爾豆膠）、大豆油以及乳化劑制備了冷凍魔芋復(fù)合凝膠,探討了添加物對(duì)冷凍魔芋凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。研究結(jié)果如下:1在KGM凝膠中添加直鏈或支鏈淀粉制備了魔芋/淀粉復(fù)合凝膠,研究了淀粉的種類和濃度對(duì)冷凍魔芋凝膠的共晶點(diǎn)、保水性、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明,添加淀粉導(dǎo)致凝膠共晶點(diǎn)降低、析水率減小和持水率升高;復(fù)合凝膠中P21比例增大、P22比例減小,因而添加淀粉可提高KGM凝膠凍融穩(wěn)定性。冷凍復(fù)合凝膠的硬度和咀嚼性隨淀粉濃度的增加而增大、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)趨向致密,但降低了凝膠的彈性和內(nèi)聚性。對(duì)比了直鏈和支鏈淀粉對(duì)冷凍凝膠的影響,在相同濃度下,冷凍魔芋/直鏈淀粉復(fù)合凝膠的析水率、持水率、硬度、咀嚼性均高于冷凍魔芋/支鏈淀粉復(fù)合凝膠;冷凍魔芋...
【文章來(lái)源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校
【文章頁(yè)數(shù)】：82 頁(yè)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【部分圖文】：
KGM結(jié)構(gòu)示意圖(Zhangetal2014）
冷凍魔芋葡甘聚糖基復(fù)合凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控研究7得緩慢（張雅媛2012）。直鏈淀粉含量是影響淀粉凍融穩(wěn)定性的重要因素，研究表明淀粉中直鏈淀粉含量高時(shí)凝膠的脫水收縮程度大，凍融穩(wěn)定性越差，這歸因于直鏈淀粉的長(zhǎng)直鏈結(jié)構(gòu)易聚集和遷移率高（Sichuwongetal2012，Biliaderis2009）。淀粉凝膠的硬度與淀粉分子的聚合度以及直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子數(shù)目有關(guān)。當(dāng)直鏈淀粉的分子的聚合度（DP）為1000-2000時(shí)，直鏈淀粉分子數(shù)目越多，硬度越大；當(dāng)支鏈淀粉的聚合度DP<70時(shí)，分子鏈短，支鏈淀粉分子鏈數(shù)目越多，硬度越校同時(shí)支鏈淀粉分子鏈越長(zhǎng)，粘性越�。↙ietal2016）。Zhou等也發(fā)現(xiàn)淀粉中的長(zhǎng)支鏈淀粉分子的比例越高,淀粉凝膠的硬度和內(nèi)聚性越大,而彈性和膠黏性越�。╖houetal2015）。直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)如圖1-2所示。圖1-2直鏈淀粉(A)和支鏈淀粉(B)結(jié)構(gòu)示意圖(蘇晗等2019)Fig.1-2TheChemicalstructureofamylose(A)andamylopectin(B)淀粉凝膠在經(jīng)過(guò)凍融處理后易出現(xiàn)水分流失、變硬等劣變現(xiàn)象而影響淀粉凝膠產(chǎn)品的口感，研究表明淀粉凝膠與其它親水膠體的復(fù)配可以改善淀粉凝膠產(chǎn)品的品質(zhì)及延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期限，國(guó)內(nèi)外就KGM和淀粉的復(fù)配也有諸多研究。研究表明KGM能改善淀粉的糊化特性（Lafargeetal2014,Maetal2019）和流變學(xué)特性（Maetal2019，Ningetal2020）。Zhang等制備了魔芋/蓮藕淀粉復(fù)合凝膠，研究發(fā)現(xiàn)檸檬酸
冷凍魔芋葡甘聚糖基復(fù)合凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控研究17圖2-1淀粉濃度對(duì)冷凍魔芋/淀粉復(fù)合凝膠析水率(柱狀圖)和持水率(線形圖)的影響Fig.2-1Influenceofstarchcontentonthesyneresisrate(column)andWHC(line)offrozenKGM/starchcompositegel3.3魔芋/淀粉復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性食物的質(zhì)構(gòu)特性極大地影響消費(fèi)者接受度和喜好（daSilvaetal2016）。凝膠食物的質(zhì)構(gòu)特性分析常使用質(zhì)構(gòu)儀分析的TPA模式來(lái)完成。根據(jù)凝膠的特性，選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性作為研究參數(shù)。硬度是TPA模式的主要力學(xué)參數(shù)之一，可模擬食物在牙齒（固體狀態(tài)）之間或舌與腭（半固態(tài)之間）之間壓縮食物所需的力；彈性是材料去除外力作用后恢復(fù)到未變形狀態(tài)的速率，可以模擬食物在牙齒之間被壓縮后回復(fù)到其原始形狀的程度；內(nèi)聚性是材料在破裂之前可以變形的程度，模擬食物在口腔中被牙齒嚼碎之前的壓縮程度；咀嚼性是指固體食物咀嚼至可以吞咽的狀態(tài)所需要的能量，是硬度、內(nèi)聚力和彈性的綜合產(chǎn)物（Szczesniak2002）。測(cè)定凝膠的這些質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以為評(píng)估凝膠的口感提供參考。由表2-3可知，未冷凍魔芋凝膠的硬度隨淀粉濃度的增加而逐漸增大。3K的硬度為508.02g，當(dāng)?shù)矸鄣臐舛葟?％增加至4％時(shí)，魔芋/直鏈淀粉復(fù)合凝膠的硬度從502.19g增長(zhǎng)至632.61g，魔芋/支鏈淀粉復(fù)合凝膠的硬度從490.30g增長(zhǎng)至534.24g。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]永磁低場(chǎng)核磁共振分析儀原理和應(yīng)用[J]. 陳珊珊,李然,俞捷,汪紅志,張學(xué)龍. 生命科學(xué)儀器. 2009(08)
[2]Comparison of Hypolipidemic Effect of Refined Konjac Meal With Several Common Dietary Fibers and Their Mechanisms of Action[J]. WU JIE; AND PENG; SHU-SHENG (Department of Nutrition and Food Hygiene, Nantong Medical College, Nantong City, 226001, Jiangsu, China; Department of Nutrition and Food Hygiene, West China University of Medical Sciences,Chengdu, Sichuan, China). Biomedical and Environmental Sciences. 1997(01)
[3]Effect of Konjac Food on Blood Glucose Level in Patients with Diabetes[J]. HUANG CHENG-YU,~*ZHANG MAO-YU,~*PENG SHU-SHENG,~*HONG JUN-RONG,~*WANG XU,~*JIANG HUIJUN,~*ZHANG FULIN,~*BAI YUNXIANG,~*LIANG JINZHONG,Yu YERONG,LUO ZHAOTIAN,ZHANG XIANGXUN,AND ZHOU ZANCHENG~*School of Public Health, West China University of Medical Sciences (WCUMS). Chengdu, China;Department of Endocrinology, First University Hospital of WCUMS, Chengdu, China; and Staff Hospital of 107 Post Office Box, Chengdu, China. Biomedical and Environmental Sciences. 1990(02)
碩士論文
[1]天然生物基凝水膜的研制[D]. 劉麗娜.青島科技大學(xué) 2019
[2]大豆分離蛋白顆粒穩(wěn)定高內(nèi)相乳液的凍融穩(wěn)定性[D]. 陳業(yè)寶.華南理工大學(xué) 2018
[3]不同結(jié)構(gòu)羧甲基纖維素鈉影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)及其機(jī)制探究[D]. 忻晨.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[4]核磁共振技術(shù)應(yīng)用于葛根淀粉晶體結(jié)構(gòu)與老化特性的研究[D]. 方玲玲.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[5]黃原膠和瓜爾豆膠對(duì)小麥淀粉特性影響的研究[D]. 鐘蓓.華南理工大學(xué) 2017
[6]魔芋葡甘聚糖基氣凝膠的制備過(guò)程及結(jié)構(gòu)控制[D]. 柯凡.湖北工業(yè)大學(xué) 2016
[7]魔芋膠對(duì)直鏈淀粉和支鏈淀粉熱力學(xué)及質(zhì)構(gòu)特性的影響[D]. 梁欽.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[8]聚（N-異丙基丙烯酰胺）水凝膠微球的合成[D]. 趙永強(qiáng).天津大學(xué) 2008
[9]凍豆腐的冷凍工藝及冷凍數(shù)學(xué)模型的研究[D]. 徐麗涵.浙江大學(xué) 2006
本文編號(hào)：3400758
【文章來(lái)源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校
【文章頁(yè)數(shù)】：82 頁(yè)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【部分圖文】：
KGM結(jié)構(gòu)示意圖(Zhangetal2014）
冷凍魔芋葡甘聚糖基復(fù)合凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控研究7得緩慢（張雅媛2012）。直鏈淀粉含量是影響淀粉凍融穩(wěn)定性的重要因素，研究表明淀粉中直鏈淀粉含量高時(shí)凝膠的脫水收縮程度大，凍融穩(wěn)定性越差，這歸因于直鏈淀粉的長(zhǎng)直鏈結(jié)構(gòu)易聚集和遷移率高（Sichuwongetal2012，Biliaderis2009）。淀粉凝膠的硬度與淀粉分子的聚合度以及直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子數(shù)目有關(guān)。當(dāng)直鏈淀粉的分子的聚合度（DP）為1000-2000時(shí)，直鏈淀粉分子數(shù)目越多，硬度越大；當(dāng)支鏈淀粉的聚合度DP<70時(shí)，分子鏈短，支鏈淀粉分子鏈數(shù)目越多，硬度越校同時(shí)支鏈淀粉分子鏈越長(zhǎng)，粘性越�。↙ietal2016）。Zhou等也發(fā)現(xiàn)淀粉中的長(zhǎng)支鏈淀粉分子的比例越高,淀粉凝膠的硬度和內(nèi)聚性越大,而彈性和膠黏性越�。╖houetal2015）。直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)如圖1-2所示。圖1-2直鏈淀粉(A)和支鏈淀粉(B)結(jié)構(gòu)示意圖(蘇晗等2019)Fig.1-2TheChemicalstructureofamylose(A)andamylopectin(B)淀粉凝膠在經(jīng)過(guò)凍融處理后易出現(xiàn)水分流失、變硬等劣變現(xiàn)象而影響淀粉凝膠產(chǎn)品的口感，研究表明淀粉凝膠與其它親水膠體的復(fù)配可以改善淀粉凝膠產(chǎn)品的品質(zhì)及延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期限，國(guó)內(nèi)外就KGM和淀粉的復(fù)配也有諸多研究。研究表明KGM能改善淀粉的糊化特性（Lafargeetal2014,Maetal2019）和流變學(xué)特性（Maetal2019，Ningetal2020）。Zhang等制備了魔芋/蓮藕淀粉復(fù)合凝膠，研究發(fā)現(xiàn)檸檬酸
冷凍魔芋葡甘聚糖基復(fù)合凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控研究17圖2-1淀粉濃度對(duì)冷凍魔芋/淀粉復(fù)合凝膠析水率(柱狀圖)和持水率(線形圖)的影響Fig.2-1Influenceofstarchcontentonthesyneresisrate(column)andWHC(line)offrozenKGM/starchcompositegel3.3魔芋/淀粉復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性食物的質(zhì)構(gòu)特性極大地影響消費(fèi)者接受度和喜好（daSilvaetal2016）。凝膠食物的質(zhì)構(gòu)特性分析常使用質(zhì)構(gòu)儀分析的TPA模式來(lái)完成。根據(jù)凝膠的特性，選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性作為研究參數(shù)。硬度是TPA模式的主要力學(xué)參數(shù)之一，可模擬食物在牙齒（固體狀態(tài)）之間或舌與腭（半固態(tài)之間）之間壓縮食物所需的力；彈性是材料去除外力作用后恢復(fù)到未變形狀態(tài)的速率，可以模擬食物在牙齒之間被壓縮后回復(fù)到其原始形狀的程度；內(nèi)聚性是材料在破裂之前可以變形的程度，模擬食物在口腔中被牙齒嚼碎之前的壓縮程度；咀嚼性是指固體食物咀嚼至可以吞咽的狀態(tài)所需要的能量，是硬度、內(nèi)聚力和彈性的綜合產(chǎn)物（Szczesniak2002）。測(cè)定凝膠的這些質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以為評(píng)估凝膠的口感提供參考。由表2-3可知，未冷凍魔芋凝膠的硬度隨淀粉濃度的增加而逐漸增大。3K的硬度為508.02g，當(dāng)?shù)矸鄣臐舛葟?％增加至4％時(shí)，魔芋/直鏈淀粉復(fù)合凝膠的硬度從502.19g增長(zhǎng)至632.61g，魔芋/支鏈淀粉復(fù)合凝膠的硬度從490.30g增長(zhǎng)至534.24g。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]永磁低場(chǎng)核磁共振分析儀原理和應(yīng)用[J]. 陳珊珊,李然,俞捷,汪紅志,張學(xué)龍. 生命科學(xué)儀器. 2009(08)
[2]Comparison of Hypolipidemic Effect of Refined Konjac Meal With Several Common Dietary Fibers and Their Mechanisms of Action[J]. WU JIE; AND PENG; SHU-SHENG (Department of Nutrition and Food Hygiene, Nantong Medical College, Nantong City, 226001, Jiangsu, China; Department of Nutrition and Food Hygiene, West China University of Medical Sciences,Chengdu, Sichuan, China). Biomedical and Environmental Sciences. 1997(01)
[3]Effect of Konjac Food on Blood Glucose Level in Patients with Diabetes[J]. HUANG CHENG-YU,~*ZHANG MAO-YU,~*PENG SHU-SHENG,~*HONG JUN-RONG,~*WANG XU,~*JIANG HUIJUN,~*ZHANG FULIN,~*BAI YUNXIANG,~*LIANG JINZHONG,Yu YERONG,LUO ZHAOTIAN,ZHANG XIANGXUN,AND ZHOU ZANCHENG~*School of Public Health, West China University of Medical Sciences (WCUMS). Chengdu, China;Department of Endocrinology, First University Hospital of WCUMS, Chengdu, China; and Staff Hospital of 107 Post Office Box, Chengdu, China. Biomedical and Environmental Sciences. 1990(02)
碩士論文
[1]天然生物基凝水膜的研制[D]. 劉麗娜.青島科技大學(xué) 2019
[2]大豆分離蛋白顆粒穩(wěn)定高內(nèi)相乳液的凍融穩(wěn)定性[D]. 陳業(yè)寶.華南理工大學(xué) 2018
[3]不同結(jié)構(gòu)羧甲基纖維素鈉影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)及其機(jī)制探究[D]. 忻晨.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[4]核磁共振技術(shù)應(yīng)用于葛根淀粉晶體結(jié)構(gòu)與老化特性的研究[D]. 方玲玲.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[5]黃原膠和瓜爾豆膠對(duì)小麥淀粉特性影響的研究[D]. 鐘蓓.華南理工大學(xué) 2017
[6]魔芋葡甘聚糖基氣凝膠的制備過(guò)程及結(jié)構(gòu)控制[D]. 柯凡.湖北工業(yè)大學(xué) 2016
[7]魔芋膠對(duì)直鏈淀粉和支鏈淀粉熱力學(xué)及質(zhì)構(gòu)特性的影響[D]. 梁欽.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[8]聚（N-異丙基丙烯酰胺）水凝膠微球的合成[D]. 趙永強(qiáng).天津大學(xué) 2008
[9]凍豆腐的冷凍工藝及冷凍數(shù)學(xué)模型的研究[D]. 徐麗涵.浙江大學(xué) 2006
本文編號(hào)：3400758
本文鏈接：http://sikaile.net/projectlw/qgylw/3400758.html
最近更新
教材專著
