消費者對功能性食品的興趣與日俱增,進而推動了益生菌產(chǎn)品的研究開發(fā)。益生菌產(chǎn)品的干制生產(chǎn),可以獲得穩(wěn)定且較長的貨架期,降低運輸成本并促進貿(mào)易,而冷凍干燥和噴霧干燥是兩種主要干燥益生菌的方式。目前,冷凍干燥因條件溫和且細菌存活率高,被認為是干燥益生菌的首選技術(shù),但耗時且昂貴;噴霧干燥能耗成本低且生產(chǎn)率高,然而高溫對益生菌活性保留具有較大挑戰(zhàn)。為了減少干燥過程中益生菌活性的損失,研究者致力于優(yōu)化菌株、改進干燥條件及產(chǎn)品配方等方面的研究。本研究以乳清分離蛋白（WPI）-低聚木糖（XOS）制備的美拉德反應產(chǎn)物（MRPs）為保護載體,鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus CICC 22152）作為研究菌株,探究了干燥、儲藏和消化過程中載體對細菌的保護作用及機制;采用乳清蛋白水解物（WPH）培養(yǎng)L.rhamnosus并測定不同培養(yǎng)基中細菌的生長情況,同時制備益生菌微膠囊,探究乳清蛋白水解物作為培養(yǎng)基和保護載體在干燥、儲藏、體外模擬消化過程中對菌細胞的影響。研究結(jié)果如下:（1）研究了濕熱條件下不同比例（1:1、1:2、1:3、1:4,w/w）的XOS與WPI之間的美拉德反應及其... 

【文章來源】：南昌大學江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．５不同比例的ＸＯＳ－ＷＰＩ體系反應前后乳化活性（Ａ）及乳化穩(wěn)定性（Ｂ）的變化??Ｆｉｇ．?２．５?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ａｃｔｉｖｉｔｙ?（Ａ）?ａｎｄ?ｅｍｕｌｓｉｏｎ?ｓｔａｂｉｌｉｔｙ?（Ｂ）?ｂｅｆｏｒｅ?ａｎｄ?ａｆｔｅｒ?ｔｈｅ??ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｏｆ?ｄｉｆｆ?

?第２章濕法美拉德制備ＷＰＩ－ＸＯＳ美拉德產(chǎn)物???均質(zhì)更完全，同時降低能耗、減少生產(chǎn)成本。ＷＰＩ和４種比例ＸＯＳ－ＷＰＩ美拉德??反應產(chǎn)物溶液的流動行為如圖２．７所示，數(shù)據(jù)顯示了溶液的表觀粘度隨剪切速率??的變化情況。在０．１－１００?ｆ的剪切速率范圍內(nèi)，剪切速率不斷升高，５種體系表??觀粘度不斷降低，表現(xiàn)出剪切稀化行為，呈現(xiàn)出一種典型的假塑性流體流變特??性。此外，在相同剪切速率下，ＷＰＩ的表觀粘度最�。浑m然美拉德反應使得體??系表觀粘度增加，但體系中ＷＰＩ所占比例越大，其假塑性特征越明顯；隨著??ＷＰＩ占比的降低，剪切速率不斷增大，表觀粘度下降逐漸減校??１００?ｔ－??Ｓ?ｏ．ｌ?ｒ??５?：?－－＊－１：１?２．５?ｈ??６?：?—１：２?２，５ｈ??＜?：?—１＾２．５?ｈ??：－－ｒ—１：４?２．５?ｈ??：－４—?ＷＰＩ??〇■〇〇丨?Ｌｉ?．？＿？??????１?????Ｉ??０．１?Ｉ?１０?１Ｕ０??Ｓｈｅａｒ?ｒａｔｅ（ｓ＿１）??圖２．７?ＷＰＩ和其美拉德反應產(chǎn)物的流動行為（表觀粘度和剪切速率）??Ｆｉｇ．?２．７?Ｆｌｏｗ?ｂｅｈａｖｉｏｒｓ?（ａｐｐａｒｅｎｔ?ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ?ｖｅｒｓｕｓ?ｓｈｅａｒ?ｒａｔｅ）?ｏｆ?ｔｈｅ?ｅｖａｌｕａｔｅｄ?ｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎｓ?ｏｆ??ｏｒｉｇｉｎａｌ?ＷＰＩ?ａｎｄ?ｉｔｓ?Ｍａｉｌｌａｒｄ?ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｐｒｏｄｕｃｔ??２．５本章小結(jié)??根據(jù)褐變程度和中間產(chǎn)物的吸光度，ｐＨ和紅外光譜結(jié)果可知，該條件下成??功制備了?ＷＰＩ和ＸＯＳ的ＭＲＰｓ，且當ＸＯＳ－ＷＰＩ質(zhì)量比為１：２時，體系美拉德??

．?ｍ?ＩＴ］?ｂ??．２?１Ｅ＋１０?ｒ＋，＾Ｂ?＾?ＰＢＣ?［ｉｃ?Ａｂ?ｃ?８０?－?—??２?ｉｒｉ?１?ｎ?ｉｉ?ｉ?ｉ?ｒｎ?？?ｂ＿ｃ??－ｓ：?＿?＿?ｒ?６０?－?＿＿?＾?ｍ??８?｜?４０?－?丄??１?１Ｅ＋〇８?１?２０：??１Ｅ＋０７?ＬＪ１，＊，．?Ｉ?ｉＪ．ｌ１．１?ＬＩ?１１．１?１．?０?丨？?？?？」１?丨?ｌ?丨■丨丨」１?Ｉ?ｌ?Ｉ?－丨丨?Ｉ?■??％。多夢??Ｖ－?ｖ－?Ｖ＊?■?Ｖ＊??Ｙ＞?ｖｖ??圖３．１噴霧干燥前后Ｚ．?７力謂７７＜９ｍｓ的活菌數(shù)量（Ａ）及噴干后細胞存活率（Ｂ）??Ｆｉｇ．?３．１?（Ａ）Ｔｈｅ?ｎｕｍｂｅｒ?ｏｆ?ｖｉａｂｌｅ?ｃｅｌｌｓ?ｏｆ?Ｌ．?ｒｈａｍｎｏｓｕｓ?ｂｅｆｏｒｅ?ａｎｄ?ａｆｔｅｒ?ｓｐｒａｙ?ｄｒｙｉｎｇ，?（Ｂ）?ｔｈｅ??ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ?ｓｕｒｖｉｖａｌ?ｒａｔｉｏ?ａｆｔｅｒ?ｓｐｒａｙ?ｄｒｙｉｎｇ??噴霧干燥后，Ｌ．?ｒ／ｚａｍｎｏｓＴ＾ｓ？細胞的不同存活率清楚地證明了六種保護劑的??保護作用（圖３．１Ｂ）。噴霧干燥后，ＷＰＩ作為保護劑時，細胞存活率為??４９．２８±１０．１５％，在保護劑中加入ＸＯＳ后１：２?ＸＯＳ－ＷＰＩ?ｍｉｘ的細胞存活率增至??６１．６１±７．４９％，而將ＭＲＰｓ作為保護劑時，細胞存活率進一步增加，同比例下??ＭＲＰｓ，ＷＰＩ和蛋白－多糖混合物作為保護劑的？微膠囊細胞存活率之??間存在顯著差異（／Ｋ０．０５），其中ｌ：２ＸＯＳ－ＷＰＩ的存活率最高（９９．８３±８．４４％），??其次為?１：１Ｘ０Ｓ－ＷＰＩ?（９５．７２±４．８０％），第三是?ｌ：３ＸＯ

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]蛋白水解物促乳酸菌增殖及高密度培養(yǎng)體系研究[D]. 白鳳翎.北京林業(yè)大學 2010

碩士論文
[1]乳清蛋白水解物在乳酸菌培養(yǎng)基中的應用研究[D]. 高海燕.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 2012



本文編號：3398638