果（種）皮、糊粉層、胚乳和胚等結(jié)構(gòu)形成了小麥的籽粒。不同部位蛋白組分含量和性質(zhì)各不相同,是其具有不同加工特性的原因之一。通過(guò)收集制粉工序不同節(jié)點(diǎn)或逐層研磨的面粉,可以表示籽粒從外圍到中心不同部位。論文以同一批師欒02-1品種小麥籽粒為實(shí)驗(yàn)材料,分別采用逐層碾米機(jī)、三皮三心實(shí)驗(yàn)?zāi)ズ土ぐ诵哪シ蹤C(jī)制得七份逐層碾磨粉、八份三皮三心粉路粉和三十六份六皮八心粉路粉,檢測(cè)了粗蛋白、濕面筋、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP等含量指標(biāo);面筋指數(shù)、面筋持水率、SDS溶劑保持力、單位質(zhì)量GMP溶劑保持力、動(dòng)態(tài)流變和十八角度激光光散射等面粉蛋白質(zhì)理化特性,以及粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)等面團(tuán)流變特性;分析了面粉蛋白質(zhì)理化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性在籽粒不同部位中的分布,兩者的相關(guān)關(guān)系,旨在為面粉配粉、專用粉的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。研究結(jié)果顯示:1.L*/灰分可用于定量表征小麥籽粒從外到內(nèi)不同部位的有效指標(biāo)。2.越靠近小麥胚乳中心,粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP含量越低。按在蛋白質(zhì)中的占比計(jì),越接近胚乳中心,干面筋含量越高,SDS可溶蛋白和GMP變化趨勢(shì)不明顯。越接近胚乳中心,面筋持水率、單位質(zhì)量GMP持溶劑力越高,SD... 

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組分2粉質(zhì)曲線圖

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)碩士學(xué)位論文第二章逐層碾磨組分面粉的蛋白質(zhì)理化特性15筋、SDS可溶蛋白和GMP在各組分樣品中含量存在顯著性差異。粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP在各組分中的含量均呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，四種蛋白均在組分4達(dá)到最大值，分別為205.9、119.6、151.4和54.4mg/g。從圖2-3中可見(jiàn)，從組分1到組分7，干面筋在該組分總蛋白中占比差異比較顯著，并且出現(xiàn)上升的走勢(shì)，在組分7達(dá)到峰值，峰值為975.5mg/g。而從組分3到組分7，SDS可溶蛋白和GMP該組分總蛋白中占比差異不顯著，變化趨勢(shì)不明顯，存在波動(dòng)。SDS可溶蛋白該組分總蛋白中占比在組分5達(dá)到最大值，最大值為757.6mg/g，GMP該組分總蛋白中占比在組分3達(dá)到最大值，最大值為264.4mg/g。上述結(jié)果表明，小麥籽粒由外到內(nèi)，越靠近胚乳中心，粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和谷蛋白大聚體在各組分樣品中含量越低；越靠近糊粉層，粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和谷蛋白大聚體在各組分樣品中的含量越高。小麥籽粒由外到內(nèi)，越靠近胚乳中心，干面筋在該組分總蛋白中的比越大，SDS可溶蛋白和GMP在各組分蛋白中的占比變化不明顯。2.3.3逐層碾磨組分面粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量屬性的變化2.3.3.1逐層碾磨組分面粉的粉質(zhì)參數(shù)圖2-4組分2粉質(zhì)曲線圖Fig.2-4Farinographcurvefrompearlingfraction2ofwheatkernels圖2-5組分7（胚乳中心）粉質(zhì)曲線圖Fig.2-5Farinographcurvefrompearlingfraction7(endospermcenter)ofwheatkernels組分2至組分6的粉質(zhì)曲線圖類似，選擇組分2來(lái)表示組分2至組分6的結(jié)果。從圖2-4和圖2-5中可以看出，只有組分7才能使粉質(zhì)曲線達(dá)到正常480~520BU。而從組分2到組分6，粉

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)碩士學(xué)位論文第二章逐層碾磨組分面粉的蛋白質(zhì)理化特性17圖2-8逐層碾磨組分面粉的單位質(zhì)量GMP溶劑保持力Fig.2-8UnitmassGMPsodiumdodecylsulfatesolventretentioncapacityfromdifferentpearlingfractionsofwheatkernelsSDS溶劑保持力和單位質(zhì)量GMP溶劑保持力是指離心后，小麥粉和單位質(zhì)量的谷蛋白大聚體所能保持SDS溶劑量多少的能力。由于本實(shí)驗(yàn)樣品為強(qiáng)筋小麥品種，需要采用更適合強(qiáng)筋面粉的溶劑，所以選擇十二烷基硫酸鈉（SDS）。從圖2-7和2-8中可以看出，小麥籽粒不同部位面粉SDS溶劑保持力和單位質(zhì)量GMP溶劑保持力存在顯著性差異。從組分3到組分7，面粉SDS溶劑保持力呈現(xiàn)出現(xiàn)增加后降低的趨勢(shì)，在組分5達(dá)到最大值，最大值為429.9%。單位質(zhì)量GMP溶劑保持力總體上呈現(xiàn)出逐漸增加的趨勢(shì)，在組分6達(dá)到最大值，最大值為224.4%。上述結(jié)果表明，越靠近胚乳中心，SDS溶劑保持力越低，單位質(zhì)量GMP溶劑保持力越高。2.3.4逐層碾磨組分面粉的SDS可溶蛋白形貌圖2-9逐層碾磨組分面粉的SDS可溶蛋白重均摩爾質(zhì)量Fig.2-9Weight-averagemolarmassofSDS-solubleproteinfromdifferentpearlingfractionsofwheatkernelsdecab05010015020025034567%組分

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[9]不同布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)?duì)小麥品質(zhì)測(cè)定結(jié)果的影響[J]. 昝香存,王步軍.  麥類作物學(xué)報(bào). 2008(06)
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碩士論文
[1]葉面噴施含硫氨基酸對(duì)小麥籽粒品質(zhì)的調(diào)控研究[D]. 李葉.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[2]配方面粉和小麥籽粒不同層次面粉理化特性及其餅干加工品質(zhì)研究[D]. 劉曉菲.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[3]不同施氮時(shí)期對(duì)小麥籽粒品質(zhì)性狀空間分布的影響及調(diào)控[D]. 吳柯佳.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[4]小麥籽粒不同部位品質(zhì)性狀空間變異規(guī)律及其對(duì)氮肥的響應(yīng)[D]. 周龍靜.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[5]擠壓機(jī)械能對(duì)大豆分離蛋白理化特性的影響[D]. 房巖強(qiáng).中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2013



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