隨著人民生活水平的提高,人們對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)地的要求也越來越高。兔肉高蛋白和低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)十分符合現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食消費(fèi)觀念。而目前我國(guó)兔肉加工行業(yè)發(fā)展較滯后,深加工不足。重組作為肉類深加工的一種方式,在兔肉方面的應(yīng)用還十分有限,中國(guó)作為世界第一兔肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),增加兔肉加工制品的種類和比例非常重要。目前市場(chǎng)上的重組肉制品種類繁多,關(guān)于重組肉制品的工藝研究也越來越多,但是如何提高重組肉制品的質(zhì)地特性仍是亟待解決的問題。同時(shí),重組肉制品在銷售過程中經(jīng)常會(huì)表現(xiàn)出較差的重組特性,如持水力低、凝膠強(qiáng)度弱和蒸煮損失大等特點(diǎn)。期望通過加入冷粘合劑和品質(zhì)改良劑提高重組肉制品的品質(zhì),探求在低溫和常壓下對(duì)肉糜進(jìn)行重組的一種解決辦法。鑒于以上問題,本課題首先對(duì)冷粘合重組兔肉排的工藝進(jìn)行了研究,探討了加入的冷粘合劑對(duì)肉排品質(zhì)的影響,確定了粘合劑的最佳加入濃度。然后探討了重組兔肉排在冷粘合重組過程中的理化性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)的變化。隨后通過研究不同熱加工方式對(duì)肉排質(zhì)地特性的影響,探討了加工中較為合理的加熱溫度和時(shí)間。最后比較了肉排在-3℃和-18℃兩種溫度下貯藏期間理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的變化規(guī)律,以期得到合... 

【文章來源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

008-2018年國(guó)內(nèi)外兔肉的產(chǎn)量Fig.1-1ProductionofRabbitMeatinChinaandtheWorldBetween2008and2018根據(jù)世界糧農(nóng)組織發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，中國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的兔肉較大比例用于出口，

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文122.2主要研究?jī)?nèi)容2.2.1重組兔肉排的工藝優(yōu)化研究使用單因素實(shí)驗(yàn)和中心組合設(shè)計(jì)評(píng)估β-葡聚糖在含有酪蛋白酸鈉和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的重組肉排中的作用及三個(gè)因素之間的相互作用。選擇并優(yōu)化顏色、蒸煮損失、剪切力和WHC的最佳數(shù)學(xué)模型。2.2.2重組過程中肉排理化指標(biāo)的變化以4℃為重組肉排的凝膠溫度，24h為凝膠時(shí)間，探討重組凝膠過程中肉排的理化特性、流變學(xué)特性及微觀結(jié)構(gòu)的變化。并對(duì)比加入復(fù)合粘合劑的處理組與未加入復(fù)合粘合劑對(duì)照組之間凝膠特性及品質(zhì)的差異。2.2.3熱加工方式對(duì)重組兔肉排物理化學(xué)性質(zhì)的影響通過研究不同熱加工方式（不同加熱溫度和時(shí)間）對(duì)重組肉排的質(zhì)構(gòu)、顏色及凝膠強(qiáng)度等品質(zhì)指標(biāo)的影響。2.2.4重組兔肉排的貯藏特性研究研究重組肉排在兩種不同的溫度（-3℃、-18℃）下貯藏期間的品質(zhì)變化，包括顏色、TPA、pH值、TBARS值、TVB-N和菌落總數(shù)，探討溫度對(duì)重組肉制品貯藏品質(zhì)的影響。2.3研究的技術(shù)路線圖2-1研究的技術(shù)路線Fig.2-1Technologyoutlineofresearch

第3章重組兔肉排的工藝優(yōu)化研究173.2結(jié)果與分析3.2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析3.2.1.1β-葡聚糖添加量對(duì)重組兔肉排品質(zhì)特性的影響（1）顏色和剪切力β-葡聚糖添加量對(duì)顏色和剪切力的影響如圖3-1所示。由圖可知，隨著β-葡聚糖的添加量的增大，當(dāng)濃度小于0.9%時(shí)，亮度值L*增加，可能是由于β-葡聚糖促使凝膠結(jié)構(gòu)更加完整均勻，從而使肉排對(duì)光的散射能力增強(qiáng)而亮度增加[98]。但當(dāng)β-葡聚糖濃度達(dá)到1.2%亮度值呈現(xiàn)出顯著的下降趨勢(shì)。紅度值a*在β-葡聚糖濃度小于0.3%時(shí)無顯著差異，當(dāng)濃度在0.3%~0.6%、大于0.9%時(shí)a*顯著下降，β-葡聚糖在0.6~0.9%時(shí)紅度降低，但不顯著，Yilmaz[99]也有類似報(bào)道。黃度值b*隨著β-葡聚糖的濃度呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。當(dāng)β-葡聚糖小于0.6%時(shí)，黃度值極顯著下降，β-葡聚糖在0.6%~0.9%時(shí)黃度極顯著上升，當(dāng)濃度大于0.9%黃度呈上升趨勢(shì)但不顯著，這可能與蛋白質(zhì)變化和脂肪氧化有關(guān)。重組肉排的剪切力隨著β-葡聚糖濃度下降后保持不變。在β-葡聚糖濃度小于0.6%時(shí)，剪切力顯著減小，降低是因?yàn)棣?葡聚糖的保水性好，使肉排的嫩度增加，剪切力下降，后期的剪切力緩慢上升可能是由于β-葡聚糖的濃度增加使肉排粘度增加，剪切產(chǎn)生一定阻力。圖3-1β-葡聚糖添加量對(duì)顏色和剪切力的影響Fig.3-1Effectofβ-glucanadditiononcolorandshearforce注：組內(nèi)字母相同說明差異不顯著（P>0.05），組內(nèi)字母不同說明差異顯著（P<0.05）。（2）蒸煮損失和WHCβ-葡聚糖添加量對(duì)蒸煮損失和WHC的影響如圖3-2所示。Hayes[100]表明蒸煮損是失在蒸煮過程中變性和蛋白質(zhì)聚集后，肉類所具有結(jié)合水和脂肪的能力。由圖可知，隨著β-葡聚糖的添加量的增大，蒸煮損失呈現(xiàn)出先減小后增大的趨勢(shì)，β-

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]金針菇多糖復(fù)合重組肉脯的研制[J]. 李登龍,吳斌,王玉濤,劉學(xué)銘,張業(yè)輝,張友勝,朱明軍,程鏡蓉.  現(xiàn)代食品科技. 2020(01)
[2]二次加熱處理對(duì)鰱魚糜制品品質(zhì)的影響[J]. 李維,程荻,楊宏.  華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2019(02)
[3]超高壓處理對(duì)重組復(fù)合肉干感官及風(fēng)味的影響[J]. 王元,張偉藝,劉雨楊,劉敦華.  中國(guó)調(diào)味品. 2017(02)
[4]大豆分離蛋白對(duì)調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響[J]. 李龍祥,趙欣欣,孔保華.  肉類研究. 2016(10)
[5]薯類淀粉對(duì)兔肉肉糜流變性質(zhì)和凝膠特性的影響[J]. 翟小波,李洪軍,賀稚非.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(12)
[6]豬血制備的纖維蛋白原黏結(jié)劑對(duì)重組牛肉品質(zhì)的影響[J]. 劉兵,夏秀芳,孔保華,孫方達(dá),韓齊,李龍祥.  食品科學(xué). 2017(13)
[7]不同黏結(jié)劑對(duì)重組魚糜質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 牛犇,陳瑤,程可,羅海波,劉青梅.  食品工業(yè). 2015(11)
[8]溫度對(duì)蛋白酶活性影響的實(shí)驗(yàn)探究[J]. 和淵,佟奕聰,白津菁,伍依然,韓亞新.  生物學(xué)通報(bào). 2015(11)
[9]果蔬復(fù)合重組肉脯的加工工藝研究[J]. 王艷,李淑慧,汲臣明,師文添.  食品工業(yè). 2015(09)
[10]添加酪蛋白酸鈉對(duì)低脂乳化香腸食用品質(zhì)的影響[J]. 曹瑩瑩,張百剛,任海偉,王永剛,劉曉風(fēng),趙萍,吳英,程松.  食品工業(yè)科技. 2016(03)

博士論文
[1]植物多酚對(duì)肉蛋白氧化穩(wěn)定性和功能特性的影響機(jī)理及應(yīng)用[D]. 曹云剛.江南大學(xué) 2016
[2]冷凍和熱加工對(duì)脆肉鯇肌肉特性的影響及其機(jī)制[D]. 榮建華.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[3]大豆分離蛋白和卡拉膠復(fù)配對(duì)調(diào)理豬肉制品品質(zhì)的影響及機(jī)理研究[D]. 高雪琴.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[4]鳙魚肉熱加工特性及其機(jī)理研究[D]. 姜啟興.江南大學(xué) 2015
[5]歐姆加熱對(duì)豬肉蛋白質(zhì)降解、氧化以及凝膠特性的影響[D]. 戴妍.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[6]羊血漿蛋白—肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠形成的作用力分析[D]. 倪娜.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2014
[7]冰溫保鮮技術(shù)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響研究[D]. 孫天利.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[8]基于咀嚼模擬的食品質(zhì)地評(píng)價(jià)研究[D]. 孫鐘雷.吉林大學(xué) 2012
[9]亞麻籽膠對(duì)肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影響及其應(yīng)用[D]. 孫健.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[10]脂肪和淀粉對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性能的影響機(jī)理[D]. 吳滿剛.江南大學(xué) 2010

碩士論文
[1]γ-聚谷氨酸復(fù)合TGase對(duì)雞肉肌原纖維蛋白功能特性的影響及機(jī)理研究[D]. 白登榮.西南大學(xué) 2018
[2]預(yù)處理對(duì)TG酶促小麥與大豆蛋白混合凝膠性質(zhì)的影響[D]. 汪長(zhǎng)青.合肥工業(yè)大學(xué) 2018
[3]加工條件及乳化劑對(duì)肉糜乳化凝膠特性的影響[D]. 王亞娜.西南大學(xué) 2017
[4]重組調(diào)理牛排關(guān)鍵加工技術(shù)的研究[D]. 韓墨非.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[5]四川白兔肉及其肌原纖維蛋白熱加工特性研究[D]. 宋萃.西南大學(xué) 2017
[6]發(fā)酵兔肉香腸工藝條件及貯藏期品質(zhì)變化研究[D]. 崔國(guó)健.西南大學(xué) 2017
[7]低脂兔肉灌腸加工工藝及品質(zhì)變化研究[D]. 翟小波.西南大學(xué) 2017
[8]美拉德反應(yīng)對(duì)燕麥β-葡聚糖的乳化性及流變性的影響研究[D]. 徐宏蕾.上海海洋大學(xué) 2017
[9]冷鮮雞肉生產(chǎn)過程中微生物污染分析及微凍保鮮技術(shù)研究[D]. 湯飛.合肥工業(yè)大學(xué) 2017
[10]不同腌制方式對(duì)兔肉及其產(chǎn)品加工過程品質(zhì)的影響[D]. 黃瀚.西南大學(xué) 2016



本文編號(hào)：3364708