桑椹富含多種營養(yǎng)物質(zhì),具有良好保健功能,1993年被國家衛(wèi)生部認(rèn)定為“既是食品又是藥品”的水果。以桑椹為原料加工釀制的桑椹果醋,不但保留了桑椹本身的營養(yǎng)價(jià)值,而且色澤鮮亮、風(fēng)味獨(dú)特,發(fā)展前景廣闊。本研究基于課題組篩選出的醋酸菌HSMC-9,首先對其制備工藝進(jìn)行研究;其次,為使桑椹果醋口感更豐富,增加蘋果乳酸菌發(fā)酵階段,通過響應(yīng)面分析法對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化;最后,采用不同殺菌方式處理桑椹果醋,探究其對果醋品質(zhì)的影響。研究內(nèi)容和結(jié)論如下:（1）探究不同離心轉(zhuǎn)速和離心時間對醋酸菌HSMC-9收獲率的影響,確定了最佳離心條件為6000 rpm、15 min;采用響應(yīng)面分析法建立凍干粉存活率與保護(hù)劑參數(shù)間的數(shù)學(xué)回歸模型,根據(jù)生產(chǎn)的可操作性,確定脫脂奶粉濃度12.1%、麥芽糊精濃度12.0%、蔗糖濃度11.0%;以凍干粉存活率為指標(biāo),確定了菌泥與復(fù)合凍干保護(hù)劑混合比例為1:1.5,醋酸菌HSMC-9凍干粉的保藏溫度為-20℃。（2）以感官評分為指標(biāo),比較乳酸菌發(fā)酵工藝中不同菌種（Vege 081乳酸菌、SH-470乳酸菌、KL 47乳酸菌和植物乳桿菌）以及蘋果汁與桑椹汁的混合比例對桑椹果醋感官品質(zhì)的... 

【文章來源】：江蘇大學(xué)江蘇省

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線圖

益生菌混菌發(fā)酵高酸度桑椹果醋的工藝研究12表2.2試驗(yàn)設(shè)備Table2.2Experimentalequipment設(shè)備及型號廠家LRH-250生化培養(yǎng)箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司AvantiJ-26XP真空冷凍離心機(jī)美國BeckmanCoulter公司QYC-200恒溫?fù)u床上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司FD-8真空冷凍干燥機(jī)北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司SW-CJ-2FD凈化工作臺蘇州凈化設(shè)備有限公司2.2.3培養(yǎng)基斜面保藏培養(yǎng)基：葡萄糖40g/L、酵母提取物10g/L、魚粉蛋白胨10g/L、十二水合磷酸氫二鈉6.8g/L、一水合檸檬酸1.5g/L、瓊脂粉20g/L，無水乙醇2%（體積分?jǐn)?shù)，下同）。液體培養(yǎng)基：葡萄糖40g/L、酵母提取物10g/L、魚粉蛋白胨10g/L、十二水合磷酸氫二鈉6.8g/L、一水合檸檬酸1.5g/L、無水乙醇2.0%。以上培養(yǎng)基均需在115℃下滅菌20min，待其溫度降至60℃以下后加入乙醇。當(dāng)平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)使用固體培養(yǎng)基時，在液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上額外添加15g/L瓊脂粉即可。2.3試驗(yàn)方法2.3.1凍干粉制備流程凍干粉制備過程如圖2.1圖2.1醋酸菌凍干粉制備過程Fig.2.1Preparationprocessofdirect-throwingaceticacidbacterialyophilizedpowder2.3.2菌種離心收集條件的選擇大量生長后的醋酸菌HSMC-9發(fā)酵液需要及時進(jìn)行濃縮分離處理，常用離心來分離，離心操作較簡便，設(shè)備方便清洗和消毒，不易污染，適用性廣泛。離

益生菌混菌發(fā)酵高酸度桑椹果醋的工藝研究16獲率出現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在6000rpm、15min時達(dá)到最大為79.13%；離心轉(zhuǎn)速在5000rpm時，隨著離心時間的增加，醋酸菌HSMC-9離心收獲率出現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在5000rpm、15min時達(dá)到最大，但仍小于6000rpm、15min時的離心收獲率；離心時間為10min時，離心時間較短，且離心轉(zhuǎn)速較低，使上清液中殘留較多的菌體，導(dǎo)致離心收獲率較低；離心時間為20min時，離心時間過長，導(dǎo)致部分菌體損傷，離心收獲率低7000rpm離心后，桑椹果醋收獲率均低于79.13%。離心轉(zhuǎn)速過高，對菌體細(xì)胞的造成損傷，導(dǎo)致菌體的離心收獲率較低。綜上所述，選擇6000rpm、15min作為最佳的離心條件，可以獲得最大的離心收獲率。圖2.2離心條件對菌體收獲率的影響Fig.2.2Effectsofcentrifugationontheyieldofaceticacidbacteria2.4.2凍干保護(hù)劑組成及其濃度的確定2.4.2.1脫脂奶粉濃度對醋酸菌HSMC-9凍干粉的影響蛋白質(zhì)類保護(hù)劑包括脫脂奶粉、魚粉蛋白胨等，其中，脫脂奶粉最常用，且含有的乳清蛋白可防止細(xì)菌細(xì)胞膜塌陷[53]。脫脂奶粉濃度對凍干粉存活率的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果如圖2.3。由圖2.3可知，當(dāng)脫脂奶粉濃度在4%-12%范圍內(nèi)，醋酸菌HSMC-9凍干粉存活率呈現(xiàn)遞增趨勢，在濃度為12%時，其存活率達(dá)到最大為30.78%。當(dāng)脫脂奶粉濃度超過12%時，凍干粉存活率有逐漸下降的趨勢，因此脫脂奶粉濃度應(yīng)選擇12%。


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