馬鈴薯耐旱耐貧瘠,適應(yīng)種植范圍廣,菜糧兼用,營養(yǎng)豐富,早已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為第四大糧食作物,是西方國家的重要主食之一。我國馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)量均居世界首位,但由于馬鈴薯不含面筋蛋白,加工過程中存在粘度大,成型性、延展性差等問題,仍以鮮食菜用為主,加工轉(zhuǎn)化率不足10%,亟需開發(fā)馬鈴薯新產(chǎn)品,豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu),提高加工轉(zhuǎn)化率。本文重點(diǎn)開展微酸處理結(jié)合濕熱處理（以下簡稱微酸濕熱處理）對馬鈴薯粉理化特性的影響研究,制備微酸濕熱處理馬鈴薯粉（以下簡稱調(diào)質(zhì)馬鈴薯粉）。以調(diào)質(zhì)馬鈴薯粉、玉米粉、粳米粉等主要原料,研發(fā)意面新產(chǎn)品即馬鈴薯無麩質(zhì)意面。開展不同調(diào)質(zhì)馬鈴薯粉、玉米粉/粳米粉復(fù)配比例、蛋白粉對馬鈴薯無麩質(zhì)意面食用品質(zhì)的影響,以期為多途徑利用馬鈴薯,推動(dòng)馬鈴薯主食產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展提供技術(shù)支撐。首先,研究了不同微酸濕熱處理（檸檬酸添加量:0、0.07%、0.14%、0.21%、0.28%、0.35%;濕熱處理溫度:50℃、60℃、70℃、80℃）對調(diào)質(zhì)馬鈴薯粉理化特性的影響。結(jié)果表明,隨著濕熱處理溫度的增加,調(diào)質(zhì)馬鈴薯粉粘度、溶脹能力下降,溶解度、熱穩(wěn)定性增加,凝膠強(qiáng)度呈先增加后減小趨勢。檸... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

微酸濕熱處理對馬鈴薯粉溶脹能力和溶解度的影響

宦畚?第二章 微酸濕熱處理對馬鈴薯粉理化性質(zhì)的影響16圖2-6 微酸濕熱處理對馬鈴薯粉微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.2-6 Effects of hydrothermal and mild acid modification on microstructure of potato flour注：a，b，c，d分別代表處理溫度為50℃、60℃、70℃、80℃條件下制備的調(diào)質(zhì)馬鈴薯粉；1、2、3、4、5、6分別代表在同一處理溫度下，檸檬酸添加量為0.00%、0.07%、0.14%、0.21%、0.28%、0.35%制備的調(diào)質(zhì)馬鈴薯粉。2.3.6 色澤馬鈴薯在粉碎過程中與空氣不斷發(fā)生接觸，極易發(fā)生酶促褐變（朱新鵬等, 2013）。多酚氧化酶和過氧化物酶是引起酶促褐變的主要酶類，一般可通過調(diào)節(jié)溫度、pH 值、周圍環(huán)境中氧含量以及添加護(hù)色劑抑制酶促褐變的發(fā)生。從圖 2-7 中可以看出，在同一處理溫度下，檸檬酸的添會(huì)使調(diào)質(zhì)馬鈴薯粉的 L*和 b*上升

圖2-7微酸濕熱處理對馬鈴薯粉色澤的影響Fig. 2-7 Effects of mild acid and hydrothermal treatment on colour of potato flour：（a），（b），（c），（d）分別代表處理溫度為 50℃，60℃，70℃，80℃條件下制備的調(diào)質(zhì)馬鈴薯粉。.4 本章小結(jié)微酸濕熱處理會(huì)顯著影響馬鈴薯粉的凝膠特性、粘度特性和微觀結(jié)構(gòu)等理化特性。首先，處理會(huì)提高馬鈴薯粉的熱穩(wěn)定性，降低其溶脹能力，這可能是由于淀粉分子間和分子內(nèi)的相用促進(jìn)了淀粉顆粒內(nèi)螺旋結(jié)構(gòu)的形成。濕熱條件下，酸的加入會(huì)降低馬鈴薯粉的溶脹能力，溶解度，但對熱穩(wěn)定性無任何影響；微酸濕熱處理后，馬鈴薯粉顆粒表面形貌會(huì)發(fā)生明顯變化膠能力和回生能力的增強(qiáng)有助于食品的加工，尤其在面條類食品的加工中尤為明顯。本實(shí)驗(yàn)酸濕熱處理面條制品類原料粉提供了更多科學(xué)依據(jù)。

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號：3350227